« Le charme discret de l’intestin »: ce que j’en retiendrai

Lorsqu’une amie m’a prêté ce livre au titre amusant, je ne savais pas encore qu’il s’était déjà vendu à plusieurs millions d’exemplaires. C’est ainsi que j’ai eu l’excellente surprise de découvrir un ouvrage très bien écrit par une jeune médecin et illustré par sa soeur, sur le thème de la digestion, avec autant de sérieux que d’humour. Ne commencez surtout pas à lire les premières lignes: vous risqueriez de l’engloutir cul sec. Je vous propose de partager avec vous les quelques notes que j’ai prises au cours de ces trois cents cinquante pages, reprenant mes passages préférés.

La salive aurait des propriétés anti-dépressives

La salive, c’est du sang filtré. Elle contient du calcium, des hormones, des anticorps, et… Des opiorphines. En effet, notre bouche a à la fois besoin d’une extrême sensibilité afin de pouvoir détecter le moindre grain de sable qui crisserait sous la dent, et d’une certaine résistance pour éviter que chaque signal ne nous fasse crouler sous la douleur. Elle est donc très bien innervée mais également protégée par ces substances, qui auraient des propriétés antalgiques et anti-dépressives. Cela explique pourquoi les maux de gorges ou petites plaies font moins mal après les repas. Il est possible que dans quelques années, un lien entre la salive et l’envie de manger pour se réconforter soit mis en évidence.

L’ablation des amygdales ou de l’appendice peuvent faire grossir

Le pharynx (incluant les tonsilles linguales et pharyginennes, les amygdales) et l’appendice sont constitués de tissu lymphoïde, intervenant dans le système immunitaire. Les amygdales ont un rôle dans l’apprentissage de l’immunité, c’est pourquoi il est déconseillé de les ôter avant l’âge de 7 ans. L’appendice, lui, est une sorte de réservoir de bonnes bactéries prêtes à recoloniser le tube digestif après un traitement médicamenteux ou une grosse colique, avant que des germes moins aimables ne s’y installent. Leur ablation est parfois nécessaire, par exemple en cas d’infection, mais il faut savoir que le système immunitaire, dont ils font partie, est impliqué dans la régulation du poids ou de la santé cardiaque. Il n’est pas rare de grossir après une ablation de l’appendice, même si des mécanismes de secours existent, par exemple de nombreuses cellules immunitaires dans le gros intestin, lequel se trouve juste après l’appendice.

Contre le Reflux Gastro-Oesophagien (R.G.O.), il est conseillé de se tenir droit et de boire des tisanes

Eh oui. L’oesophage est relié à la colonne vertébrale par des fibres nerveuses. Se tenir droit après un bon repas lui permet de s’étirer.

L’absorption d’un liquide permet de maintenir un sens de circulation « normal ». Avez-vous remarqué l’asymétrie de l’estomac? Il est plus court d’un côté que de l’autre. Cela lui permet de trier ce qui nécessite du travail de sa part, pour malaxer les aliments dans sa partie gauche, de ce qui doit couler directement dans l’intestin le long de la paroi droite.

Pourquoi il est utile de manger des fruits et légumes frais

Je cite: plus une pomme est croquée fraîche, plus le nombre de cellules intactes, donc utiles à notre organisme, arrivant dans l’intestin est important.

L’air est un aliment

L’auteure va même plus loin. Elle avance qu' »une partie non négligeable de notre poids est induite par des atomes inspirés plutôt que par le saucisson-beurre« . Pensez-y avant votre prochaine cigarette.

Pour commencer à éliminer des graisses, il faut faire au moins une heure de sport

Je suis sûre que la plupart de celles et ceux qui surveillent leur ligne le savent déjà, mais elle le confirme. L’excès de sucre est stocké soit dans le foie, sous forme de glycogène, soit dans le tissu adipeux. Il est vital de ne pas épuiser les réserves à la moindre occasion. C’est pourquoi, le corps ne puise dedans qu’après un certain temps d’effort. Ce moment est facile à repérer: c’est celui de la première baisse de performances.

Pourquoi il est important de bouger et de consommer les bonnes graisses

Les lipides sont insolubles dans l’eau et donc dans le sang. Ils ne sont donc pas transportés par les vaisseaux sanguins, mais par des vaisseaux lymphatiques, qui accompagnent ces derniers partout dans le corps. Contrairement aux vaisseaux sanguins, dont la circulation est impulsée par le cœur, les vaisseaux lymphatiques ne sont pas animés par muscles. Pour faire circuler la lymphe, il faut donc que le corps soit en mouvement. Ces vaisseaux convergent vers le conduit thoracique, qui mène la lymphe au cœur. Pour faire court: les protéines et glucides passent par le foie puis le cœur, tandis que les lipides passent par le cœur puis éventuellement par le foie.

C’est pourquoi, Giulia Enders fait une pub d’enfer pour l’huile d’olive vierge extra, pressée à froid. Elle estime que ce produit vaut l’investissement financier qu’il représente, pourvu qu’il soit consommé cru, protégé de l’air et conservé au frais. Quant à la cuisson des aliments, elle recommande quand-même des graisses solides telles que le beurre ou la graisse de coco, ou des huiles adaptées à la cuisson. De nombreuses études suggéreraient en effet un effet protecteur contre certains cancers, l’artériosclérose, la maladie d’Alzheimer, l’arthrite rhumatismale, la dégénérescence maculaire (maladie des yeux) voire… La graisse abdominale, par blocage d’une enzyme fabriquant de la graisse à partir des surplus de glucides.

Elle explique que les graisses animales contiennent plus d’acide arachidonique que les huiles végétales (pour un zoom sur ce qu’est un acide gras, voir mon article à ce propos). Celui-ci servirait à produire des messagers chimiques médiateurs de la douleur. Les huiles végétales, à l’instar de celles de colza, lin et chanvre, contiennent plus d’acide alpha-linolénique, anti-inflammatoire.

Vous découvrirez aussi dans ce livre pourquoi l’huile d’olive n’est pas si bonne en utilisation cosmétique, pour la peau ou les cheveux.

Au final, à moins d’être des géants et/ou des sportifs, nous ne devrions généralement pas consommer plus de 56g de lipides par jour.

Le blé n’a pas envie d’être mangé, alors il s’arrange pour déplaire à nos intestins

J’ai adoré la façon dont elle a présenté cette partie. Je vous la fais courte: le blé veut bien que l’on mange un peu des siens, mais pas trop, car son but, comme tout être vivant, c’est quand-même de se reproduire. Alors, quand on le fait pousser trop vite, qu’il n’a pas le temps de bien se développer, il est moins facile à digérer, de sorte qu’on le délaisse. Le gluten mal digéré peut s’immiscer entre les parois des cellules intestinales et desserrer leurs liens, allant jusqu’à abîmer fortement le tube digestif.

Elle a confirmé les propos du Dr Seignalet dans un ouvrage que j’ai résumé ici. La sensibilité, voire l’intolérance au gluten (maladie cœliaque), pourrait provenir d’une augmentation de la perméabilité de l’intestin, laquelle pourrait être favorisée par le stress, l’alcool ou les antibiotiques. Selon ses investigations, environ une personne sur cent serait intolérante au gluten, mais bien davantage seraient sensibles à cette substance. En cas de maux de ventre, de tête ou articulaires, elle recommande l’arrêt du gluten pendant quelques semaines pour déterminer s’il a pu causer ces symptômes.

Les grosses fringales et le grignotage continuel pourraient venir d’un syndrome de malabsorption du fructose

L’offre d’aliments riches en fructose (non seulement des fruits, mais aussi d’autres aliments sucrés) a explosé en une génération, alors qu’apparaît le syndrome de malabsorption du fructose: celui-ci s’accumule dans nos cellules et en gêne le fonctionnement, ou alors son transport est insuffisant et il est expédié vers le gros intestin, nourrissant la flore qui s’y trouve, s’ajoutant à ce qu’elle reçoit par une alimentation déjà riche. Le corps va donc s’en débarrasser dans les toilettes, évacuant du même coup le précieux tryptophane, ingrédient de la fabrication de la sérotonine… Hormone du bonheur et de la satiété.

Pour elle, ce syndrome serait dû à un excès de consommation de fructose au regard de la quantité d’enzymes que nous avons pour le traiter. Manger moins ou mieux pourrait ainsi améliorer l’humeur et diminuer l’addiction au grignotage.

Giulia Enders met également en garde contre les réactions excessives. Vous découvrirez dans ce livre que pour elle, la plupart des intolérances sont « incomplètes »: une fois la phase aiguë traitée, des aliments peuvent être progressivement réintroduits dans le régime alimentaire quotidien. Un bel espoir pour les personnes concernées…

Il est conseillé de laisser passer 5 heures entre chaque repas

Les aliments que nous ingérons passent environ 24h dans notre tube digestif.

Environ une heure après la digestion, un phénomène appelé Complexe Moteur Migrant -C.M.M.- évacue le contenu de l’estomac dans l’intestin grêle, faisant à cette occasion un « gargouillis » que nous pouvons parfois entendre. Il ne signifie pas que nous avons faim, mais que l’estomac profite d’un moment calme pour vider ce qu’il lui reste. Ce phénomène ne peut pas avoir lieu en cas de grignotage intempestif, car il risquerait d’évacuer des nutriments fraîchement avalés au risque de ne pas pouvoir les assimiler.

En cas de nausées, consommez du gingembre

Je croyais que c’était un remède de grand-mère, il est confirmé dans ce livre. Un jour, il faudra que je cherche comment fonctionne ce phénomène.

L’intestin communique avec certaines zones du cerveau, mais pas toutes

L’intestin envoie des signaux aux zones du cerveau correspondant à la perception du « moi », à la gestion des sentiments, à la moralité, à la peur, à la mémoire et à la motivation. Les messages sont reçus par des sphères n’appartenant pas toujours au domaine du conscient. D’ailleurs, l’auteure raconte comment des scanners cérébraux ont permis de relier les inconforts digestifs avec des déprimes.

Le corps humain est ainsi conçu que le cerveau peut imposer des « pauses » au système digestif afin d’utiliser son énergie pour un problème plus grave et plus urgent. Cela ne fonctionne bien sûr que pendant un temps limité, au-delà duquel c’est le système digestif qui va se plaindre au cerveau de ne pouvoir travailler correctement. C’est alors qu’apparaissent fatigue, manque d’appétit, mal-être ou coliques. Il peut aussi nous faire ressentir de façon différée les effets d’une crise.

Des scientifiques vont jusqu’à pressentir que notre ventre, et en particulier notre flore intestinale, pourrait dicter nos comportements.

Giulia Enders s’étend ici sur les liens entre le « cerveau de la tête » et le « cerveau de l’intestin » (l’expression est de moi). Je vous recommande de lire directement ses exemples (notamment sur la complémentarité entre la psychothérapie et les soins médicamenteux) et arguments, car c’est très intéressant et je ne l’expliquerai pas mieux ici.

L’étude de nos microbiotes est très prometteuse

Nos tubes digestifs contiennent chacun leur propre population de microbes. Cela constitue presque une carte d’identité, alors que pour l’instant, nous en sommes juste à distinguer trois entérotypes différents chez nos congénères: ceux dont la famille bactérienne régnante s’appelle les bactéroïdes (spécialistes de l’assimilation des glucides et de la construction d’enzymes capables d’assimiler autre chose, aimant la viande, les acides gras saturés et stocker de l’énergie donc des graisses), ceux qui obéissent à la famille des Prevotella (plutôt végétariens, mais pas exclusivement, et dont le travail fournit des composés souffrés odorants, si vous voyez ce que je veux dire), et enfin ceux qui contiennent principalement des bactéries de la famille Ruminococcus (friands de parois cellulaires des végétaux – pour la petite histoire, l’auteure vous expliquera dans le livre, page 230, pourquoi un personnage semblable à Dracula a certainement existé).

Ces microbes étant vivants, ils ont un matériel génétique dont la somme est appelée le microbiome, constitué d’environ cent cinquante fois plus de gènes qu’un être humain! Vous risquez de voir ce terme dans différents articles médiatiques à l’avenir.

Cette flore intestinale peut conditionner notre sensibilité à certains germes pathogènes ou médicaments, notre capacité à profiter de l’effet bénéfique d’une substance, voire faire grossir.

Comment la flore intestinale peut-elle faire grossir?

L’auteure propose trois hypothèses:

  1. La trop forte proportion de bactéries favorisant le stockage de l’énergie.
  2. Une inflammation subclinique (c’est-à-dire à peine détectable) due à une alimentation trop riche ou à la présence de certaines bactéries, déclenchant des messages chimiques pro-inflammatoires et donc un stockage de la graisse, par exemple dans le foie ou les tissus adipeux, en prévision d’éventuels temps difficiles. Je cite: « Contrairement à une « vraie » infection qui affaiblit le corps et lui ordonne une cure amaigrissante, l’inflammation subclinique fait grossir. Et il n’y a pas que les bactéries qui soient capables de déclencher des inflammations subcliniques: parmi les causes observées, citons encore les déséquilibres hormonaux, un excès d’oestrogènes, une carence en vitamine D ou une alimentation riche en gluten« .
  3. Une influence des bactéries intestinales sur l’appétit de leur hôte. Ces petites âmes microscopiques seraient capables de nous « récompenser » lorsque nous leur donnons ce qu’elles recherchent! Ce chapitre est absolument vertigineux.

La différence entre prébiotiques et probiotiques

Après avoir lu cela, vous ne les confondrez plus jamais.

Nos plats traditionnels contiennent « naturellement » un certains nombre de microbes locaux, par exemple lorsqu’il y a eu fermentation. Si ces probiotiques arrivent vivants dans l’intestin, ils peuvent influencer la composition de notre flore intestinale et exercer un effet protecteur sur notre santé. Attention, toutes les bactéries ne résistent pas au processus de digestion, et l’efficacité des produits actuellement proposés par le commerce n’est pas encore démontrée.

La recherche sur les probiotiques s’oriente actuellement vers les traitements de la diarrhée, des maladies de l’intestin, du système immunitaire, voire d’autres troubles digestifs, du surpoids, de troubles articulaires inflammatoires, ou du diabète.

Les prébiotiques, eux, sont des aliments qui vont favoriser le développement de certaines bactéries par rapport à d’autres. Quelques aliments bien connus sont des prébiotiques: artichauts, asperges, endives, topinambours, ail, oignons, panais, salsifis, blé complet, seigle, avoine, poireau. Il paraît d’ailleurs que plus on en mange, plus on a envie d’en manger souvent.

Ma conclusion personnelle

En lisant cela, j’ai commencé à me demander si une nouvelle spécialité médicale n’apparaîtrait pas prochainement: jardinier de flore intestinale. J’imagine qu’un terme plus scientifique apparaîtra, mais que l’évolution des recherches permettra le développement d’une véritable discipline à part entière.

 

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Il y a trop de normes, ma brav’ dame!

Il semble que le terme de « norme » soit fréquemment confondu avec la réglementation, y compris dans Wikipedia!

Commençons par rappeler la différence entre le droit souple et le droit dur. Le droit dur est celui imposé par l’Etat. Son application est absolument obligatoire. Ne pas le respecter expose à des sanctions. Quant au droit souple, également appelé « droit gazeux », « droit flou » ou « droit mou », il regroupe un ensemble de règles dont l’application est moins stricte, voire facultative, tout à fait complémentaires au droit dur. Les normes appartiennent au droit souple. Elles ne sont obligatoires que lorsqu’une réglementation les impose, ce qui représente environ 1% des normes. Les 99% restantes sont des normes d’application volontaire. Il s’agit de documents de référence, rédigés par ceux-là mêmes qui en ont besoin, et approuvés par un institut de normalisation reconnu. Elles ne sont pas « descendantes » d’un Etat, mais sont le fruit d’un consensus.

Vous imaginez bien qu’elles ne sont jamais rédigées seulement pour le plaisir d’en faire. Pour créer une norme, il faut que plusieurs acteurs en expriment le besoin et soient prêts à financer des travaux de normalisation, c’est-à-dire des projets de plusieurs années, ainsi qu’à s’y investir. Une vingtaine de bureaux de normalisation en France encadrent ainsi des groupes de travail aussi représentatifs que possible des acteurs qui seront concernés par ces documents. Ils peuvent démarcher de nouveaux participants potentiels, ou accueillir des demandes spontanées. Ces personnes se rassembleront ensuite et échangeront activement: si elles arrivent à se mettre d’accord dans les temps impartis sur le sujet donné, une norme verra le jour. Puis, périodiquement, une révision de la norme sera proposée. C’est ainsi que chaque année, des normes devenues inutiles ou obsolètes disparaissent afin de ne garder que les documents pertinents, et que d’autres sont actualisées.

Les normes ont vocation à faciliter les échanges commerciaux (inter)nationaux, la vie quotidienne, celle des entreprises, et la diffusion d’idées nouvelles. Elles peuvent porter sur des produits, des procédés, des bonnes pratiques, des méthodes de mesure ou d’essai, des systèmes d’organisation…

Elles donnent du pouvoir à David contre Goliath.

Participer à des travaux de normalisation peut constituer une activité stratégique pour les petites comme pour les grandes entreprises. Cela peut servir notamment à:

  • opter pour des orientations cohérentes avec celles du contexte présent et futur;
  • favoriser la généralisation de bonnes idées déjà déployées dans une entreprise, laquelle se positionnera ainsi en précurseur;
  • s’exprimer, argumenter ses positions, même lorsque l’on est une petite organisation face à des mastodontes. Une norme ne peut naître que d’un consensus entre ceux qui la préparent.
  • s’informer pour gagner du temps dans ses activités (connaître des études déjà réalisées sur un thème, …).
  • pérenniser un savoir-faire.

Comment s’informer, comment s’impliquer dans la normalisation?

Dans le domaine agro-alimentaire, il faut contacter l’AFNOR et expliquer les thèmes qui vous intéressent. N’hésitez pas à consulter le site www.norminfo.afnor.org au préalable.

Si vous ne souhaitez ou ne pouvez pas rejoindre une Commission de Normalisation, sachez aussi que toutes les normes, avant leur publication, font l’objet d’enquêtes publiques de quelques semaines. Tout un chacun peut s’exprimer: les commentaires seront ensuite examinés par des experts. Vous pourrez rester anonymes ou décider de venir exposer vos arguments devant eux en réunion de dépouillement. Le document final pourra tenir compte de vos observations, si vous avez été convaincant. C’est gratuit, mais cela requiert de bien se tenir informé des actualités ou de demander spécifiquement à être informé sur un sujet précis.

L’ISO 22000, en vote ce mois-ci

Par exemple, actuellement, le projet de mise à jour de l’ISO 22000 est en cours de vote jusqu’au 1er juin.

Cette norme traite du management de la sécurité des denrées alimentaires (sujet d’actualité, n’est-ce pas?). Elle peut donc intéresser tous les professionnels de la chaîne alimentaire, soit en vue d’une certification, soit à titre de veille.

Il s’agit d’un vote public, ouvert à tous. Pour donner son avis, il suffit de se rendre sur le site dédié (ici) avant la date limite. Il est possible de s’exprimer, même sans avoir préalablement contribué aux travaux de normalisation.

« 30 histoires hors norme: elles ont changé votre quotidien »

Cet ouvrage présente d’une façon attrayante et ludique 30 exemples de normes qui ont changé notre quotidien. Vous y retrouverez notamment des sujets tels que la traçabilité dans l’agro-alimentaire, les codes-barres, les bouchons de liège pour les vins mousseux…

Bonne lecture!

Enceinte: « il suffit de congeler mon poisson, et je peux le manger en sushi ». Vrai ou faux?

A table il y a quelques jours, une femme enceinte m’a interrogée:

« Mon médecin m’a déconseillé de consommer des sushi, sauf si je les congèle bien avant. C’est vrai? Cela suffit? »

Ma réponse: non. La congélation élimine seulement un des dangers du poisson cru, mais pas tous. La confection de sushis et autres spécialités japonaises nécessite des précautions plus avancées que cela. Développons.

Le risque le plus connu concernant le poisson cru: les anisakis

Les anisakis sont des parasites. Dans les 24h après ingestion, ils peuvent provoquer des symptômes de type « gastro » ou allergiques plus ou moins graves, avec des complications telles que des occlusions intestinales.

On les trouve dans les poissons crus ou insuffisamment cuits -sushi, sashimi-, mais aussi dans la boutargue (préparation à base d’œufs de poisson séché ou fumé), le rollmops (harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre), les harengs saurs, le « ceviche » (poisson mariné dans du citron), les anchois marinés…

« J’ai souvent mangé japonais, je n’ai jamais été malade »

Heureusement, en France, les professionnels sont généralement sérieux et même si vous tombez malencontreusement sur un mauvais numéro, vous pouvez très bien ne pas tomber malade. Cependant, les femmes enceintes et quelques autres catégories de personnes (enfants, personnes âgées, individus ayant d’autres problèmes de santé, etc.) sont souvent plus fragiles, même quand elles ont l’habitude de fréquenter les restaurants japonais.

« Et les japonaises, elles consomment des sushis pendant leur grossesse? »

Je ne sais pas ce qu’on leur recommande là-bas, ni ce qui se pratique précisément. En revanche, toujours d’après l’ANSES, on dénombre près de 2500 cas par an d’anisakioses au Japon.

Comment réduire ce risque?

Il y a du choix: cuire l’aliment (70°C à cœur pendant au moins 1 minute) ou le congeler (-15°C pendant au moins 4 jours entiers, et on recommande même de 7 jours pour un congélateur domestique). Donc oui, le médecin de mon amie a raison sur le fait que la congélation supprime le risque d’anisakiose.

Sachez aussi que les professionnels du poisson cru sont supposés prendre des précautions particulières: approvisionnement en poisson de qualité suffisante, maîtrise de la chaîne du froid et des délais de consommation, bonne connaissance des éventuels procédés de transformation (par exemple, lorsque vous faites une préparation avec du riz tiède et du poisson cru qui ne sera jamais cuit, il faut maîtriser le risque de multiplication de germes) et de la maîtrise de l’hygiène en général (propreté des emballages, des outils, des mains…). Il existe, d’ailleurs, une bibliographie de plus en plus étoffée sur le sujet. Cela change de l’époque, pas si vieille puisque je l’ai connue ;-),  où les références les plus accessibles venaient de Hong-Kong et d’Australie.

Bref: évitez, donc, de confectionner des sushis maison à partir de poissons achetés à l’étalage en fin de marché le samedi et que vous avez mis 2h à ramener à la maison…

MAIS il y a d’autres dangers dans le poisson cru

Puisque, par définition, ce poisson n’a pas été cuit, il peut contenir d’autres germes tels que Bacillus cereus ou certains staphylocoques. Ils peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves et ce, également dans les 24h après consommation. La congélation n’élimine pas ces risques.

Ces germes ne sont pas caractéristiques du poisson cru. Il en existe aussi dans de nombreux autres aliments.

Conclusion

Les intoxications alimentaires restent rares en France, au regard du nombre de repas consommés, de la réglementation et des contrôles. Les professionnels de la restauration asiatique sont soumis aux règlementations des pays dans lesquels ils exercent, donc en France, nous sommes plutôt bien protégés.

Cependant, le risque zéro n’existe pas, surtout pour les femmes enceintes qui sont considérées comme plus fragiles. C’est pourquoi, elles ne peuvent consommer que des sushis confectionnés dans d’excellentes conditions.

Si, à l’inverse, vous apprenez que vous êtes enceinte après avoir copieusement déjeuné dans un restaurant japonais plusieurs fois ces dernières semaines, ne psychotez pas non plus. Restez vigilante pour la suite et ne comptez pas que sur la congélation pour vous protéger.

Aimeriez-vous que je vulgarise ici quelques bonnes pratiques pour confectionner ce type de produits chez soi en maîtrisant les risques au mieux? Si oui, indiquez-le moi ici.

Pour en savoir plus

D’une façon générale, je recommande de consulter les documents de l’ANSES. C’est technique, mais fiable. Il suffit de taper dans un moteur de recherche « ANSES » + le nom du germe ou du parasite sur lequel vous enquêtez.

Pour ceux qui veulent une information de niveau professionnel et opérationnel, je recommande aussi les documents de la F.A.O.: voir ici.

 

 

Pâte à tartiner: passez au niveau supérieur

Qu’est-ce que j’appelle une pâte à tartiner de niveau supérieur ? Celle qui déchire. Celle qui préservera la Terre, vos artères, vos fesses et qui régalera vos papilles. Impossible, me direz-vous?

Pour la petite anecdote, il y a quelques années, lors d’une réunion d’Ingénieurs Sans Frontières, je me rappelle avoir totalement fondu. Sur un comptoir, était proposé un large choix de produits responsables, locaux, alternatifs, etc. Fervente amatrice de Nutella, j’ai naturellement tartiné mon pain avec ce qui y ressemblait le plus. Sans réfléchir, sans y prêter attention, en parlant d’autre chose. Et là, je suis tombée raide.

Le Nutella est délicieux. Il a un goût inoubliable. Il est financièrement accessible pour la plupart des français. Mais il est très addictif: quand on commence, on a du mal à s’arrêter. On en veut toujours une tartine de plus. Alors que la pâte à tartiner que je venais de goûter, elle était carrément envoûtante. Son goût vous imprégnait immédiatement et entièrement. Une cuiller suffisait pour satisfaire l’envie. Je ne sais pas exactement quelles molécules sont allées se mettre sur quelles synapses, mais c’était les bonnes. Il m’a fallu assez longtemps ensuite pour retrouver en supermarché un produit similaire à celui que j’avais goûté. Ne cherchez pas, je ne vous en dirai pas la marque. En effet, plusieurs concurrents se disputent le marché. De plus, j’ai remarqués que certains de mes lecteurs consultaient ce site depuis l’étranger, dont je ne connais pas exactement l’offre alimentaire. Par contre, je vais vous expliquer comment choisir une BONNE pâte à tartiner.

Jusqu’ici, je classais le Nutella comme un « produit plaisir », dans la catégorie: « oui mais pas tous les jours« . C’est toujours mon avis. En revanche, la pâte à tartiner que je recommande, on peut en consommer un peu chaque jour.

Commençons par la liste des ingrédients. Celle du Nutella: sucre, huile de palme, noisettes 13%, cacao maigre 7,4%, lait écrémé en poudre 6,6%, lactosérum en poudre, émulsifiants : lécithines [SOJA], vanilline. Celle de ma pâte à tartiner: sucre de canne brut bio, huile de tournesol bio, poudre de cacao maigre bio 30%, lécithines (soja), extrait de vanille Bourbon bio.

Le sucre, indiqué en premier dans les deux cas, est donc l’ingrédient majoritaire. Dans le premier cas, il s’agit de sucre raffiné, qui perd donc certaines de ses propriétés nutritionnelles (minéraux et vitamines). FERRERO, le fabriquant de Nutella, dit utiliser du sucre proche du lieu de production, ce qui représenterait 75% de sucre de betterave et 25% de sucre de canne raffiné. D’un point de vue développement durable, il est intéressant de recourir une matière première de proximité. De plus, le sucre de canne, est acheté à des filières de production responsables (Bonsucro). En revanche, ma pâte à tartiner utilise un sucre de canne brut. C’est un produit moins transformé, qui a donc un peu mieux préservé ses propriétés nutritionnelles, et qui n’a été que légèrement chauffé, ce qui limite le développement de composés suspectés d’être cancérigènes (acrylamide).

L’huile de palme est un ingrédient actuellement très décrié, pour ses impacts négatifs en termes de développement durable et de santé. Concernant le développement durable: la culture du palmier à huile est accusée d’être responsable, notamment, de la destruction des plus vieilles forêts du monde et de la biodiversité correspondante. Cependant, FERRERO a engagé un effort significatif, recourant à une filière de production responsable certifiée RSPO. Concernant la santé: cela reste un ingrédient riche en acides gras saturés, donc susceptible de favoriser les problèmes cardio-vasculaires. A l’inverse, ma pâte à tartiner est confectionnée à base d’huile de tournesol bio.

Le cacao ne représente que 7,4% dans le Nutella, contre 30% dans son équivalent du rayon diététique. Cela peut-il expliquer en partie son goût si développé? Enfin, les ingrédients de ma pâte à tartiner sont indiqués comme BIO.

Enfin, de nombreux consommateurs actuels essaient de s’alimenter sans lait et sans produits laitiers. Pour eux, cela exclut le Nutella tandis que l’autre pâte à tartiner est consommable.

A propos des valeurs nutritionnelles, Nutella indique 546 KCal pour 100g, contre 554 pour mon produit. Ceci se décompose en 31,6% d’acides gras dont 11 d’acides gras saturés (contre respectivement 38 et 6% dans l’autre pâte à tartiner), 57,6% de glucides dont 56,8 de sucres rapides (contre respectivement 41,4 et 35,7), puis 6 g de protéines (contre 7g chez le concurrent). Mon produit vente en outre 9,4 g de fibres tandis que Nutella ne communique pas sur ce point. En résumé, la pâte à tartiner que j’aime représente une valeur calorique et un taux de protéines à peu près équivalents au Nutella, un peu plus de graisses mais plus d’acides gras insaturés, meilleurs pour la santé, et moins de glucides en particulier pour les sucres rapides.

Ensuite, il y a un phénomène intéressant que je citais plus haut: impossible de faire une descente sur la pâte à tartiner que j’aime. Une cuiller me rassasie, tandis que le Nutella ne me fait pas DU TOUT le même effet. Cela compense la différence de coût: au moment où j’écris, elle est de 3,68€/Kg entre les deux produits en France métropolitaine, le Nutella étant le moins cher. Enfin, étrangement, je trouve que le goût de ma pâte à tartiner est plutôt bien mis en valeur sur des tartines au sarrasin. Ceci relève bien sûr de préférences personnelles.

Bref, bien que je salue avec enthousiasme les efforts de FERRERO pour produire du Nutella plus responsable, je suis devenue adepte de l’autre produit: sans lait, sans huile de palme, avec du sucre brut et davantage de cacao.

Et vous?

D’où vient cette mode du « sans lait » et du « sans gluten »?

Je vais vous avouer un secret. 

A force d’avoir étudié les aliments et leur transformation, je peux, pour la plupart d’entre eux, donner des arguments en faveur de leurs bénéfices pour la santé ou de leurs effets délétères.

Un sujet est à la mode depuis quelques années: faut-il consommer sans lait et sans gluten, même si l’on est en bonne santé? Autant demander à des Bretons de s’accorder sur la différence entre une crêpe et une galette: chacun a sa réponse, et on n’a pas fini d’en parler.

Aujourd’hui, trop de gens expriment une opinion, parfois très tranchée, sans même avoir lu les lectures de base qui s’y rapportent. Par exemple, vous entendrez certainement parler de l’ouvrage du Dr Seignalet: L’alimentation ou la troisième médecine. Vous pouvez généralement le trouver dans vos bibliothèques municipales. Je vous en propose ici un « résumé-discussion ». A vous ensuite de creuser pour vous forger votre propre avis.

Concrètement, ce livre comprend 554 pages. L’auteur semble avoir conscience de la barrière que représente ce volume pour certains lecteurs, aussi commence-t-il par un chapitre résumant les principales idées abordées dans chacun des suivants. C’est très pratique, notamment pour foncer directement sur ce qui vous intéresse. Ensuite, il alternera des explications scientifiques et ses propres théories dans des chapitres bien distincts, ce qui facilite la lecture. Les parties scientifiques sont indispensables pour bien comprendre ses thèses. Je dois avouer que rien ne m’insupporterait plus qu’un interlocuteur qui m’ordonnerait: « faites-moi confiance, c’est moi le médecin« . JUSTEMENT, moi, j’attends qu’un érudit soit capable de vulgariser sa science à mon niveau. « Quand c’est flou, c’est qu’il y a un loup« , affirment certains politiques actuellement… Par conséquent, ici, j’ai particulièrement apprécié qu’il sache résumer des notions complexes. J’avoue que par moments, j’étais bien contente d’avoir un solide bagage en biologie, mais la lecture me semble quand-même accessible aux néophytes.

Il entame justement son sujet par un cours détaillé sur l’intestin grêle et de son fonctionnement. Ce chapitre est important pour comprendre pourquoi la perméabilité de celui-ci peut varier, ce qui permettra de comprendre la suite.

Puis, il compare l’alimentation ancestrale à celle que nous avons actuellement. Il identifie des différences importantes: la consommation de céréales domestiques, celle de laits animaux et de leurs dérivés, la cuisson, l’évolution de la préparation des huiles, l’existence de pollutions des aliments, et les risques de carences en vitamines et minéraux. Il accuse ces évolutions d’être responsables de nombreuses maladies. Il estime que nos organismes n’ont pas encore pu s’adapter à certaines d’entre elles, que l’adaptation sera encore très longue voire impossible.

Il présente ensuite des régimes alimentaires préconisés par ses pairs (Kousmine, Burger, Fradin) puis le sien. En résumé:

  • il interdit: blé, seigle, orge, maïs, avoine, pain d’épeautre, laits animaux et leurs dérivés (beurre, fromage, crème, yaourts, glaces), sel et sucre blancs raffinés, chocolat au lait, confitures, huiles raffinées, margarines, bière et conserves.
  • il déconseille: les aliments cuits à plus de 110°C, dont charcuteries, viandes et poissons cuits, foie, rognons, œufs trop cuits, huiles et oléagineux cuits.
  • il recommande les cuissons brèves, à l’étouffée ou en vapeur douce.
  • il autorise les viandes et charcuteries crues, les œufs et poissons crus ou cuits modérément, les crustacés, fruits de mer, produits fumés (avec modération), les légumes verts ou secs, le soja, les crudités, les fruits frais ou secs, les oléagineux crus, le miel, les pollens, le riz, le sarrasin, le sésame, le chocolat noir (modérément), les graines germées de céréales ancestrales et légumineuses, les huiles obtenues par première pression à froid, le sel et le sucre complets, l’eau du robinet et les eaux minérales, la chicorée, les infusions, le café et le thé (modérément) et même l’alcool (pas trop non plus hein), sauf la bière.

Il complète ce tableau par des préconisations détaillées, par exemple celle de privilégier les aliments bio, respecter une certaine frugalité, avoir une bonne hygiène de vie générale (arrêt du tabac, pratique de sports…). Il recommande la prise de compléments alimentaires.

Les chapitres suivants donnent des rappels de génétique puis les 15 facteurs extérieurs qui, après la génétique, pourraient influencer l’apparition de maladies (radiations, polluants, stress…) parmi lesquels l’alimentation aurait un rôle prépondérant.

L’auteur poursuit avec:

  • des rappels d’immunologie puis une présentation des maladies en rapport avec celle-ci: certaines polyarthrites, la spondylarthrite ankylosante, des rhumatismes,  l’arthrite chronique juvénile, le lupus érythémateux disséminé, la sclérodermie, la dermato-myosite, la fasciite de Shulman, la maladie de Basedow, la thyroïdite de Hashimoto, la sclérose en plaques, la maladie coeliaque, l’hépatite chronique active, certaines neuropathies, le diabète sucré insulinodépendant
  • des rappels de chimie et physiologie cellulaire, puis sa théorie de l’encrassage et les pathologies qui, selon lui, en découlent. En résumé, selon lui, diverses substances peuvent s’accumuler dans votre corps et provoquer des dysfonctionnements. Les maladies dues à ce phénomène seraient notamment la fibromyalgie, certaines tendinites, l’arthrose, l’ostéoporose, la dépression nerveuse endogène, la schizophrénie, la maladie d’Alzheimer, celle de Parkinson, le diabète de type 2, l’hypoglycémie, l’hypercholestérolémie, le surpoids, l’obésité, l’athérosclérose, le glaucome, le vieillissement prématuré, les cancers et leucémies, et j’en passe.
  • puis il aborde sa théorie de l’élimination: pour lui, lorsque l’organisme cherche à se débarrasser de déchets, cela peut provoquer également des désordres significatifs. Il détaille notamment la colopathie fonctionnelle, la maladie de Crohn, l’acné, le psoriasis, l’eczéma, les infections O.R.L. à répétition chez les enfants, la rhinite et la sinusite chroniques, le rhume des foins, les conjonctivites allergiques, les aphtes, la fatigue chronique, etc.

Pour chacune de ces maladies, il présente les mécanismes en jeu selon lui, et les effets de son régime hypotoxique sur celles-ci. Il y voit des succès francs voire spectaculaires dans la plupart des cas et le plus souvent dans les trois premiers mois, ainsi que quelques cas d’échecs francs, alors que seulement 10% d’intermédiaires présentent une réponse partielle à ce régime. Parmi les grands succès, il y a notamment la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaque, la dépression endogène, l’hypercholestérolémie, le surpoids, l’acné, le rhume des foins. Par ailleurs, le changement nutritionnel n’aurait aucun effet du tout sur certaines maladies telles que la narcolepsie ou le diabète de type 1, bien qu’il espère une action préventive.

L’auteur s’intéresse ensuite à la mise en oeuvre opérationnelle de son régime hypotoxique. Il explique notamment que celui-ci, pour avoir les effets escomptés, doit être strictement suivi. D’après lui, s’il n’est appliqué qu’à 90%, le bénéfice n’est que de 50%. Il rassure le lecteur sur le budget de cette alimentation, sur les risques de carence. Il juge que pour qu’un tel régime soit correctement suivi à long terme, il faut que le patient soit intelligent, et/ou confiant dans son médecin, et doté d’une volonté suffisante. Plus loin, il aborde la question de la micronutrition et la nécessité de prendre des compléments alimentaires. Enfin, il présente des considérations autres qu’alimentaires, et notamment les relations entre alimentation et développement durable.

Voilà pour la lecture de l’ouvrage à proprement parler. Pour que cet article soit aussi objectif que possible, je vais aussi en faire une critique.

  • Concernant les auteurs

Le corps médical estime que les propos du Dr Seignalet ne sont pas encore prouvés. Ce que j’en vois à ce jour, c’est que ses hypothèses ne sont à ce jour ni scientifiquement confirmées, ni vraiment réfutées (lecteurs, n’hésitez pas à commenter cet article si vous pouvez apporter des compléments intéressants – si possible, mettez des liens vers vos sources).

De plus, ses pairs craignent que ses prises de positions n’incitent les patients à retarder leurs traitements médicaux en cas de mauvaise lecture de l’ouvrage. Ceux qui l’auront lu constateront heureusement que le Dr Seignalet ne s’oppose pas aux soins habituels, lorsqu’une maladie apparaît. Il affirme au contraire travailler avec les médecins traitants de ses patients, en respectant leurs choix. Dans la plupart des cas, les traitements médicaux habituels sont maintenus. Parfois, ils sont arrêtés, soit contre l’avis des médecins -y compris de l’auteur-, soit après une rémission partielle ou totale.

Enfin, le corps médical reproche au Dr Seignalet de n’avoir jamais publié ses résultats concernant le régime hypotoxique, alors qu’il a correctement publié le fruit d’autres études. Or, la publication est une étape importante en recherche, car elle implique une relecture des expérimentations et de leurs résultats par des tiers. Elle valide la force scientifique de la théorie en l’exposant aux critiques.

Par ailleurs, la préface est rédigée par le Dr Joyeux. Ceux d’entre vous qui suivent l’actualité le concernant savent qu’il vient d’être radié de l’Ordre des Médecins pour avoir (mal) mené une lutte contre certaines vaccinations imposées (cf. résumé sur Wikipedia).

  • Concernant le régime préconisé

Je ne trouve pas qu’il soit aussi facile à suivre qu’il l’affirme, notamment socialement. Il interdit de nombreux aliments qui sont à la base de l’alimentation française. Les quelques menus proposés me semblent manquer de sucres lents. Je me mets à la place du lecteur suffisamment convaincu pour suivre ses préconisations: si je les suivais strictement, je sais d’expérience que je perdrais une bonne partie de mon énergie. Quand je parle d’énergie, je parle d’efficacité au travail, d’intérêt dans ma vie personnelle, de bonne humeur générale, de capacité de résolution des problèmes courants, etc. En outre, en réduisant mon choix d’aliments possibles, ce mode d’alimentation risque de me faire manger plus souvent la même chose et ainsi, de courir d’autres risques. Enfin, d’une façon plus globale, respecter scrupuleusement ses consignes implique, dans la plupart des milieux, d’informer son entourage sur le suivi de ce régime. Cela expose l’individu à devoir se justifier régulièrement auprès d’un auditoire parfois peu réceptif voire réfractaire, ou ne fréquenter que d’autres personnes similaires. La justification est aisée pour celui qui présente une pathologie avérée telle qu’une intolérance au gluten, confirmation médicale à l’appui, mais c’est plus difficile à gérer pour une personne en bonne santé qui cherche juste à le rester. Par exemple, lors d’une invitation chez des amis, cela impose de venir avec son propre repas ou d’informer la personne qui cuisine de ce que l’on peut ou ne peut pas consommer.

De plus, étrangement, les compléments alimentaires sont présentés comme faisant partie intégrante de ce mode d’alimentation alors que les autres produits très transformés, industriels, sont plutôt bannis. Il me semble, personnellement, que l’on devrait plutôt rechercher une façon de s’alimenter satisfaisante à partir des aliments bruts.

  • Concernant les expérimentations

Il y a un point qu’il aborde lui-même page 500, c’est que pour prouver l’efficacité d’un remède, il faut l’appliquer en simple aveugle (certains patients le reçoivent, d’autres non, et aucun ne sait s’il a reçu le remède ou le placebo) ou en double aveugle (le médecin ne sait pas non plus ce qui est donné au patient). Cela permet d’éliminer l’effet placebo, celui du charisme du médecin, et certainement d’autres biais encore. Le Dr Seignalet explique dans l’ouvrage pourquoi il n’a pas retenu ces méthodes. Je comprends, notamment, qu’il ait voulu que tous ses patients soient soignés au plus vite; en revanche, ses résultats ne prouvent pas rigoureusement l’efficacité de ses préconisations. Il correspondent à mon avis à une première étape, qui ne sera réellement exploitable qu’après des travaux scientifiques appropriés.

  • Concernant la présentation de l’ouvrage

C’est ici que je serai la plus subjective. J’ai un esprit extrêmement scientifique, et… Beaucoup d’imagination. J’ai donc tendance à identifier en divers points, des failles dans le raisonnement, des hypothèses qu’il aurait fallu aborder et évincer avant de passer à la suite. Certains d’entre vous me trouveront affreusement rhétorique. Si vous êtes un convaincu, vous me répondrez: « oui, mais ce régime fonctionne sur ce que j’ai ». C’est à mon avis totalement compatible avec le fait que le raisonnement du Dr Seignalet dans cet ouvrage me semble encore incomplet. Les convictions personnelles sont des cas particuliers, qui peuvent être nombreux sans pour autant valider une théorie générale. L’auteur pourrait avoir considéré que ces points étaient si évidents pour lui qu’il n’était pas utile de les aborder ici. Cependant, la lectrice que je suis aurait eu besoin que ce travail soit fait. Là, il me laisse seulement l’impression d’avoir bâti un édifice sans consolider les fondations.

Par exemple, il estime que de nombreuses maladies actuelles sont apparues en même temps que certaines évolutions alimentaires. Or, pour moi, la concomitance n’est pas une preuve de lien de cause à effet. Elle permet de se douter d’un lien avec l’alimentation, mais d’autres explications pourraient être imaginées. Par exemple, la sédentarisation le regroupement progressif des populations dans des villages ou villes ont-t-ils favorisé certaines habitudes de vie (modes de consommation, promiscuité éventuelle avec les déchets ou certains animaux, …), ou le partage de microbes potentiellement responsables de ces pathologies?

Dans le même registre, il considère que le blé et le maïs sont trop nouveaux, voire mutés au fil de l’évolution, dans notre alimentation pour que nos organismes aient pu s’y adapter. De plus, il reproche à ces aliments d’être systématiquement consommés cuits, ce qui serait néfaste. En revanche, il tolère l’alcool dans le régime hypotoxique. Ce dernier n’est-il pas récent, lui aussi? De même, il ne reproche rien aux pommes de terre, que les européens ne consomment que depuis récemment et qui ne se mangent que cuites. Il valide la consommation de certaines viandes, alors qu’elles sont, elles aussi, très différentes de leurs équivalents ancestraux ou de ceux que l’on trouve encore dans certaines contrées. Depuis la nuit des temps agricoles, avant même l’invention des O.G.M., les humains croisent les meilleures bêtes pour obtenir des animaux qui répondent au mieux à leurs besoins. Pour vous faire une idée, pensez à un animal domestique: le chien. Il ne ressemble plus du tout à son ancêtre le loup. Appliquez le même principe aux vaches, chèvres, moutons, porcs… Vous me suivez? J’aurais aimé que le Dr Seignalet expose davantage les raisons pour lesquelles il fustige certains aliments plutôt que d’autres: les pages dédiées à ce sujet me semblent insuffisantes.

Pour rester dans le sujet de l’évolution, le lait et les produits laitiers sont interdits par son régime. Or, effectivement, il existe actuellement un débat sur ce sujet. Pour résumer, certains acteurs communiquent sur les bienfaits du lait et d’autres, sur les dangers qu’il représente. Cependant, il me semble que ce débat oublie généralement de rappeler que l’humanité a connu des épisodes de disette fréquents et parfois sévères. Il a pu être utile, voire important, de pouvoir consommer une large gamme d’aliments, y compris le lait, pour survivre lorsque certaines matières premières manquaient. Pour moi, les questions ne devraient pas se résumer au fait que le lait soit bon ou pas pour la santé, mais à s’interroger sur sa consommation et sa production idéales. J’espère pouvoir vous consacrer un article à ce propos une autre fois.

En tout cas, cet ouvrage me semble bien montrer que l’auteur est un médecin et non un professionnel de la recherche ou du secteur de l’alimentation, dans lequel je regroupe l’agriculture, l’agronomie, l’agroalimentaire et les services autour de ces secteurs. Par exemple, je désapprouve son paragraphe intitulé: « existe-t-il des dangers à manger cru?« . Je cite: « Les grandes toxiinfections alimentaires, survenant dans les collectivités, sont secondaires à l’ingestion de plats cuits contaminés par des staphylocoques ou des salmonellas provenant du cuisinier« . On sait aujourd’hui que de nombreuses intoxications alimentaires ne sont pas le fait des préparants, et/ou peuvent concerner des produits crus contaminés chez les fournisseurs de la restauration plutôt que par les brigades de cuisine. Par exemple, rappelez-vous des scandales alimentaires dus à la présence de E. coli dans des graines germées ou des concombres, pourtant crus et auxquels aucun cuisinier n’a touché. Ce n’est qu’une illustration parmi d’autres -il faudrait aussi que je vous prépare un article sur le sujet. Bien sûr, les cuisinants peuvent contaminer des aliments ou, par leurs pratiques, favoriser un développement de germes, mais il ne sont pas responsables de toutes les intoxications alimentaires. Si le principe de cuisson des aliments s’est à ce point généralisé dans l’humanité, c’est qu’il apporte aussi des bienfaits, notamment parce qu’il détruit des germes ou des toxines (de façon plus ou moins forte en fonction de l’intensité et du temps de cuisson, et de la nature du germe ou de la toxine) et permet une meilleure conservation des aliments. Je pense que ce qu’il faut seulement comprendre ici qu’il recommande la consommation d’aliments crus de bonne qualité et un respect scrupuleux de l’hygiène en collectivités.

Abordons ensuite la question de sa méthode. Le Dr Seignalet présente un régime alimentaire qui guérirait de très nombreuses maladies. Or, dans le passé, les panacées étaient très rares: en général, lorsqu’un élément avait un effet aussi marqué sur autant de pathologies, c’est qu’il était suspect. Dans le cas du régime hypotoxique, je pense que la clé réside dans les investigations futures qui seront faites à partir de ces théories. Il faudrait distinguer les effets du « sans gluten » de ceux du « sans lait », « sans maïs », « sans gluten + sans lait », etc., sur les différentes maladies citées. Il existe des techniques statistiques pour tester cela en minimisant le nombre d’expériences à mener. D’ailleurs, parlons justement de mathématiques. Elles sont indispensables à toute recherche scientifique. Elles servent à déterminer la taille minimale d’un échantillon de personnes pour que les résultats observés soient exploitables. Elles permettent de comparer des groupes et de définir si les différences observées sont significatives. Les résultats obtenus par le Dr Seignalet sont décrits comme spectaculaires, mais j’aurais aimé que l’ouvrage s’attarde autant sur leur valeur statistique que sur les notions de biologie. Cela auraient permis, par exemple, d’évincer des explications autres qu’alimentaires aux effets observés. Par exemple:

  • Au sein des groupes de patients étudiés, certains ont gardé leur traitement médical initial, d’autres ont reçu un traitement modifié, et d’autres enfin l’ont stoppé. Comment l’effet « traitement médical » a-t-il été séparé de celui du régime alimentaire?
  • Les rémissions sont-elles toujours exclusivement imputables au régime hypotoxique? Prenons l’exemple de la dépression. Je comprends bien que l’auteur ait observé des résultats positifs de ce régime sur ses patients. Cependant, comment l’auteur sait-il que les améliorations sont dues seulement à celui-ci, et non pas à son charisme de médecin, à l’attention particulière portée aux personnes qui en souffrent, à l’espoir donné, au fait qu’on leur donne quelque chose à faire contre leur problème et que celle-ci nécessite une certaine concentration au quotidien, faisant diversion par rapport à certaines de leurs préoccupations? Pour l’anecdote, je me souviens qu’à Madagascar, on m’a raconté que tout soignant devait systématiquement donner un « fad » au soigné, c’est-à-dire, justement, « quelque chose à faire » pour aller mieux. Cela faisait partie du soin. De même, chez nous, un patient s’attend toujours à recevoir une ordonnance de son médecin, même quand sa maladie pourrait guérir seule. Il est rassurant de sentir que l’on a le pouvoir d’agir. Et si cela fonctionnait aussi sur la dépression?
  • Toujours dans le même état d’esprit, de nombreuses rémission sont décrites avec une normalisation du poids du patient, le plus souvent un amaigrissement. Comment savoir si l’effet positif de ce régime sur les différentes maladies étudiées était dû à sa composition ou à la modification pondérale? De plus, comment savoir si cet amaigrissement est dû à la nature du régime, ou à la diminution du nombre de calories ingérées? Je présume de cette dernière d’une part parce qu’il recommande une certaine frugalité, et d’autre part car, pour les gens qui suivent ses préconisations, les tentations habituelles de journée sont inaccessibles: le pain à table, le croissant de la boulangerie d’en face, la pâtisserie amenée par un ami, sont autant d’interdits stricts susceptibles de diminuer la ration totale quotidienne. Moins de « craquages » = moins de kilos superflus = moins de maladies?

Il y aurait encore beaucoup à dire sur cet ouvrage. J’aurais aimé zoomer sur quelques pathologies, mais cet article est déjà très long. En résumé, ce livre préconise de respecter le régime hypotoxique si possible avant de développer la moindre maladie, et le plus tôt possible après l’apparition d’une pathologie. J’ai trouvé que les théories avancées étaient intéressantes, plutôt bien étayées, mais pas encore suffisamment. Il me manque certains approfondissements notamment statistiques, et la distinction des effets des composantes du régime sur les pathologies. Celle-ci autoriserait peut-être un peu plus de souplesse dans le suivi de ces préconisations. De plus, j’ose espérer qu’il existe des méthodes de production responsables, qui permettent de déguster sereinement du lait et du gluten. Je crois fermement au pouvoir des activités de Recherche et Développement sur ce sujet.

Je compte fortement sur la communauté scientifique pour réaliser des recherches suffisantes et j’ai hâte d’en connaître les conclusions. Je trouve très intéressant que l’on recommence, depuis quelques temps, à s’intéresser à la prévention des maladies et non pas seulement à leur soin, et que l’on relie de mieux en mieux les sciences de l’alimentation et médicales.

Par ailleurs, cet ouvrage date de 2001. N’hésitez pas à compléter cet article via les commentaires, ou la citation d’études ultérieures complétant celui-ci.

J’espère que cet article vous sera utile.

 

Aliments à emporter: combien de temps pour les consommer?

Pour les professionnels, la question de la durée de vie de leurs produits est aussi sensible que la préparation technique de Philippe Petit pour ses exploits de funambulisme. En effet, ils doivent s’assurer qu’ils ne mettent pas en danger la santé du consommateur. Ceci requiert une étude H.A.C.C.P., c’est-à-dire une analyse des risques liés à leur activité. Elle tient compte de l’utilisation attendue de leurs produits. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’imaginer toutes les utilisations excentriques possibles des aliments achetés, mais de tenir compte, par exemple, de la consommation différée par rapport au moment de l’achat. Cette étude permettra d’établir les mesures préventives et surveillances nécessaires pour réduire le risque à un niveau acceptable. Les exploitants doivent pouvoir justifier leurs positions auprès des Services Officiels en cas de contrôle.

Ainsi, ils définissent la durée de vie de leurs préparations et les conditions dans lesquelles elles doivent être préparées, transportées, conservées, commercialisées et consommées. Pour ce faire, ils s’inspirent de la bibliographie existante, de leur expérience, ou réalisent des analyses microbiologiques pertinentes. Ils peuvent, en outre, devoir respecter des règlementations bien précises. Croyez-moi, c’est plus compliqué qu’il n’y paraît.

Les consommateurs, eux, n’ont pas la visibilité sur ces travaux. C’est pourquoi, il est vivement conseillé de respecter les préconisations éventuellement communiquées par les vendeurs (notamment sur les étiquetages) et, d’une façon générale, de déguster rapidement les denrées achetées en vente à emporter.

A titre d’exemple, voici quelques repères intéressants inspirés de la réglementation française et d’une récente circulaire belge:

  • Les sandwiches sans viande ni poisson frais se conservent maximum 3h à 13°C. Ils doivent être consommés dans les 4h après achat.
  • Les sushis préparés sur place et présentés sur tapis roulants se conservent 3h à température ambiante.
  • Les viennoiseries contenant de la crème pâtissière cuite se conservent 12h à température ambiante (comme si on pouvait résister si longtemps avant de les manger!)
  • Le boudin noir après cuisson: 2h à température ambiante.
  • Le poulet à la broche, une fois retiré de sa broche: idem.
  • Préparation pour consommation sur place: 3 jours entre 0 et 3°C, sauf étude appropriée par l’exploitant.

Par ailleurs, les H.A.C.C.P. de grande distribution considèrent généralement qu’il s’écoule environ 2h entre le moment où les clients se servent dans les rayons réfrigérés, et celui où ils rangent leurs achats dans leur frigo. C’est pourquoi il est préférable d’explorer la galerie marchande de votre centre commercial avant d’y faire ses courses alimentaires (je sais: vous vous en doutiez).

Voilà. Vous penserez à moi lors de votre prochaine pause déjeuner en ville et quand vous ferez les courses 😉

Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à me réclamer des approfondissements.

Savez-vous vraiment ce qu’est un OMEGA 3?

Un OMEGA 3 est un acide gras bien particulier. On l’écrit aussi: w3. Les acides gras sont des lipides. On trouve des acides gras dans de nombreux aliments, en proportion différente selon le type d’aliment. Ce qui compte pour votre santé, c’est à la fois la quantité d’acides gras consommée, et leur nature.

Faites le test: demandez autour de vous quelle est l’huile la moins calorique. Certains vous répondront: « l’huile d’olive, bien sûr! ». Or, ce n’est pas vrai. Les huiles sont toutes composées de lipides, presque à cent pour cent, à environ 9 KCal/g. Si l’on dit que certaines sont meilleures pour la santé, c’est parce que leur composition en acides gras varie d’une huile à l’autre. C’est aussi le cas pour d’autres familles d’aliments, tels que les poissons évoqués plus haut. Certains produits sont meilleurs pour la santé, en raison des acides gras qui les constituent.

Prenons l’exemple de l’acide stéarique, qui est un acide gras. On le représente habituellement ainsi:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

C’est une molécule de 18 atomes de carbone (C), auxquels sont accrochés des atomes d’hydrogène (H) et, à un bout de la chaîne, un groupement carboxyle (COOH), c’est-à-dire un atome de carbone auquel sont accrochés un atome d’hydrogène et deux d’oxygène (O). Un acide gras, en résumé, c’est ça: une chaîne plus ou moins longue d’atomes de carbone avec un groupement carboxyle au bout. On numérote les atomes de carbones à partir de celui qui forme le « COOH ». C’est toujours l’atome de carbone N°1. Le dernier, qui forme le « CH3 » ou « groupement méthyle », est ici l’atome de carbone N°18. Vous allez voir plus loin que cela a son importance.

Maintenant, compliquons la réflexion.

Il arrive que certains atomes de carbone soient reliés par une double-liaison, au lieu d’une liaison simple. Concrètement, cela veut dire qu’ils ont moins d’atomes d’oxygène autour d’eux. Au lieu d’avoir une chaîne qui ressemble à ceci: « …-CH2-CH2-… », elle ressemble à ceci: « …-CH=CH-… ». Cela change les propriétés de la molécule d’acide gras, et même son nom. Par exemple, un acide stéarique avec une double liaison au 9ème atome de carbone s’appelle l’acide oléique. On le représente ainsi:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

Lorsqu’il y a au moins une double-liaison, on dit que l’acide gras est insaturé. Il y a les mono-insaturés, comme celui ci-dessus, avec une seule double-liaison, et les poly-insaturés, lorsqu’il y en a plusieurs. Ceci, par opposition aux acides gras saturés, qui n’ont aucune double-liaison.

Par exemple, l’acide linoléique est un acide gras à 18 atomes de carbone comme l’acide stéarique (saturé) ou l’acide oléique (mono-insaturé), mais en version poly-insaturée. En effet, il y a des double-liaisons au niveau des carbones N°9 et 12:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

On s’amuse encore un peu? Il existe aussi l’acide linolénique, qui a des insaturations aux carbones 9, 12 et 15:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH3

Ce petit jeu existe bien évidemment pour des acides gras aux chaînes de carbone plus ou moins longues. Je vous passe pour l’instant les détails de la notion de molécules « cis » et « trans », cela fera l’objet d’un autre article.

Il est intéressant de savoir que les double-liaisons apportent de la souplesse aux molécules, et diminuent leur point de fusion. Par exemple, l’acide stéarique a un point de fusion de 69,6°C, contre 10,5°C pour l’acide oléique, et même -11°C pour l’acide linolénique, alors que ces trois-là ont le même nombre d’atomes de carbone. Concrètement, pensez aux saumons et poissons provenant des mers froides: ils sont riches en acides gras poly-insaturés. Pourquoi? Parce que les acides gras insaturés restent « souples » à des températures plus basses que les acides gras « saturés ». Composés d’acides gras saturés, ils seraient vite paralysés! (Vue de l’esprit bien évidemment)

Vous vous rappelez que je vous ai expliqué plus haut que l’on comptait les atomes de carbone à partir du groupement carboxyle (COOH)? Eh bien, on peut aussi les compter dans l’autre sens, à partir du CH3 que l’on appelle « omega ». Dans le cas des acides gras insaturés, on peut les nommer « omega-[+ un numéro] ». Ce numéro correspond au premier atome de carbone en partant du méthyle, qui comprend une insaturation. C’est facile à retenir: « omega » est la dernière lettre de l’alphabet grec, et représente ici le dernier atome de carbone de la chaîne (le CH3 au lieu du COOH). Par exemple, « omega 3 » signifie que la molécule d’acide gras est insaturée, et que la première double-liaison se trouve au niveau du 3ème carbone à partir de la fin (c’est-à-dire à partir du CH3). L’acide linolénique est un omega 3. En suivant le même raisonnement, vous avez déjà deviné que l’acide linoléique est un omega 6.

Il se trouve que notre organisme a besoin d’acides gras pour fonctionner, mais qu’il ne sait pas fabriquer en quantité suffisante certains d’entre eux. C’est pourquoi, ceux qu’il lui manque sont appelés essentiels, car ils doivent être apportés par l’alimentation. Les w-3 et w-6 en font partie. Ils sont apportés par des aliments différents. Vous trouverez des listes plus précises sur de nombreux supports de communication de santé publique, ou sur Wikipedia.

Et ce n’est pas tout!

Les scientifiques ont découvert, il y a déjà longtemps, qu’il ne suffisait pas de consommer des w-3 et des w-6 pour être en bonne santé: encore faut-il consommer cinq fois plus d’w-3 que d’w-6. La proportion de l’un par rapport à l’autre est importante.

Nous pourrions approfondir davantage, mais vous en savez déjà assez pour frimer en société lors de votre prochaine dégustation de sushis 😉

Si vous souhaitez d’autres articles sur ce sujet, n’hésitez pas à me le faire savoir (ici).

 

 

30 repères pour manger responsable

Manger responsable, est-ce possible? OUI, répondent Elisabeth Laville et Marie Balmain. Celles-ci ont co-écrit un livre à ce propos, intitulé Un régime pour la planète. Je précise que ceci n’est pas un article sponsorisé et qu’il ne contient pas de lien sponsorisé. J’ai aimé cet ouvrage, alors je le recommande.

Alors même que l’alimentation représenterait plus d’un tiers de notre impact écologique, il est parfois difficile de savoir par où commencer pour consommer plus responsable. Ce livre a vocation à vous permettre d’entamer la démarche, en présentant 30 pistes d’actions. La notion de « responsable » est ici abordée correctement, englobant à la fois le développement social, environnemental et économique.

Vous découvrirez ici comment mieux choisir vos aliments tels que le sucre, les œufs, le poisson, certains fruits et légumes, les viandes, les crevettes, etc. Un chapitre entier est également dédié au choix des boissons: bière, vins, jus de fruits, eaux, café, … Au-delà du zoom par type de produit, sont abordées des thématiques transversales: impact des transports, des modes de production, de certains labels à l’instar de ceux du Commerce Equitable. L’ouvrage donne des pistes pour encourager notamment la préservation de la biodiversité. Enfin, il préconise des habitudes responsables: préparer les justes quantités pour limiter le gaspillage, optimiser ses courses…

J’ai particulièrement aimé: le ton positif du discours, et sa ponctuation fréquente par des données chiffrées. Les chapitres sont tous conçus sur le même modèle: une introduction, puis des paragraphes intitulés: « Le saviez-vous?« , « Bonnes nouvelles! » et « Ce que vous pouvez faire« . Il relie en quelques pages l’abstrait au concret. D’ailleurs, l’ensemble de l’ouvrage ne dépasse pas les 250 pages, ce qui permet de le lire rapidement. La structure des chapitres permet de le lire dans le désordre, en commençant par les sujets qui nous attirent le plus. Inutile d’être un grand spécialiste pour le lire: il est accessible au grand public. Et motivant! Cerise sur le gâteau: le livre est imprimé sur papier FSC mais pour un usage encore plus responsable, n’hésitez pas à demander à votre bibliothèque municipale si elle peut se le procurer.

Ce qu’il manque aujourd’hui, à mon sens, c’est une actualisation et un étoffage de ce travail. Il a été publié en 2007, donc les données chiffrées pourraient aujourd’hui être mises à jour. J’aimerais que les aliments abordés soient beaucoup plus nombreux et plus détaillés, de même que leur mode d’achat, de préparation et de consommation. Par exemple, le chapitre dédié à l’huile de palme fait état de son triste impact en matière de développement durable. Il recommande d’en consommer le moins possible, mais aussi, je cite, d' »utiliser votre pouvoir de consommateur pour encourager la transition vers des systèmes de production d’huile de palme minimisant les impacts négatifs sur l’environnement et les personnes« . Or, WWF a récemment initié un système de certification d’une huile de palme responsable, nommé RSPO. Il fut accompagné de fondateurs tels que l’entreprise Unilever. Depuis 2014, l’Indonésie a également créé sa propre certification: ISPO. Enfin, il existe aussi des modes de production bio pour ce produit. Des entreprises comme Carrefour ou Nestlé se sont engagées à utiliser de l’huile de palme responsable. Lorsque de si grands groupes s’y mettent, ils ont un impact significatif sur la filière. Qu’en penseraient E. Laville et M. Balmain si elles devaient à nouveau écrire sur ce sujet? Cette réflexion pourrait être menée pour de nombreux autres produits et thèmes transversaux en rapport avec l’alimentation.

A propos des auteurs, ces deux personnes ont fondé ensemble Utopies et Graines de changement, qui fournissent du conseil en développement durable (R.S.E. ou R.S.O.) à l’attention des entreprises -telles que le Groupe Accor– aussi bien que de l’ensemble de nos concitoyens, par exemple à travers le très intéressant site mescoursespourlaplanete.com. Vous constaterez sur Amazon qu’elles ont co-signé plusieurs ouvrages. Elles ont des liens avec de grandes entreprises: par exemple, Marie Balmain est à ce jour Directrice R.S.E. (Responsabilité Sociétale des Entreprises) pour Pierre et Vacances, et Elisabeth Laville siège notamment au conseil d’administration de Nature et Découvertes. Vous pouvez découvrir ici un de ses discours.

Et vous, quelles sont les principales questions que vous vous posez sur les liens entre l’alimentation et le développement durable?

L’évènement incontournable des professionnels de la Sécurité des Denrées Alimentaires

Plus que quelques jours pour s’inscrire à SECUR’FOOD, le 12ème congrès et convention d’affaires sur la Sécurité des Aliments et la Traçabilité. La dead line est le 16 septembre 2016, pour un salon qui se déroulera le mardi 11 et le mercredi 12 octobre 2016.

J’ai personnellement découvert cet événement il y a quelques années. Il se tenait alors en Ile de France -il est aujourd’hui à Avignon. Je l’avais trouvé passionnant et prometteur. Depuis, même lorsque je ne peux pas m’y rendre, je continue à le suivre de près.

Pourquoi je recommande de participer à SECUR’FOOD?

  • Il s’adresse à des professionnels sérieux. Pas de grand public, pas de néophytes.
  • Les conférences sont bien choisies et intéressantes (cf. plus bas).
  • Vous y rencontrerez des fournisseurs ou clients potentiels.
  • Les organisateurs optimisent au MAXIMUM votre précieux temps. Enfin des gens qui ont tout compris. Ils veillent à ce que votre visite vous permette de récolter un maximum d’informations en un minimum de temps. Personne ne vous monopolisera plus d’une demi-heure.
  • C’est une source incontestable de réseautage. Il s’agit encore d’un événement à taille humaine, ce qui permet aux conférenciers, visiteurs et intervenants, d’être accessibles les uns aux autres. En particulier, vous pouvez vous inscrire à un déjeuner sur place, avec d’autres professionnels. A vous ensuite, de savoir repérer, établir et garder les contacts pertinents afin de développer un réseau de professionnels intéressant, en fonction de vos centres d’intérêts.
  • C’est un véritable outil de veille. Il met en valeur les préoccupations actuelles de vos pairs et parties prenantes.
  • Il y a encore beaucoup d’idées reçues sur la sécurité des denrées alimentaires, y compris en milieu professionnel. N’ARRETEZ JAMAIS DE REFLECHIR SUR CE SUJET.

Comment préparer efficacement cette visite?

  • Lors de votre inscription, il vous sera proposé de prendre rendez-vous avec certains interlocuteurs et de choisir vos conférences.
  • Réfléchissez précisément aux buts de votre visite: réseauter? Identifier des fournisseurs? Proposer vos services? Entrevoir de potentielles évolutions stratégiques pour votre entreprise?
  • Vous pouvez d’ores et déjà consulter les résumés de SECUR’FOOD 2015:

La liste des exposants en 2015

La liste des conférences animées en 2015

La liste des participants à l’édition 2015

Quel est le programme des conférences?

Voici le programme qui m’a été communiqué par les organisateurs (cliquez ici pour l’imprimer).

  • Mardi 11 octobre 2016

10h10 – 10h40: Le contrôle de l’étiquetage-produit

Appréhender de manière concrète, et conforme aux instructions européennes, les textes liés au règlement dit »INCO » et textes postérieurs relatifs à l’étiquetage des produits alimentaires préemballés. Le tout en fonction des instructions données aux services de contrôle (en entreprise et au stade du détail), et hors « filières spécifiques » disposant d’un texte vertical (FL, huile d’olive, vin,…).

Par: François BRUN, Chef de service « production », Direction départementale protection des populations

10h45 – 11h15: Comment faire la démonstration d’une « Supply Chain » responsable dans l’industrie agro-alimentaire et rassurer ses consommateurs?

Comment maîtriser de façon responsable et crédible l’ensemble des risques sur sa «Supply Chain» (chaîne d’approvisionnement) agro-alimentaire? Plusieurs chemins sont possibles de la certification en passant par les audits seconde partie jusqu’au projet de labellisation […]. Le développement de schéma de reconnaissance et de labellisation produits, permet ensuite de qualifier un/des segment/s à risque, avec un niveau d’engagement supérieur pour construire la confiance auprès des consommateurs. La démonstration d’une performance pilotée et maîtrisée de sa « Supply Chain » est un avantage concurrentiel dans le contexte agro-alimentaire actuel.

Par: Carol LAZZARELLI, Responsable Technique – Secteur Agroalimentaire, DNV GL – BUSINESS ASSURANCE

11h20 – 11h50: Savoir l’essentiel sur l’Aptitude au Contact Alimentaire (ACA) de mes Emballages & Contenants

Depuis peu, les consommateurs s’inquiètent de plus en plus sur la contamination potentielle des aliments par les emballages. Parmi les nombreuses réglementations que doivent respecter les Industriels Agroalimentaires (IAA), celle concernant les matériaux apparaît comme particulièrement complexe et floue. Comment aborder un sujet qui prend de l’importance, lorsqu’on ne cerne pas les obligations de nos fournisseurs de celles qui nous incombent ? Le but de notre intervention est simplement de :

– vous éclairer sur votre responsabilité, en tant qu’utilisateur d’emballages/matériaux,

– vous exposer brièvement l’architecture de la réglementation française et européenne,

– vous détailler la raison d’être de la Déclaration de Conformité. […]

Par: Laurent SLUSAREK, Directeur commercial, Groupe CARSO et Fabien RIERA, Ingénieur Chargé d’Affaires, Laboratoire PURE ENVIRONNEMENT

14h35 – 15h05: Nouveaux outils de maîtrise des contaminations environnementales en industrie alimentaire

Maîtriser les risques de contamination de l’environnement de production, c’est protéger la qualité des produits et la santé des clients. En effet, de nombreux microorganismes pathogènes ou d’altérations […] s’implantent dans l’environnement et sont à l’origine de contamination des aliments. Devenue une exigence dans la réglementation et dans les différents référentiels, la mise en place des programmes environnementaux afin de garantir la sécurité des environnements de production est incontournable pour tous les industriels. Cette présentation déclinera les nouveaux éléments de diagnostic et de maîtrise du risque de contamination environnementale, des nouvelles analyses jusqu’aux solutions digitales.

Par: Christophe DUFOUR, Directeur Scientifique Europe, Mérieux NutriSciences

15h10 – 15h40: L’usage attendu, application au marché de la RHD

Les démarches réglementaires (HACCP) , normatives volontaires (ISO 22000, ISO 9001,..) ou normatives dans le cadre d’une sous-traitance (IFS,..) spécifient que l’usage attendu, l’usage raisonnablement prévisible ou la qualité attendue soit identifiés par le professionnel. Après une revue rapide des exigences, l’utilisation de la méthode sera déclinée pour le secteur de la RHD. Cas pratique des informations concernant les allergènes.

Par: Philippe BAGUET, Président de SAPITA sas.

15h45 – 16h15: Food defense : contexte, méthodes d’évaluation et bonnes pratiques

La notion de food défense s’impose aujourd’hui dans tous les référentiels et s’intègre dans les démarches globales de maîtrise des risques auxquels sont confrontées les industries agroalimentaires. Le triptyque Food safety, food defense et food fraud est en effet aujourd’hui au cœur des préoccupations des industriels alimentaires. Après une rapide synthèse du contexte réglementaire et normatif (IFS, BRC, ISO TS 22002-1, …) de la food defense, nous présenterons les méthodes à la disposition des entreprises pour évaluer les menaces et la vulnérabilité de leur activité. Nous présenterons pour terminer des exemples pratiques de mesures à mettre en place sur la base des documents existants (guide DGAL, Guide méthodologique AFNOR, …).

Par: Catherine LEVESQUE et Sylvie PERRET, Conseillères en développement technologique, CRITT Agroalimentaire PACA

16h20 – 16h50: Evaluez vos Risques dus aux Nuisibles

L’objectif de cette session est de permettre aux responsables qualité et responsables de site d’évaluer les risques liés aux nuisibles. Au travers d’une grille de questions qui seront expliquées aux cours de la présentation, les participants pourront ainsi évaluer les risques pour leur activité ainsi que les forces et faiblesses de leur plan de lutte. A la fin de la session, chaque participant aura les éléments pour pouvoir mettre en place son propre plan d’amélioration de la surveillance et de la lutte contre les nuisibles dans son usine.

Par: Michel RAMPAUD, Business Excellence, Bayer France

16h55 – 17h25 Plan de contrôle microbiologique dans les Fruits & Légumes et dérivés et prévention du risque sanitaire.

Par: Sophie DUSSARGUES, Laboratoire Phytocontrol.

  • Mercredi 12 octobre 2016

9h35 – 10h05: Les Français et la sécurité alimentaire

Etat des lieux sur les tendances de consommation, en revenant notamment sur les scandales alimentaires de ses dernières années et le besoin de réassurance croissant des Français envers les produits frais. Présentation en exclusivité les résultats d’une étude OpinionWay pour BIZERBA sur les préférences de consommation des Français envers les produits frais. Puis, présentation des solutions concrètes d’inspection/détection et logicielles pour répondre à ses besoins/attentes. […] 

Par: Francis Pautonnier, Responsable Grands Comptes BIZERBA.

10h10 – 10h40: Contrôle qualité des matières premières et produits finis par séquençage NGS

Identification exhaustive des espèces végétales et animales en mélange dans un produit. Approche semiquantitative.

Par: Fabienne Moreau, Directrice Associée, ADNid – société du groupe Qualtech

11h20 – 11h50: Concernés par les Levures Saccharomyces et autre brettanomyces dans vos boissons ? PALL vous apporte de nouvelles solutions pour les détecter et les quantifier au plus tôt! Les boissons et notamment les vins voyagent de plus en plus. Il est impératif de garantir la stabilité des productions dans le temps et donc de surveiller le status microbiologique avec précision. PALL, acteur majeur en filtration vous présente ses dernières méthodes microbiologiques rapides GeneDisc, basées sur la qPCR multiplexe. Il devient possible de détecter précocement les produits altérés et d’en identifier la(es) cause(s) microbiologiques, sécuriser vos expéditions en Chine ou en Amérique latine si vous êtes fabricant, vérifier la qualité des productions achetées si vous êtes distributeur.

Par: Vincent ULVE Chef de projet R&D Genedisc

11h20 – 11h50: Comment assurer la sécurité alimentaire en maîtrisant l’aérobiocontamination ?

La contamination de l’air en industrie agroalimentaire est un enjeu indispensable pour garantir la qualité des produits finis et la sécurité alimentaire. Elle doit être surveillée et contrôlée, tout comme l’hygiène des surfaces. La maîtrise de la qualité de l’air passe d’abord par une méthodologie de travail structurée et adaptable. Les cartographies aéraulique et microbiologique de l’environnement permettent non seulement une surveillance efficace, mais également de déterminer les traitements de l’air les plus adaptés. Quels moyens de contrôle et de maîtrise de la contamination de l’air permettent de répondre aux enjeux de la sécurité alimentaire ?

Par: Laure SEYDOUX, Chargée de projet marketing, LCB food safety

Et après?

Pour ceux d’entre vous qui auront participé à cet événement cette année ou les précédentes, en tant que visiteur ou exposant, j’aimerais connaître votre avis.

L’avez-vous trouvé intéressant? Quelles ont été vos impressions? Quelles conférences ou rencontres avez-vous préféré? Qu’en retiendrez-vous? 

Je rappelle aux lecteurs qui ne me connaîtraient pas encore, que j’écris bénévolement et que ce blog est personnel. Cela me permet de donner librement mon opinion. Je suis donc forcément subjective: vos commentaires serviront à donner des informations plus complètes aux internautes.

 

 

« Et qui donc a jamais guéri de son enfance? »

La première fois que l’on m’a parlé de la madeleine de Proust, c’était en sixième. Nous avions une fantastique prof de français, passionnée et passionnante. Je lui dois l’apprentissage du second degré, des métaphores, l’approfondissement des jeux de mots, le plaisir de s’intéresser à notre langue et beaucoup d’autres choses encore. Elle ne nous a pas fait directement étudier d’ouvrage de Proust, mais nous a préparés à le lire via un poème de Lucie Delarue-Mardrus relatif à la douce Normandie où j’ai grandi. Il commençait ainsi: « L’odeur de mon pays était dans une pomme » (la suite ici). Il s’achevait par: « Et qui donc a jamais guéri de son enfance?« .

Moi aussi, j’ai gardé quelques pommes ou madeleines dans un coin de ma mémoire. Quand j’étais petite, ma mère a trouvé dans une tablette de Menier Pâtissier, une recette de hérisson en chocolat. Tous les ans, pour nos anniversaires -ma fratrie et moi-, elle nous en préparait un. Attention, il y avait toute une mise en scène! Nous invitions une ribambelle d’amis. Nous nous retrouvions dans la forêt Normande, dans un endroit spécial appelé Parc de la Roumare où l’on pouvait apercevoir des sangliers, cervidés et autres animaux en semi-liberté. Nous construisions une cabane de branches d’arbres et nous dégustions ce hérisson dessous. Cette recette n’est pas du tout diététique, elle est longue à préparer, on ne la conseillerait probablement plus de nos jours, mais elle donne un résultat spectaculaire pour des yeux d’enfants. C’est une sorte d’énorme brownie, avec des amandes piquées bien en rang pour symboliser les épines, et des Smarties pour les yeux et le museau. Elle nous rappelle tant de bons souvenirs qu’il nous arrive encore, des années après, de la refaire avec amusement pour quelques bonnes occasions. Je ne sais qui l’a créée, mais c’était une vraiment bonne idée marketing.

Aujourd’hui, ma recette personnelle n’indique toujours pas combien de grammes de chocolat noir il faut pour la confectionner, mais plutôt le nombre de barres de Menier Pâtissier nécessaires. Instinctivement, dans ce cas précis, j’achète donc encore ce produit précisément. Par ailleurs, devenue adulte, j’ai découvert avec intérêt son histoire. J’ai réalisé que j’avais, sans le savoir, un peu suivi sa trace.

La chocolaterie Menier existe depuis 1816. Elle produit des tablettes depuis 1856. Elle était initialement basée dans la rue Sainte Croix de la Bretonnerie, dans le Marais à Paris. J’y ai justement résidé quelques mois au début de ma vie professionnelle. Elle vendait des médicaments et remèdes à base de chocolat -attrayant, n’est-ce pas? Cependant, elle a bien vite déménagé à Noisiel, dans l’est de l’Ile de France. Elle a d’ailleurs amplement contribué au développement de cette commune. Je vous passe les détails qui sont très bien racontés par Wikipedia, mais en gros, elle fut rachetée dans les années 70 par le créateur des Smarties et de la barre Lion, puis par Nestlé. J’ai justement travaillé pour un des concurrents des Smarties (au cours d’un stage, j’ai été responsable de la prépération des sirops d’enrobage des M&M’s, groupe MARS / Masterfoods pour les intimes) puis pour Nestlé (Centre de Recherches de Lausanne). Aujourd’hui, l’entreprise Meunier n’est plus visible qu’à travers ses tablettes de chocolat pâtissier et son chocolat en poudre. Comme elle n’est connue qu’en France, Nestlé préfère mettre en avant son équivalent international, « Nestlé dessert« . Les anciens locaux de l’usine de Noisiel constituent désormais le siège de la division France du Groupe.

Ce qu’il y a de bien dans l’agroalimentaire, c’est que nous travaillons souvent sur des produits hédoniques, qui nous relient à une culture particulière, ou à de bons moments. Nous n’en avons pas l’apanage, bien sûr. De plus, j’ai un grand respect pour les autres industries et services nécessaires aux différentes activités économiques. Cependant, j’apprécie particulièrement le petit supplément d’âme de certains de nos métiers. Vous devriez écouter nos discussions lorsque l’on croise nos pairs ou des « anciens » de nos formations: « Oh ben moi, je suis dans la biscotte », « Et moi, j’améliore les frites! », « Je fabrique des fromages bien de chez nous: vous m’en direz des nouvelles… », « J’ai continué mes études et je suis devenu œnologue », « Je fais de la recherche sur… », ‘Tu vois le silo, là-bas? Je vais te dire ce qu’il y a dedans… »; « Tu connais la farine Machintruc? C’est nous qui l’avons développée », « Je vais vous faire déguster le meilleur rumsteck de votre vie », « Et moi, je vais vous montrer qu’on peut se régaler en étant végétarien »…

Et voilà comment on connecte nos madeleines de Proust à la présente réalité. J’aime cette histoire. Et vous?

Ingénieur agro, un bon plan à long terme?

Tous les ans depuis 27 ans, la Société des Ingénieurs et Scientifiques de France publie les résultats d’une enquête nationale sur la situation des ingénieurs en France. Réalisée en mars-avril, celle de cette année a collecté 55000 réponses, traitées en collaboration avec l’INSEE. C’est, à ce jour, l’enquête la plus sérieuse que je connaisse sur ce sujet.

Vous pouvez vous la procurer ici pour 10€, soit le prix d’un à trois magazines grand public. Je précise que ce blog n’est pas monétisé: pas d’article sponsorisé, ni de lien sponsorisé.

Elle récapitule en 41 pages des informations précieuses. Elle peut aider des étudiants à bien choisir leur formation, préparer les ingénieurs en poste à leur évolution de carrière, leur donner des arguments solides pour négocier leurs salaires sur la base de données chiffrées. Elle pourrait aussi être utile aux R.H. qui souhaitent recruter ou garder leurs ingénieurs.

Les données 2016 confirment des préjugés courants sur les ingénieurs: peu de chômage (hormis au-delà de 50 ans), des jeunes diplômés rapidement insérés dans la vie active en France comme à l’étranger, de bonnes rémunérations et un fort taux de satisfaction professionnelle en général.

Elles dévoilent aussi des tendances nouvelles: les ingénieurs sont de plus en plus nombreux, se tournent de plus en plus vers l’entrepreneuriat, les activités non salariées, le conseil. Leur profession se féminise. Leur sensibilité à l’équilibre entre vie professionnelle et personnelle, ainsi qu’aux grands sujets de société (sociaux, environnementaux, engagements associatifs ou politiques) se développe.

Concernant les salairesla médiane du salaire brut est à 56K€ (contre 29K€ chez l’ensemble de nos concitoyens). Cette médiane cache 11K€ de disparités en fonction du sexe. Il y a 3,1% de chômage parmi les ingénieurs, contre 10,1% dans la population générale. Dans l’industrie agroalimentaire, le salaire médian est à 55K€. Il dépend de plusieurs facteurs, tels que l’âge ou le lieu d’exercice. Dans ce secteur, un ingénieur gagne en moyenne 35K€ avant 30 ans, 50K€ entre 30 et 39 ans, 80K€ entre 40 et 49 ans, puis 109K€ entre 60 et 64 ans. S’il travaille en Ile de France, il percevra plus de 63K€ en moyenne brute annuelle, contre 52K€ en province. Vous pourrez approfondir ce sujet dans l’étude, qui présente par exemple, pour l’agronomie et l’agroalimentaire, un graphique indiquant le taux de chômage des ingénieurs ayant déjà travaillé en fonction de leurs salaires bruts médians en France. Elle montre par ailleurs, que les ingénieurs agro ont plus de chances de réussir à quitter la région parisienne pour la province, que leurs pairs spécialisés dans d’autres activités.

Les informations sont données de façon factuelle, sous forme de résultats statistiques. L’ouvrage ne propose pas d’hypothèses explicatives, mais sa lecture donne envie de spéculer. De nombreux thèmes sont abordés, et c’est bien présenté. Par exemple, la page 4 présente une pyramide des âges des ingénieurs très instructive, complétée par les salaires, en distinguant hommes et femmes. J’ai aussi trouvé intéressante l’évolution de la profession vers les métiers de conseil, distinguant d’ailleurs le conseil technique du conseil stratégique. Cette activité est ici bien détaillée.

L’étude est plutôt rassurante sur l’évolution de notre métier, et montre que les ingénieurs sont particulièrement prédisposés aux évolutions positives. Cela me fait penser aux interventions de Philippe Van den Bulke, relatives à la conduite du changement. Il incite à penser à l’avenir, à s’y préparer plutôt qu’à le subir. C’est très motivant. Nous devons considérer que notre métier pourrait s’exercer différemment à la fin de notre carrière.

Cette étude s’intéresse encore à de nombreux autres sujets: la notion de double diplôme, la répartition géographique des ingénieurs, leur mobilité, les raisons qui poussent à l’expatriation ou qui la freinent, les facteurs de réussite. Elle approfondit les chiffres de l’entrepreneuriat: qui sont les « non salariés »? Vous découvrirez à quel point cette catégorie regroupe des profils variés. Enfin, ce document présente la façon dont les ingénieurs partent à la retraite.

Bref, A LIRE ABSOLUMENT.