Qu’est-ce que « bien manger »? Vous pourriez avoir des surprises.

Voilà ce que c’est d’avoir un président jeune. Il utilise des méthodes de d’jeun’s.

L’Etat se lance dans un gigantesque exercice de démocratie participative. Il organise les Etats Généraux de l’Alimentation, sur le deuxième semestre 2017.

Il s’agit d’une démarche qui s’articule en deux temps:

  1. Du 20 juillet au 20 octobre, une série de consultations publiques
  2. Des ateliers thématiques d’août à novembre

Le tout sera synthétisé en fin d’année pour alimenter (admirez le jeu de mots) la feuille de route nationale relative à ce sujet pour les prochaines années.

C’est à peu près à ce moment-là que le jeu sera le plus périlleux. Vous vous rappelez des Etats Généraux de 1789? Ils avaient commencé exactement pareil. Toute la France s’était mobilisée avec application pour la rédaction de cahiers de doléances, destinés à être exploités lors des Etats Généraux à Versailles. S’ensuivit un vaste débat sur la représentativité du Tiers-Etats puis des réflexions plus globales à l’origine de la Révolution Française, sur fond de… Crise alimentaire.

Aujourd’hui, mêmes termes, autre contexte, autres enjeux… Nouvelles préoccupations. Les résultats pourraient déboucher sur des surprises intéressantes.

Il ne s’agit pas seulement de se demander ce qu’est une bonne alimentation au sens « personnel » du terme (à savoir, comment l’on voudrait manger). Il s’agit surtout d’envisager la question au niveau macro-économique, de se demander ce qu’est une BONNE alimentation, à savoir, bonne pour tous les acteurs de la filière de la fourche à la fourchette. En particulier:

  • Comment relancer la création de valeur et en assurer l’équitable répartition, 
  • Comment permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail par le paiement de prix justes,
  • Comment accompagner la transformation des modèles de production pour mieux répondre aux attentes des consommateurs,
  • Comment promouvoir des choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre, et durable.

Ici, les Français sont mis devant leurs responsabilités. L’alimentation, l’agriculture, la transformation, la distribution et les bons choix de consommation des aliments? Tout le monde ou presque a un avis dessus, parfois assez tranché. Oserons-nous proposer des solutions? Tenir compte des propositions de nos concitoyens?

Cette démarche a vocation à la fois à affiner les diagnostics sur ce qu’il se passe, et à faire émerger des solutions à partir de l’intelligence collective. C’est une extraordinaire occasion d’exercer dans les règles de l’art son influence de citoyen. C’est aussi, peut-être, le début d’une nouvelle forme de démocratie.

Le résultat pourrait, en outre, refléter une évolution des attentes des Français envers leur alimentation et sa chaîne de production. Il pourrait délicieusement compléter un de mes précédents articles sur ce sujet, « Pourquoi l’alimentation d’hier n’était pas meilleure que celle d’aujourd’hui« , traitant de l’évolution des peurs alimentaires. Dans quelle mesure notre rapport à l’alimentation a-t-il changé? Nous le saurons bientôt.

Bref, s’intéresser à cet événement, c’est presque aussi important que de voter.

Sur quoi et comment peut-on donner son avis?

Un site officiel a été créé et je le trouve très bien fait: www.egalimentation.gouv.fr.

Ne ratez surtout pas la page dédiée aux consultations. Vous y trouverez tous les sujets sur lesquels il est possible de se prononcer, ainsi que le nombre de contributions et de votes déjà enregistrés. Non, je ne les citerai pas dans cet article, car je vous recommande vraiment d’y jeter un coup d’œil.

Tout le monde peut participer, du magnat de la grande distribution au militant altermondialiste, de l’artisan du coin au consommateur curieux: il suffit d’un pseudo, d’un courriel et d’un mot de passe.

Quand bien même vous n’auriez pas d’idée à proposer, il est toujours intéressant d’aller flâner sur les différentes propositions formulées. Cela pourrait vous donner des idées de contributions, ou simplement vous permettre d’avoir l’air d’être au courant des actualités si ce sujet atterrit sur la table lors d’un déjeuner entre collègues.

Tous concernés

Au moment où les Français consacrent 23% de leur budget à l’alimentation, où la filière alimentaire génère 3,4 millions d’emplois, soit 13 à 14% de l’emploi national, 15% de notre PIB et 10% de nos exportations, où 20% des productions agricoles européennes viennent chez nous, et ce, dans un contexte de demande internationale croissante co-existant avec des préoccupations nationales importantes (je vous invite ici à lire le résumé qu’en fait l’ANIA), ces débats devraient nous mobiliser en grand nombre. Même si des O.N.G. déplorent l’oubli de certaines thématiques comme « les liens entre alimentation et santé« , « la fiscalité agricole » ou « l’adaptation au changement climatique« , ceci n’en reste pas moins une belle et rare occasion de se poser les bonnes questions.

En quoi consistent les ateliers?

Ils se déroulent en parallèle des consultations publiques. Ils rassemblent, en réunions, des professionnels, leurs représentants, l’Etat… Ils vont servir à débattre sur 14 thèmes prédéfinis, en « petits » comités de quelques dizaines d’intervenants.

Après échanges, ils devront remettre à l’Etat le résultat de leurs débats: propositions et éventuelles divergences.

Ces ateliers porteront sur:

  • La création de valeur:
  1. Mieux répondre aux attentes des consommateurs en termes de qualités nutritionnelles et environnementales, d’ancrage territorial, de bien-être animal et d’innovations.

  2. Développer les initiatives locales et créer des synergies.

  3. Développer la bio-économie et l’économie circulaire.

  4. Conquérir de nouvelles parts de marchés sur les marchés européens et internationaux et faire rayonner l’excellence du modèle alimentaire et le patrimoine alimentaire français en France et à l’international.

  • La répartition de cette valeur:
  1. Rendre les prix d’achat des produits agricoles plus rémunérateurs pour les agriculteurs

  2. Adapter la production agricole aux besoins des différents marchés et aux besoins des transformateurs.

  3. Améliorer les relations commerciales et contractuelles entre les producteurs, les transformateurs et les distributeurs.

  • Une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous
  1. Assurer la sécurité sanitaire de l’alimentation française dans une économie agro-alimentaire mondialisée et dans un contexte de changement climatique tout en prévenant les contaminations chimiques.

  2. Faciliter l’adoption par tous d’une alimentation favorable à la santé.

  3. Lutter contre le gaspillage alimentaire.

  4. Réussir la transition écologique et solidaire de notre agriculture en promouvant une alimentation durable.

  5. Lutter contre l’insécurité alimentaire, s’assurer que chacun puisse avoir accès à une alimentation suffisante et de qualité en France et dans le monde.

  6. Renforcer l’attractivité des métiers de l’agriculture et des filières alimentaires et développer la formation.

Préparer l’avenir

  1. Quels investissements, quel accompagnement technique, quelle recherche pour une plus grande performance environnementale, sanitaire, sociale et économique?

Et après?

Il faudra guetter les conclusions diffusées en fin d’année, qui conditionneront les positions et projets de l’Etat sur ces thèmes. En particulier, les synthèses des consultations sont promises pour début novembre.

Les plus intuitifs d’entre nous en déduiront ce que sera l’alimentation du futur. Voire en feront un business…

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Pourquoi l’alimentation d’antan n’était pas meilleure que celle d’aujourd’hui

J’aimerais attirer votre attention sur un ouvrage que j’ai beaucoup aimé: Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l’aube du XXème siècle, de Madeleine Ferrières. C’est facile à retenir: elle s’appelle Madeleine et elle parle d’aliments…

Ce livre est disponible sur Amazon, mais je précise que ceci n’est pas un article sponsorisé.

Il montre que les peurs alimentaires ne sont pas nouvelles. Elles ont seulement changé de nature au fil du temps.

L’auteure entame la question par les premières règlementations, qui légiféraient sur la viande dès le XIIIème siècle. On y apprend, par exemple, que l’on pouvait vendre du mouton, du boeuf et du porc, à condition que « leurs chairs soient bonnes, utiles, non malades » (Charte de Mirepoix), ou encore, ailleurs, qu’il était interdit de vendre des viandes de bêtes malades « à moins d’en prévenir l’acheteur » (mesure des Capitouls de Toulouse en 1184). Elle détaille des maladies que l’on craignait à l’époque, et qui ne constituent plus des préoccupations de nos jours.

Elle relève en outre une différence de concept entre le nord et le sud: au sud, les règles sanitaires sont à charge des villes, qui visent à protéger le citoyen, tandis que dans le nord, elles dépendent de corps de métiers qui se donnent des sortes de codes de bonne conduite, dans l’intérêt de se protéger surtout eux-mêmes. Ces différences ont-elles influencé les règlementations des pays européens?

Elle raconte en détails certaines exigences, par exemple la Charte de Mirepoix imposait que seuls les animaux pouvant marcher pour entrer dans la cité puissent être abattus en ville. Elle indique aussi l’évolution de l’emplacement des abattoirs: au départ en annexe des boucheries (on craignait notamment la consommation d’animaux non tués par l’homme), puis à l’extérieur des cités. Elle relate qu’il a fallu, progressivement, interdire la libre circulation des porcs dans les rues. Ceux-ci ont ainsi perdu leur fonction d' »éboueurs » et sont devenus seulement destinés à la consommation. Ce chapitre présente aussi les d’autres catégories d’aliments ayant fait l’objet des premières méfiances donc des premières réglementations: la charcuterie (par extension de la boucherie), les poissons et le pain. Elle présente les premières tentatives pour garantir un semblant de sécurité des denrées alimentaires avec les moyens de l’époque.

Elle s’intéresse ensuite à la naissance du concept de « consommateur ». Elle montre bien les différences entre citadins et campagnards, riches et pauvres, ceux qui s’inquiètent de leur alimentation et ceux qui ne s’en plaignent pas, mais qui sont victimes d’intoxications massives. Notamment, les citadins avaient déjà un circuit alimentaire plus long que les paysans et une diète de nature différente. Elle raconte la façon dont on se représentait la digestion à l’époque, les premières interrogations sur ce qu’il était sain ou malsain de manger, les premières relations entre alimentation et médecine.

Plus loin, elle aborde la néophobie consécutive à la découverte du Nouveau Monde et donc, d’une nouvelle alimentation. Elle relate l’étonnement des européens face à ce que les « indigènes » n’avaient pas (pain, vin, sel) et la crainte de consommer leurs aliments. Comment, en effet, savoir si la pomme de terre est comestible, et sous quelles conditions de culture et de préparation? Vous découvrirez les dessous du débat de l’époque.

Puis, elle s’attaque à l’histoire du pain. Dans ce chapitre, vous vous délecterez des querelles du XVIIème siècle, entre les boulangers citadins, qui fournissaient le pain quotidien, à la levure de bière, laquelle donnait un pain alvéolé, léger et tendre, et les boulangers forains, alimentant la ville plusieurs fois par semaine avec d’énormes pains au franc levain, denses, et pas chers. Il existait différentes recettes, avec du sel ou du lait par exemple. Le type de pain consommé était représentatif d’une certaine classe sociale, cet aliment représentait donc un enjeu important. Or, les boulangers parisiens étaient supposés fournir les cabaretiers (pouvant dresser le couvert, comme des restaurants aujourd’hui), mais ceux-ci s’approvisionnaient allègrement en pain forain. Les premiers se plaignent des seconds, lesquels répliquent en affirmant que le pain à la levure de bière serait plus dangereux pour la santé que celui au levain. Comment déterminer l’info de l’intox, lorsque l’on n’a pas comme actuellement, des techniques d’investigations scientifiques? Qui est légitime pour répondre? Vous découvrirez qu’ils ont trouvé une façon bien originale et tout à fait culturelle de résoudre ces questions. Personnellement, j’en ai déduit que malgré les progrès réalisés depuis, il est encore possible que nous apportions parfois des réponses « culturelles » et donc pas très rigoureuses à certaines questions sur la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires. Du moment qu’il y a consensus…

En tout cas, aujourd’hui, nous ne pensons plus à nous méfier du pain. Cependant, à la lecture de cet ouvrage, on comprend aisément ce qui a pu motiver des craintes dans le passé. Madeleine Ferrières vous fera découvrir le redoutable feu de Saint Antoine ou « mal des ardents », dû à l’ergot du seigle, qui a sévi jusqu’à récemment. Elle enchaîne ensuite sur toutes sortes de poisons. Moi qui me suis toujours demandée avec quoi on s’empoisonnait dans les cours royales… Ce chapitre est absolument savoureux. Au passage, dans un registre plus sain, elle raconte aussi comment est née la galette bretonne.

Elle s’attaque ensuite aux rumeurs. Elle montre comment apparaissent et se développent les légendes urbaines, ragots et autres reflets de l’imaginaire collectif ayant pour point commun de jeter le doute sur un type d’aliment ou de discréditer une profession. C’est délicieux: on réalise que ces mécanismes existent encore aujourd’hui. Elle décrit ainsi que sont apparus des aliments hâchés si fins que l’on ne reconnaissait pas leurs matières premières, ce qui laissait toute la place à des suspicions: et si l’on nous faisait manger du chat? Cela ressemble à s’y méprendre à la légende urbaine actuelle selon laquelle des restaurants asiatiques serviraient du chat à la place du lapin à Paris. Par ailleurs, lorsque vous étiez enfant, ne vous a-t-on jamais mis en garde contre les inconnus qui distribuent des bonbons empoisonnés? Vous serez étonné de constater l’ancienneté de cette légende urbaine. Plus tard, l’auteure montrera encore d’autres causes d’inquiétudes, telles que les épices que l’on suspectait d’être parfois utilisés pour masquer la détérioration de certains aliments.

Plusieurs chapitres reviendront sur le thème de la viande. Il explique comment la maladie du boeuf hongrois, avec ses premiers abattages préventifs, puis celle du boeuf anglais, ont provoqué des vagues d’anxiété. Cela ne vous rappelle rien? On dirait que cet épisode est resté dans notre esprit Aujourd’hui encore, on continue de craindre les viandes bovines importées.

Même les matériaux en contact avec les aliments sont abordés. Le livre décrit la confection des premières conserves, leur manque d’étiquetage et de sécurité. Il raconte les composants chimiques utilisés et ceux dont on se méfiait -souvent avec raison. Pour la préparation et le stockage des aliments ou boissons, que penser du cuivre, de l’argile, du fer, de l’étain? Laissez-moi vous dire que les détails racontés vous dégoûteraient d’accepter la moindre goutte de vin de l’époque.

L’ouvrage décrit aussi les maladies relatives aux carences alimentaires, à l’instar de la pellagre. Aujourd’hui, en France, qui penserait à s’en inquiéter? Par contre, nous avons gardé les préoccupations en matière de diététique qui seraient réellement apparues vers le XVIIème siècle.

L’ouvrage décrit ensuite un développement au XIXème siècle, vraisemblablement justifié, de la peur de la falsification de certaines denrées. Il se termine sur des préoccupations et craintes alimentaires que nous connaissons bien actuellement, telles que celles liées à l’industrialisation, ou à l’alimentation santé.

Cet ouvrage casse le mythe selon lequel la production des aliments, « c’était mieux avant« . On voit ici que ce n’était pas le cas. Les avantages de certaines époques, tels que l’absence d’utilisation de pesticides, la méconnaissance de l’agriculture intensive, des manipulations génétiques, les circuits plus courts qu’aujourd’hui, étaient compensés par d’autres risques tout à fait sérieux, souvent plus importants encore que ceux que nous courons en consommant actuellement les denrées disponibles en France.

Il soulève aussi des questions passionnantes. Par exemple, doit-on exiger le même niveau de salubrité pour un aliment que l’on vend et un aliment que l’on donne? Aujourd’hui, en France, la réglementation l’exige. A d’autres époques, où sévissaient de réelles famines, on aurait raisonné autrement. Or, il existe encore des famines dans d’autres régions du monde…

Bref, je recommande cette lecture dont je me suis régalée et même parfois, horrifiée. Je n’ai décrit ici qu’une partie des seize chapitres. C’est le genre d’ouvrage à lire attentivement, puis à conserver à portée de main à tout moment, histoire de pouvoir s’y référer dans les contextes anxiogènes actuels.