Enceinte: « il suffit de congeler mon poisson, et je peux le manger en sushi ». Vrai ou faux?

A table il y a quelques jours, une femme enceinte m’a interrogée:

« Mon médecin m’a déconseillé de consommer des sushi, sauf si je les congèle bien avant. C’est vrai? Cela suffit? »

Ma réponse: non. La congélation élimine seulement un des dangers du poisson cru, mais pas tous. La confection de sushis et autres spécialités japonaises nécessite des précautions plus avancées que cela. Développons.

Le risque le plus connu concernant le poisson cru: les anisakis

Les anisakis sont des parasites. Dans les 24h après ingestion, ils peuvent provoquer des symptômes de type « gastro » ou allergiques plus ou moins graves, avec des complications telles que des occlusions intestinales.

On les trouve dans les poissons crus ou insuffisamment cuits -sushi, sashimi-, mais aussi dans la boutargue (préparation à base d’œufs de poisson séché ou fumé), le rollmops (harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre), les harengs saurs, le « ceviche » (poisson mariné dans du citron), les anchois marinés…

« J’ai souvent mangé japonais, je n’ai jamais été malade »

Heureusement, en France, les professionnels sont généralement sérieux et même si vous tombez malencontreusement sur un mauvais numéro, vous pouvez très bien ne pas tomber malade. Cependant, les femmes enceintes et quelques autres catégories de personnes (enfants, personnes âgées, individus ayant d’autres problèmes de santé, etc.) sont souvent plus fragiles, même quand elles ont l’habitude de fréquenter les restaurants japonais.

« Et les japonaises, elles consomment des sushis pendant leur grossesse? »

Je ne sais pas ce qu’on leur recommande là-bas, ni ce qui se pratique précisément. En revanche, toujours d’après l’ANSES, on dénombre près de 2500 cas par an d’anisakioses au Japon.

Comment réduire ce risque?

Il y a du choix: cuire l’aliment (70°C à cœur pendant au moins 1 minute) ou le congeler (-15°C pendant au moins 4 jours entiers, et on recommande même de 7 jours pour un congélateur domestique). Donc oui, le médecin de mon amie a raison sur le fait que la congélation supprime le risque d’anisakiose.

Sachez aussi que les professionnels du poisson cru sont supposés prendre des précautions particulières: approvisionnement en poisson de qualité suffisante, maîtrise de la chaîne du froid et des délais de consommation, bonne connaissance des éventuels procédés de transformation (par exemple, lorsque vous faites une préparation avec du riz tiède et du poisson cru qui ne sera jamais cuit, il faut maîtriser le risque de multiplication de germes) et de la maîtrise de l’hygiène en général (propreté des emballages, des outils, des mains…). Il existe, d’ailleurs, une bibliographie de plus en plus étoffée sur le sujet. Cela change de l’époque, pas si vieille puisque je l’ai connue ;-),  où les références les plus accessibles venaient de Hong-Kong et d’Australie.

Bref: évitez, donc, de confectionner des sushis maison à partir de poissons achetés à l’étalage en fin de marché le samedi et que vous avez mis 2h à ramener à la maison…

MAIS il y a d’autres dangers dans le poisson cru

Puisque, par définition, ce poisson n’a pas été cuit, il peut contenir d’autres germes tels que Bacillus cereus ou certains staphylocoques. Ils peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves et ce, également dans les 24h après consommation. La congélation n’élimine pas ces risques.

Ces germes ne sont pas caractéristiques du poisson cru. Il en existe aussi dans de nombreux autres aliments.

Conclusion

Les intoxications alimentaires restent rares en France, au regard du nombre de repas consommés, de la réglementation et des contrôles. Les professionnels de la restauration asiatique sont soumis aux règlementations des pays dans lesquels ils exercent, donc en France, nous sommes plutôt bien protégés.

Cependant, le risque zéro n’existe pas, surtout pour les femmes enceintes qui sont considérées comme plus fragiles. C’est pourquoi, elles ne peuvent consommer que des sushis confectionnés dans d’excellentes conditions.

Si, à l’inverse, vous apprenez que vous êtes enceinte après avoir copieusement déjeuné dans un restaurant japonais plusieurs fois ces dernières semaines, ne psychotez pas non plus. Restez vigilante pour la suite et ne comptez pas que sur la congélation pour vous protéger.

Aimeriez-vous que je vulgarise ici quelques bonnes pratiques pour confectionner ce type de produits chez soi en maîtrisant les risques au mieux? Si oui, indiquez-le moi ici.

Pour en savoir plus

D’une façon générale, je recommande de consulter les documents de l’ANSES. C’est technique, mais fiable. Il suffit de taper dans un moteur de recherche « ANSES » + le nom du germe ou du parasite sur lequel vous enquêtez.

Pour ceux qui veulent une information de niveau professionnel et opérationnel, je recommande aussi les documents de la F.A.O.: voir ici.

 

 

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D’où vient cette mode du « sans lait » et du « sans gluten »?

Je vais vous avouer un secret. 

A force d’avoir étudié les aliments et leur transformation, je peux, pour la plupart d’entre eux, donner des arguments en faveur de leurs bénéfices pour la santé ou de leurs effets délétères.

Un sujet est à la mode depuis quelques années: faut-il consommer sans lait et sans gluten, même si l’on est en bonne santé? Autant demander à des Bretons de s’accorder sur la différence entre une crêpe et une galette: chacun a sa réponse, et on n’a pas fini d’en parler.

Aujourd’hui, trop de gens expriment une opinion, parfois très tranchée, sans même avoir lu les lectures de base qui s’y rapportent. Par exemple, vous entendrez certainement parler de l’ouvrage du Dr Seignalet: L’alimentation ou la troisième médecine. Vous pouvez généralement le trouver dans vos bibliothèques municipales. Je vous en propose ici un « résumé-discussion ». A vous ensuite de creuser pour vous forger votre propre avis.

Concrètement, ce livre comprend 554 pages. L’auteur semble avoir conscience de la barrière que représente ce volume pour certains lecteurs, aussi commence-t-il par un chapitre résumant les principales idées abordées dans chacun des suivants. C’est très pratique, notamment pour foncer directement sur ce qui vous intéresse. Ensuite, il alternera des explications scientifiques et ses propres théories dans des chapitres bien distincts, ce qui facilite la lecture. Les parties scientifiques sont indispensables pour bien comprendre ses thèses. Je dois avouer que rien ne m’insupporterait plus qu’un interlocuteur qui m’ordonnerait: « faites-moi confiance, c’est moi le médecin« . JUSTEMENT, moi, j’attends qu’un érudit soit capable de vulgariser sa science à mon niveau. « Quand c’est flou, c’est qu’il y a un loup« , affirment certains politiques actuellement… Par conséquent, ici, j’ai particulièrement apprécié qu’il sache résumer des notions complexes. J’avoue que par moments, j’étais bien contente d’avoir un solide bagage en biologie, mais la lecture me semble quand-même accessible aux néophytes.

Il entame justement son sujet par un cours détaillé sur l’intestin grêle et de son fonctionnement. Ce chapitre est important pour comprendre pourquoi la perméabilité de celui-ci peut varier, ce qui permettra de comprendre la suite.

Puis, il compare l’alimentation ancestrale à celle que nous avons actuellement. Il identifie des différences importantes: la consommation de céréales domestiques, celle de laits animaux et de leurs dérivés, la cuisson, l’évolution de la préparation des huiles, l’existence de pollutions des aliments, et les risques de carences en vitamines et minéraux. Il accuse ces évolutions d’être responsables de nombreuses maladies. Il estime que nos organismes n’ont pas encore pu s’adapter à certaines d’entre elles, que l’adaptation sera encore très longue voire impossible.

Il présente ensuite des régimes alimentaires préconisés par ses pairs (Kousmine, Burger, Fradin) puis le sien. En résumé:

  • il interdit: blé, seigle, orge, maïs, avoine, pain d’épeautre, laits animaux et leurs dérivés (beurre, fromage, crème, yaourts, glaces), sel et sucre blancs raffinés, chocolat au lait, confitures, huiles raffinées, margarines, bière et conserves.
  • il déconseille: les aliments cuits à plus de 110°C, dont charcuteries, viandes et poissons cuits, foie, rognons, œufs trop cuits, huiles et oléagineux cuits.
  • il recommande les cuissons brèves, à l’étouffée ou en vapeur douce.
  • il autorise les viandes et charcuteries crues, les œufs et poissons crus ou cuits modérément, les crustacés, fruits de mer, produits fumés (avec modération), les légumes verts ou secs, le soja, les crudités, les fruits frais ou secs, les oléagineux crus, le miel, les pollens, le riz, le sarrasin, le sésame, le chocolat noir (modérément), les graines germées de céréales ancestrales et légumineuses, les huiles obtenues par première pression à froid, le sel et le sucre complets, l’eau du robinet et les eaux minérales, la chicorée, les infusions, le café et le thé (modérément) et même l’alcool (pas trop non plus hein), sauf la bière.

Il complète ce tableau par des préconisations détaillées, par exemple celle de privilégier les aliments bio, respecter une certaine frugalité, avoir une bonne hygiène de vie générale (arrêt du tabac, pratique de sports…). Il recommande la prise de compléments alimentaires.

Les chapitres suivants donnent des rappels de génétique puis les 15 facteurs extérieurs qui, après la génétique, pourraient influencer l’apparition de maladies (radiations, polluants, stress…) parmi lesquels l’alimentation aurait un rôle prépondérant.

L’auteur poursuit avec:

  • des rappels d’immunologie puis une présentation des maladies en rapport avec celle-ci: certaines polyarthrites, la spondylarthrite ankylosante, des rhumatismes,  l’arthrite chronique juvénile, le lupus érythémateux disséminé, la sclérodermie, la dermato-myosite, la fasciite de Shulman, la maladie de Basedow, la thyroïdite de Hashimoto, la sclérose en plaques, la maladie coeliaque, l’hépatite chronique active, certaines neuropathies, le diabète sucré insulinodépendant
  • des rappels de chimie et physiologie cellulaire, puis sa théorie de l’encrassage et les pathologies qui, selon lui, en découlent. En résumé, selon lui, diverses substances peuvent s’accumuler dans votre corps et provoquer des dysfonctionnements. Les maladies dues à ce phénomène seraient notamment la fibromyalgie, certaines tendinites, l’arthrose, l’ostéoporose, la dépression nerveuse endogène, la schizophrénie, la maladie d’Alzheimer, celle de Parkinson, le diabète de type 2, l’hypoglycémie, l’hypercholestérolémie, le surpoids, l’obésité, l’athérosclérose, le glaucome, le vieillissement prématuré, les cancers et leucémies, et j’en passe.
  • puis il aborde sa théorie de l’élimination: pour lui, lorsque l’organisme cherche à se débarrasser de déchets, cela peut provoquer également des désordres significatifs. Il détaille notamment la colopathie fonctionnelle, la maladie de Crohn, l’acné, le psoriasis, l’eczéma, les infections O.R.L. à répétition chez les enfants, la rhinite et la sinusite chroniques, le rhume des foins, les conjonctivites allergiques, les aphtes, la fatigue chronique, etc.

Pour chacune de ces maladies, il présente les mécanismes en jeu selon lui, et les effets de son régime hypotoxique sur celles-ci. Il y voit des succès francs voire spectaculaires dans la plupart des cas et le plus souvent dans les trois premiers mois, ainsi que quelques cas d’échecs francs, alors que seulement 10% d’intermédiaires présentent une réponse partielle à ce régime. Parmi les grands succès, il y a notamment la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaque, la dépression endogène, l’hypercholestérolémie, le surpoids, l’acné, le rhume des foins. Par ailleurs, le changement nutritionnel n’aurait aucun effet du tout sur certaines maladies telles que la narcolepsie ou le diabète de type 1, bien qu’il espère une action préventive.

L’auteur s’intéresse ensuite à la mise en oeuvre opérationnelle de son régime hypotoxique. Il explique notamment que celui-ci, pour avoir les effets escomptés, doit être strictement suivi. D’après lui, s’il n’est appliqué qu’à 90%, le bénéfice n’est que de 50%. Il rassure le lecteur sur le budget de cette alimentation, sur les risques de carence. Il juge que pour qu’un tel régime soit correctement suivi à long terme, il faut que le patient soit intelligent, et/ou confiant dans son médecin, et doté d’une volonté suffisante. Plus loin, il aborde la question de la micronutrition et la nécessité de prendre des compléments alimentaires. Enfin, il présente des considérations autres qu’alimentaires, et notamment les relations entre alimentation et développement durable.

Voilà pour la lecture de l’ouvrage à proprement parler. Pour que cet article soit aussi objectif que possible, je vais aussi en faire une critique.

  • Concernant les auteurs

Le corps médical estime que les propos du Dr Seignalet ne sont pas encore prouvés. Ce que j’en vois à ce jour, c’est que ses hypothèses ne sont à ce jour ni scientifiquement confirmées, ni vraiment réfutées (lecteurs, n’hésitez pas à commenter cet article si vous pouvez apporter des compléments intéressants – si possible, mettez des liens vers vos sources).

De plus, ses pairs craignent que ses prises de positions n’incitent les patients à retarder leurs traitements médicaux en cas de mauvaise lecture de l’ouvrage. Ceux qui l’auront lu constateront heureusement que le Dr Seignalet ne s’oppose pas aux soins habituels, lorsqu’une maladie apparaît. Il affirme au contraire travailler avec les médecins traitants de ses patients, en respectant leurs choix. Dans la plupart des cas, les traitements médicaux habituels sont maintenus. Parfois, ils sont arrêtés, soit contre l’avis des médecins -y compris de l’auteur-, soit après une rémission partielle ou totale.

Enfin, le corps médical reproche au Dr Seignalet de n’avoir jamais publié ses résultats concernant le régime hypotoxique, alors qu’il a correctement publié le fruit d’autres études. Or, la publication est une étape importante en recherche, car elle implique une relecture des expérimentations et de leurs résultats par des tiers. Elle valide la force scientifique de la théorie en l’exposant aux critiques.

Par ailleurs, la préface est rédigée par le Dr Joyeux. Ceux d’entre vous qui suivent l’actualité le concernant savent qu’il vient d’être radié de l’Ordre des Médecins pour avoir (mal) mené une lutte contre certaines vaccinations imposées (cf. résumé sur Wikipedia).

  • Concernant le régime préconisé

Je ne trouve pas qu’il soit aussi facile à suivre qu’il l’affirme, notamment socialement. Il interdit de nombreux aliments qui sont à la base de l’alimentation française. Les quelques menus proposés me semblent manquer de sucres lents. Je me mets à la place du lecteur suffisamment convaincu pour suivre ses préconisations: si je les suivais strictement, je sais d’expérience que je perdrais une bonne partie de mon énergie. Quand je parle d’énergie, je parle d’efficacité au travail, d’intérêt dans ma vie personnelle, de bonne humeur générale, de capacité de résolution des problèmes courants, etc. En outre, en réduisant mon choix d’aliments possibles, ce mode d’alimentation risque de me faire manger plus souvent la même chose et ainsi, de courir d’autres risques. Enfin, d’une façon plus globale, respecter scrupuleusement ses consignes implique, dans la plupart des milieux, d’informer son entourage sur le suivi de ce régime. Cela expose l’individu à devoir se justifier régulièrement auprès d’un auditoire parfois peu réceptif voire réfractaire, ou ne fréquenter que d’autres personnes similaires. La justification est aisée pour celui qui présente une pathologie avérée telle qu’une intolérance au gluten, confirmation médicale à l’appui, mais c’est plus difficile à gérer pour une personne en bonne santé qui cherche juste à le rester. Par exemple, lors d’une invitation chez des amis, cela impose de venir avec son propre repas ou d’informer la personne qui cuisine de ce que l’on peut ou ne peut pas consommer.

De plus, étrangement, les compléments alimentaires sont présentés comme faisant partie intégrante de ce mode d’alimentation alors que les autres produits très transformés, industriels, sont plutôt bannis. Il me semble, personnellement, que l’on devrait plutôt rechercher une façon de s’alimenter satisfaisante à partir des aliments bruts.

  • Concernant les expérimentations

Il y a un point qu’il aborde lui-même page 500, c’est que pour prouver l’efficacité d’un remède, il faut l’appliquer en simple aveugle (certains patients le reçoivent, d’autres non, et aucun ne sait s’il a reçu le remède ou le placebo) ou en double aveugle (le médecin ne sait pas non plus ce qui est donné au patient). Cela permet d’éliminer l’effet placebo, celui du charisme du médecin, et certainement d’autres biais encore. Le Dr Seignalet explique dans l’ouvrage pourquoi il n’a pas retenu ces méthodes. Je comprends, notamment, qu’il ait voulu que tous ses patients soient soignés au plus vite; en revanche, ses résultats ne prouvent pas rigoureusement l’efficacité de ses préconisations. Il correspondent à mon avis à une première étape, qui ne sera réellement exploitable qu’après des travaux scientifiques appropriés.

  • Concernant la présentation de l’ouvrage

C’est ici que je serai la plus subjective. J’ai un esprit extrêmement scientifique, et… Beaucoup d’imagination. J’ai donc tendance à identifier en divers points, des failles dans le raisonnement, des hypothèses qu’il aurait fallu aborder et évincer avant de passer à la suite. Certains d’entre vous me trouveront affreusement rhétorique. Si vous êtes un convaincu, vous me répondrez: « oui, mais ce régime fonctionne sur ce que j’ai ». C’est à mon avis totalement compatible avec le fait que le raisonnement du Dr Seignalet dans cet ouvrage me semble encore incomplet. Les convictions personnelles sont des cas particuliers, qui peuvent être nombreux sans pour autant valider une théorie générale. L’auteur pourrait avoir considéré que ces points étaient si évidents pour lui qu’il n’était pas utile de les aborder ici. Cependant, la lectrice que je suis aurait eu besoin que ce travail soit fait. Là, il me laisse seulement l’impression d’avoir bâti un édifice sans consolider les fondations.

Par exemple, il estime que de nombreuses maladies actuelles sont apparues en même temps que certaines évolutions alimentaires. Or, pour moi, la concomitance n’est pas une preuve de lien de cause à effet. Elle permet de se douter d’un lien avec l’alimentation, mais d’autres explications pourraient être imaginées. Par exemple, la sédentarisation le regroupement progressif des populations dans des villages ou villes ont-t-ils favorisé certaines habitudes de vie (modes de consommation, promiscuité éventuelle avec les déchets ou certains animaux, …), ou le partage de microbes potentiellement responsables de ces pathologies?

Dans le même registre, il considère que le blé et le maïs sont trop nouveaux, voire mutés au fil de l’évolution, dans notre alimentation pour que nos organismes aient pu s’y adapter. De plus, il reproche à ces aliments d’être systématiquement consommés cuits, ce qui serait néfaste. En revanche, il tolère l’alcool dans le régime hypotoxique. Ce dernier n’est-il pas récent, lui aussi? De même, il ne reproche rien aux pommes de terre, que les européens ne consomment que depuis récemment et qui ne se mangent que cuites. Il valide la consommation de certaines viandes, alors qu’elles sont, elles aussi, très différentes de leurs équivalents ancestraux ou de ceux que l’on trouve encore dans certaines contrées. Depuis la nuit des temps agricoles, avant même l’invention des O.G.M., les humains croisent les meilleures bêtes pour obtenir des animaux qui répondent au mieux à leurs besoins. Pour vous faire une idée, pensez à un animal domestique: le chien. Il ne ressemble plus du tout à son ancêtre le loup. Appliquez le même principe aux vaches, chèvres, moutons, porcs… Vous me suivez? J’aurais aimé que le Dr Seignalet expose davantage les raisons pour lesquelles il fustige certains aliments plutôt que d’autres: les pages dédiées à ce sujet me semblent insuffisantes.

Pour rester dans le sujet de l’évolution, le lait et les produits laitiers sont interdits par son régime. Or, effectivement, il existe actuellement un débat sur ce sujet. Pour résumer, certains acteurs communiquent sur les bienfaits du lait et d’autres, sur les dangers qu’il représente. Cependant, il me semble que ce débat oublie généralement de rappeler que l’humanité a connu des épisodes de disette fréquents et parfois sévères. Il a pu être utile, voire important, de pouvoir consommer une large gamme d’aliments, y compris le lait, pour survivre lorsque certaines matières premières manquaient. Pour moi, les questions ne devraient pas se résumer au fait que le lait soit bon ou pas pour la santé, mais à s’interroger sur sa consommation et sa production idéales. J’espère pouvoir vous consacrer un article à ce propos une autre fois.

En tout cas, cet ouvrage me semble bien montrer que l’auteur est un médecin et non un professionnel de la recherche ou du secteur de l’alimentation, dans lequel je regroupe l’agriculture, l’agronomie, l’agroalimentaire et les services autour de ces secteurs. Par exemple, je désapprouve son paragraphe intitulé: « existe-t-il des dangers à manger cru?« . Je cite: « Les grandes toxiinfections alimentaires, survenant dans les collectivités, sont secondaires à l’ingestion de plats cuits contaminés par des staphylocoques ou des salmonellas provenant du cuisinier« . On sait aujourd’hui que de nombreuses intoxications alimentaires ne sont pas le fait des préparants, et/ou peuvent concerner des produits crus contaminés chez les fournisseurs de la restauration plutôt que par les brigades de cuisine. Par exemple, rappelez-vous des scandales alimentaires dus à la présence de E. coli dans des graines germées ou des concombres, pourtant crus et auxquels aucun cuisinier n’a touché. Ce n’est qu’une illustration parmi d’autres -il faudrait aussi que je vous prépare un article sur le sujet. Bien sûr, les cuisinants peuvent contaminer des aliments ou, par leurs pratiques, favoriser un développement de germes, mais il ne sont pas responsables de toutes les intoxications alimentaires. Si le principe de cuisson des aliments s’est à ce point généralisé dans l’humanité, c’est qu’il apporte aussi des bienfaits, notamment parce qu’il détruit des germes ou des toxines (de façon plus ou moins forte en fonction de l’intensité et du temps de cuisson, et de la nature du germe ou de la toxine) et permet une meilleure conservation des aliments. Je pense que ce qu’il faut seulement comprendre ici qu’il recommande la consommation d’aliments crus de bonne qualité et un respect scrupuleux de l’hygiène en collectivités.

Abordons ensuite la question de sa méthode. Le Dr Seignalet présente un régime alimentaire qui guérirait de très nombreuses maladies. Or, dans le passé, les panacées étaient très rares: en général, lorsqu’un élément avait un effet aussi marqué sur autant de pathologies, c’est qu’il était suspect. Dans le cas du régime hypotoxique, je pense que la clé réside dans les investigations futures qui seront faites à partir de ces théories. Il faudrait distinguer les effets du « sans gluten » de ceux du « sans lait », « sans maïs », « sans gluten + sans lait », etc., sur les différentes maladies citées. Il existe des techniques statistiques pour tester cela en minimisant le nombre d’expériences à mener. D’ailleurs, parlons justement de mathématiques. Elles sont indispensables à toute recherche scientifique. Elles servent à déterminer la taille minimale d’un échantillon de personnes pour que les résultats observés soient exploitables. Elles permettent de comparer des groupes et de définir si les différences observées sont significatives. Les résultats obtenus par le Dr Seignalet sont décrits comme spectaculaires, mais j’aurais aimé que l’ouvrage s’attarde autant sur leur valeur statistique que sur les notions de biologie. Cela auraient permis, par exemple, d’évincer des explications autres qu’alimentaires aux effets observés. Par exemple:

  • Au sein des groupes de patients étudiés, certains ont gardé leur traitement médical initial, d’autres ont reçu un traitement modifié, et d’autres enfin l’ont stoppé. Comment l’effet « traitement médical » a-t-il été séparé de celui du régime alimentaire?
  • Les rémissions sont-elles toujours exclusivement imputables au régime hypotoxique? Prenons l’exemple de la dépression. Je comprends bien que l’auteur ait observé des résultats positifs de ce régime sur ses patients. Cependant, comment l’auteur sait-il que les améliorations sont dues seulement à celui-ci, et non pas à son charisme de médecin, à l’attention particulière portée aux personnes qui en souffrent, à l’espoir donné, au fait qu’on leur donne quelque chose à faire contre leur problème et que celle-ci nécessite une certaine concentration au quotidien, faisant diversion par rapport à certaines de leurs préoccupations? Pour l’anecdote, je me souviens qu’à Madagascar, on m’a raconté que tout soignant devait systématiquement donner un « fad » au soigné, c’est-à-dire, justement, « quelque chose à faire » pour aller mieux. Cela faisait partie du soin. De même, chez nous, un patient s’attend toujours à recevoir une ordonnance de son médecin, même quand sa maladie pourrait guérir seule. Il est rassurant de sentir que l’on a le pouvoir d’agir. Et si cela fonctionnait aussi sur la dépression?
  • Toujours dans le même état d’esprit, de nombreuses rémission sont décrites avec une normalisation du poids du patient, le plus souvent un amaigrissement. Comment savoir si l’effet positif de ce régime sur les différentes maladies étudiées était dû à sa composition ou à la modification pondérale? De plus, comment savoir si cet amaigrissement est dû à la nature du régime, ou à la diminution du nombre de calories ingérées? Je présume de cette dernière d’une part parce qu’il recommande une certaine frugalité, et d’autre part car, pour les gens qui suivent ses préconisations, les tentations habituelles de journée sont inaccessibles: le pain à table, le croissant de la boulangerie d’en face, la pâtisserie amenée par un ami, sont autant d’interdits stricts susceptibles de diminuer la ration totale quotidienne. Moins de « craquages » = moins de kilos superflus = moins de maladies?

Il y aurait encore beaucoup à dire sur cet ouvrage. J’aurais aimé zoomer sur quelques pathologies, mais cet article est déjà très long. En résumé, ce livre préconise de respecter le régime hypotoxique si possible avant de développer la moindre maladie, et le plus tôt possible après l’apparition d’une pathologie. J’ai trouvé que les théories avancées étaient intéressantes, plutôt bien étayées, mais pas encore suffisamment. Il me manque certains approfondissements notamment statistiques, et la distinction des effets des composantes du régime sur les pathologies. Celle-ci autoriserait peut-être un peu plus de souplesse dans le suivi de ces préconisations. De plus, j’ose espérer qu’il existe des méthodes de production responsables, qui permettent de déguster sereinement du lait et du gluten. Je crois fermement au pouvoir des activités de Recherche et Développement sur ce sujet.

Je compte fortement sur la communauté scientifique pour réaliser des recherches suffisantes et j’ai hâte d’en connaître les conclusions. Je trouve très intéressant que l’on recommence, depuis quelques temps, à s’intéresser à la prévention des maladies et non pas seulement à leur soin, et que l’on relie de mieux en mieux les sciences de l’alimentation et médicales.

Par ailleurs, cet ouvrage date de 2001. N’hésitez pas à compléter cet article via les commentaires, ou la citation d’études ultérieures complétant celui-ci.

J’espère que cet article vous sera utile.

 

Aliments à emporter: combien de temps pour les consommer?

Pour les professionnels, la question de la durée de vie de leurs produits est aussi sensible que la préparation technique de Philippe Petit pour ses exploits de funambulisme. En effet, ils doivent s’assurer qu’ils ne mettent pas en danger la santé du consommateur. Ceci requiert une étude H.A.C.C.P., c’est-à-dire une analyse des risques liés à leur activité. Elle tient compte de l’utilisation attendue de leurs produits. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’imaginer toutes les utilisations excentriques possibles des aliments achetés, mais de tenir compte, par exemple, de la consommation différée par rapport au moment de l’achat. Cette étude permettra d’établir les mesures préventives et surveillances nécessaires pour réduire le risque à un niveau acceptable. Les exploitants doivent pouvoir justifier leurs positions auprès des Services Officiels en cas de contrôle.

Ainsi, ils définissent la durée de vie de leurs préparations et les conditions dans lesquelles elles doivent être préparées, transportées, conservées, commercialisées et consommées. Pour ce faire, ils s’inspirent de la bibliographie existante, de leur expérience, ou réalisent des analyses microbiologiques pertinentes. Ils peuvent, en outre, devoir respecter des règlementations bien précises. Croyez-moi, c’est plus compliqué qu’il n’y paraît.

Les consommateurs, eux, n’ont pas la visibilité sur ces travaux. C’est pourquoi, il est vivement conseillé de respecter les préconisations éventuellement communiquées par les vendeurs (notamment sur les étiquetages) et, d’une façon générale, de déguster rapidement les denrées achetées en vente à emporter.

A titre d’exemple, voici quelques repères intéressants inspirés de la réglementation française et d’une récente circulaire belge:

  • Les sandwiches sans viande ni poisson frais se conservent maximum 3h à 13°C. Ils doivent être consommés dans les 4h après achat.
  • Les sushis préparés sur place et présentés sur tapis roulants se conservent 3h à température ambiante.
  • Les viennoiseries contenant de la crème pâtissière cuite se conservent 12h à température ambiante (comme si on pouvait résister si longtemps avant de les manger!)
  • Le boudin noir après cuisson: 2h à température ambiante.
  • Le poulet à la broche, une fois retiré de sa broche: idem.
  • Préparation pour consommation sur place: 3 jours entre 0 et 3°C, sauf étude appropriée par l’exploitant.

Par ailleurs, les H.A.C.C.P. de grande distribution considèrent généralement qu’il s’écoule environ 2h entre le moment où les clients se servent dans les rayons réfrigérés, et celui où ils rangent leurs achats dans leur frigo. C’est pourquoi il est préférable d’explorer la galerie marchande de votre centre commercial avant d’y faire ses courses alimentaires (je sais: vous vous en doutiez).

Voilà. Vous penserez à moi lors de votre prochaine pause déjeuner en ville et quand vous ferez les courses 😉

Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à me réclamer des approfondissements.

L’évènement incontournable des professionnels de la Sécurité des Denrées Alimentaires

Plus que quelques jours pour s’inscrire à SECUR’FOOD, le 12ème congrès et convention d’affaires sur la Sécurité des Aliments et la Traçabilité. La dead line est le 16 septembre 2016, pour un salon qui se déroulera le mardi 11 et le mercredi 12 octobre 2016.

J’ai personnellement découvert cet événement il y a quelques années. Il se tenait alors en Ile de France -il est aujourd’hui à Avignon. Je l’avais trouvé passionnant et prometteur. Depuis, même lorsque je ne peux pas m’y rendre, je continue à le suivre de près.

Pourquoi je recommande de participer à SECUR’FOOD?

  • Il s’adresse à des professionnels sérieux. Pas de grand public, pas de néophytes.
  • Les conférences sont bien choisies et intéressantes (cf. plus bas).
  • Vous y rencontrerez des fournisseurs ou clients potentiels.
  • Les organisateurs optimisent au MAXIMUM votre précieux temps. Enfin des gens qui ont tout compris. Ils veillent à ce que votre visite vous permette de récolter un maximum d’informations en un minimum de temps. Personne ne vous monopolisera plus d’une demi-heure.
  • C’est une source incontestable de réseautage. Il s’agit encore d’un événement à taille humaine, ce qui permet aux conférenciers, visiteurs et intervenants, d’être accessibles les uns aux autres. En particulier, vous pouvez vous inscrire à un déjeuner sur place, avec d’autres professionnels. A vous ensuite, de savoir repérer, établir et garder les contacts pertinents afin de développer un réseau de professionnels intéressant, en fonction de vos centres d’intérêts.
  • C’est un véritable outil de veille. Il met en valeur les préoccupations actuelles de vos pairs et parties prenantes.
  • Il y a encore beaucoup d’idées reçues sur la sécurité des denrées alimentaires, y compris en milieu professionnel. N’ARRETEZ JAMAIS DE REFLECHIR SUR CE SUJET.

Comment préparer efficacement cette visite?

  • Lors de votre inscription, il vous sera proposé de prendre rendez-vous avec certains interlocuteurs et de choisir vos conférences.
  • Réfléchissez précisément aux buts de votre visite: réseauter? Identifier des fournisseurs? Proposer vos services? Entrevoir de potentielles évolutions stratégiques pour votre entreprise?
  • Vous pouvez d’ores et déjà consulter les résumés de SECUR’FOOD 2015:

La liste des exposants en 2015

La liste des conférences animées en 2015

La liste des participants à l’édition 2015

Quel est le programme des conférences?

Voici le programme qui m’a été communiqué par les organisateurs (cliquez ici pour l’imprimer).

  • Mardi 11 octobre 2016

10h10 – 10h40: Le contrôle de l’étiquetage-produit

Appréhender de manière concrète, et conforme aux instructions européennes, les textes liés au règlement dit »INCO » et textes postérieurs relatifs à l’étiquetage des produits alimentaires préemballés. Le tout en fonction des instructions données aux services de contrôle (en entreprise et au stade du détail), et hors « filières spécifiques » disposant d’un texte vertical (FL, huile d’olive, vin,…).

Par: François BRUN, Chef de service « production », Direction départementale protection des populations

10h45 – 11h15: Comment faire la démonstration d’une « Supply Chain » responsable dans l’industrie agro-alimentaire et rassurer ses consommateurs?

Comment maîtriser de façon responsable et crédible l’ensemble des risques sur sa «Supply Chain» (chaîne d’approvisionnement) agro-alimentaire? Plusieurs chemins sont possibles de la certification en passant par les audits seconde partie jusqu’au projet de labellisation […]. Le développement de schéma de reconnaissance et de labellisation produits, permet ensuite de qualifier un/des segment/s à risque, avec un niveau d’engagement supérieur pour construire la confiance auprès des consommateurs. La démonstration d’une performance pilotée et maîtrisée de sa « Supply Chain » est un avantage concurrentiel dans le contexte agro-alimentaire actuel.

Par: Carol LAZZARELLI, Responsable Technique – Secteur Agroalimentaire, DNV GL – BUSINESS ASSURANCE

11h20 – 11h50: Savoir l’essentiel sur l’Aptitude au Contact Alimentaire (ACA) de mes Emballages & Contenants

Depuis peu, les consommateurs s’inquiètent de plus en plus sur la contamination potentielle des aliments par les emballages. Parmi les nombreuses réglementations que doivent respecter les Industriels Agroalimentaires (IAA), celle concernant les matériaux apparaît comme particulièrement complexe et floue. Comment aborder un sujet qui prend de l’importance, lorsqu’on ne cerne pas les obligations de nos fournisseurs de celles qui nous incombent ? Le but de notre intervention est simplement de :

– vous éclairer sur votre responsabilité, en tant qu’utilisateur d’emballages/matériaux,

– vous exposer brièvement l’architecture de la réglementation française et européenne,

– vous détailler la raison d’être de la Déclaration de Conformité. […]

Par: Laurent SLUSAREK, Directeur commercial, Groupe CARSO et Fabien RIERA, Ingénieur Chargé d’Affaires, Laboratoire PURE ENVIRONNEMENT

14h35 – 15h05: Nouveaux outils de maîtrise des contaminations environnementales en industrie alimentaire

Maîtriser les risques de contamination de l’environnement de production, c’est protéger la qualité des produits et la santé des clients. En effet, de nombreux microorganismes pathogènes ou d’altérations […] s’implantent dans l’environnement et sont à l’origine de contamination des aliments. Devenue une exigence dans la réglementation et dans les différents référentiels, la mise en place des programmes environnementaux afin de garantir la sécurité des environnements de production est incontournable pour tous les industriels. Cette présentation déclinera les nouveaux éléments de diagnostic et de maîtrise du risque de contamination environnementale, des nouvelles analyses jusqu’aux solutions digitales.

Par: Christophe DUFOUR, Directeur Scientifique Europe, Mérieux NutriSciences

15h10 – 15h40: L’usage attendu, application au marché de la RHD

Les démarches réglementaires (HACCP) , normatives volontaires (ISO 22000, ISO 9001,..) ou normatives dans le cadre d’une sous-traitance (IFS,..) spécifient que l’usage attendu, l’usage raisonnablement prévisible ou la qualité attendue soit identifiés par le professionnel. Après une revue rapide des exigences, l’utilisation de la méthode sera déclinée pour le secteur de la RHD. Cas pratique des informations concernant les allergènes.

Par: Philippe BAGUET, Président de SAPITA sas.

15h45 – 16h15: Food defense : contexte, méthodes d’évaluation et bonnes pratiques

La notion de food défense s’impose aujourd’hui dans tous les référentiels et s’intègre dans les démarches globales de maîtrise des risques auxquels sont confrontées les industries agroalimentaires. Le triptyque Food safety, food defense et food fraud est en effet aujourd’hui au cœur des préoccupations des industriels alimentaires. Après une rapide synthèse du contexte réglementaire et normatif (IFS, BRC, ISO TS 22002-1, …) de la food defense, nous présenterons les méthodes à la disposition des entreprises pour évaluer les menaces et la vulnérabilité de leur activité. Nous présenterons pour terminer des exemples pratiques de mesures à mettre en place sur la base des documents existants (guide DGAL, Guide méthodologique AFNOR, …).

Par: Catherine LEVESQUE et Sylvie PERRET, Conseillères en développement technologique, CRITT Agroalimentaire PACA

16h20 – 16h50: Evaluez vos Risques dus aux Nuisibles

L’objectif de cette session est de permettre aux responsables qualité et responsables de site d’évaluer les risques liés aux nuisibles. Au travers d’une grille de questions qui seront expliquées aux cours de la présentation, les participants pourront ainsi évaluer les risques pour leur activité ainsi que les forces et faiblesses de leur plan de lutte. A la fin de la session, chaque participant aura les éléments pour pouvoir mettre en place son propre plan d’amélioration de la surveillance et de la lutte contre les nuisibles dans son usine.

Par: Michel RAMPAUD, Business Excellence, Bayer France

16h55 – 17h25 Plan de contrôle microbiologique dans les Fruits & Légumes et dérivés et prévention du risque sanitaire.

Par: Sophie DUSSARGUES, Laboratoire Phytocontrol.

  • Mercredi 12 octobre 2016

9h35 – 10h05: Les Français et la sécurité alimentaire

Etat des lieux sur les tendances de consommation, en revenant notamment sur les scandales alimentaires de ses dernières années et le besoin de réassurance croissant des Français envers les produits frais. Présentation en exclusivité les résultats d’une étude OpinionWay pour BIZERBA sur les préférences de consommation des Français envers les produits frais. Puis, présentation des solutions concrètes d’inspection/détection et logicielles pour répondre à ses besoins/attentes. […] 

Par: Francis Pautonnier, Responsable Grands Comptes BIZERBA.

10h10 – 10h40: Contrôle qualité des matières premières et produits finis par séquençage NGS

Identification exhaustive des espèces végétales et animales en mélange dans un produit. Approche semiquantitative.

Par: Fabienne Moreau, Directrice Associée, ADNid – société du groupe Qualtech

11h20 – 11h50: Concernés par les Levures Saccharomyces et autre brettanomyces dans vos boissons ? PALL vous apporte de nouvelles solutions pour les détecter et les quantifier au plus tôt! Les boissons et notamment les vins voyagent de plus en plus. Il est impératif de garantir la stabilité des productions dans le temps et donc de surveiller le status microbiologique avec précision. PALL, acteur majeur en filtration vous présente ses dernières méthodes microbiologiques rapides GeneDisc, basées sur la qPCR multiplexe. Il devient possible de détecter précocement les produits altérés et d’en identifier la(es) cause(s) microbiologiques, sécuriser vos expéditions en Chine ou en Amérique latine si vous êtes fabricant, vérifier la qualité des productions achetées si vous êtes distributeur.

Par: Vincent ULVE Chef de projet R&D Genedisc

11h20 – 11h50: Comment assurer la sécurité alimentaire en maîtrisant l’aérobiocontamination ?

La contamination de l’air en industrie agroalimentaire est un enjeu indispensable pour garantir la qualité des produits finis et la sécurité alimentaire. Elle doit être surveillée et contrôlée, tout comme l’hygiène des surfaces. La maîtrise de la qualité de l’air passe d’abord par une méthodologie de travail structurée et adaptable. Les cartographies aéraulique et microbiologique de l’environnement permettent non seulement une surveillance efficace, mais également de déterminer les traitements de l’air les plus adaptés. Quels moyens de contrôle et de maîtrise de la contamination de l’air permettent de répondre aux enjeux de la sécurité alimentaire ?

Par: Laure SEYDOUX, Chargée de projet marketing, LCB food safety

Et après?

Pour ceux d’entre vous qui auront participé à cet événement cette année ou les précédentes, en tant que visiteur ou exposant, j’aimerais connaître votre avis.

L’avez-vous trouvé intéressant? Quelles ont été vos impressions? Quelles conférences ou rencontres avez-vous préféré? Qu’en retiendrez-vous? 

Je rappelle aux lecteurs qui ne me connaîtraient pas encore, que j’écris bénévolement et que ce blog est personnel. Cela me permet de donner librement mon opinion. Je suis donc forcément subjective: vos commentaires serviront à donner des informations plus complètes aux internautes.

 

 

De la fourche à la fourchette: ce que contrôlent VRAIMENT les Services Officiels, et les dessous de leur grille d’audit

Qui contrôle les professionnels de l’alimentation?

Votre supermarché, votre artisan préféré, leurs fournisseurs, l’agriculteur du coin, ont un point commun: ils sont systématiquement déclarés et peuvent subir des contrôles par la Direction (Départementale) de la Protection des Populations (D.D.P.P.). Cette Direction rassemble, depuis 2010, les anciens « Services Vétérinaires » et les « Fraudes » (D.G.C.C.R.F.).

Il existe par ailleurs le Service de Santé des Armées, qui dépend du Ministère de la Défense et qui exerce une activité similaire au service d’établissements bien spécifiques. Nous allons surtout parler ici de la D.D.P.P.

Les contrôles ont-ils toujours lieu sur dénonciation par un consommateur mécontent?

Bien sûr que non! La dénonciation n’est qu’un cas parmi beaucoup d’autres.

La D.D.P.P. réalise de nombreux contrôles, par exemple:

  • à l’ouverture d’un nouvel établissement
  • en cas de changement important relatif à cet établissement: modification de l’activité, des locaux, …
  • sur demande de l’exploitant
  • en cas de suspicion d’intoxication alimentaire
  • pendant les saisons à risques
  • dans le cadre de contrôle de routine
  • etc.

Les contrôles de routine sont-ils réguliers?

Non, pas forcément. La D.D.P.P. décide elle-même quand elle reviendra. Elle peut ne pas passer pendant plusieurs années, ou contrôler un établissement chaque semaine!

Les contrôles sont-ils inopinés?

Généralement, oui. Il est très rare qu’un vétérinaire s’annonce à l’avance. Lorsque c’est le cas, ce n’est pas forcément facilitant pour l’entreprise auditée: le moindre écart est alors considéré comme un réel manque de maîtrise.

Un professionnel peut-il refuser un contrôle ?

Non.

Existe-t-il des certifications (ISO, …) qui dispensent l’entreprise des contrôles officiels?

Non. Tout au plus, les certifications apportent des garanties supplémentaires aux parties prenantes de l’entreprise (clients, …) et leur préparation est motivante en interne.

Que peuvent contrôler les inspecteurs?

C’est officiellement annoncé à l’avance: il existe une grille de contrôle standardisée. Elle comprend une base de chapitres:

  • Identification de l’établissement
  • Locaux et équipements
  • Maîtrise de la chaîne de production
  • Traçabilité et gestion des non-conformités
  • Gestion des déchets, des sous-produits animaux et des eaux usées
  • Gestion du personnel
  • Et un chapitre dédié à l’élevage

Chaque chapitre comprend un certain nombre d’items. Par exemple, celui des « locaux et équipements » regroupe ceux-ci:

  • Conception de l’établissement
  • Plans et circuits de l’établissement
  • Equipements adaptés à la production et engins de transport
  • Lutte contre les nuisibles
  • Maintenance
  • Nettoyage-désinfection des locaux et équipements

Chacun de ces items comprend des sous-items plus détaillés. Il existe un vade-mecum diffusé par la D.G.A.L. (Direction Générale de l’Alimentation), puis différentes lignes directrices par type d’activité, que la D.G.A.L. présente également sur son site.

Pour chaque (sous-)item, l’inspecteur doit indiquer:

  • « Conforme« . Cela inclut l’existence éventuelle de défauts minimes.
  • « Non-conformité mineure« : non conforme mais sans risque pour le consommateur. A corriger, tout de même, avant que cela ne prenne plus d’ampleur.
  • « Non-conformité moyenne« : non conforme avec un risque pour le consommateur. Il s’agit soit d’un risque de gravité moyenne mais isolé, soit d’une multitude de risques de faible gravité.
  • « Non-conformité majeure« : non conforme avec risque immédiat pour le consommateur. Il s’agit d’un risque grave mais isolé ou d’une multitude de risques de gravité faible à moyenne.
  • « Sans objet« , lorsque l’item ne concerne pas l’établissement.
  • « Pas observé« , lorsque l’inspecteur n’a pas audité cet item.

Les rapports prévoient en outre un espace pour que l’inspecteur explique exactement la non-conformité. L’établissement devra ensuite y remédier dans les délais qui lui seront donnés ou, en l’absence d’indication, le plus rapidement possible. Idéalement, il informera la D.D.P.P. de son plan d’actions.

Malgré cette standardisation avancée, il existe encore des variables:

  • Humaines. Les inspecteurs, tout comme les auditeurs du privé, peuvent avoir tendance à contrôler davantage certains items en fonction de leurs habitudes, de leurs domaines de prédilection (propreté, traçabilité, …), des actualités, etc.
  • Historiques. Lorsqu’un précédent contrôle a relevé des non-conformités, il est évidemment probable que les interventions ultérieures s’y intéresseront à nouveau.

L’inspecteur ne reproche rien au professionnel inspecté, cela signifie-t-il que l’établissement est 100% conforme?

C’est une bonne garantie, mais ce n’est pas une certitude. Un inspecteur peut très bien n’avoir pas vu une non-conformité, par exemple lorsqu’elle n’apparaît pas lors de son intervention, ou parce qu’il s’est attaché à d’autres sujets à ce moment-là. Ce n’est pas pour autant qu’elle est tolérable. C’est à l’exploitant de connaître la réglementation et de l’appliquer, qu’il y ait contrôle ou pas.

Le professionnel inspecté reçoit un rapport indiquant des non-conformités, cela signifie-t-il que ses produits ne sont plus consommables?

Non, pas forcément. Un rapport peut relever des non-conformités sans pour autant fermer l’établissement ni retirer les denrées de la circulation (retraits, rappels, alertes). Si l’activité est encore autorisée, c’est que l’entreprise contrôlée doit « seulement » déployer un plan d’actions pertinent.

Alors, pourquoi existe-t-il malgré tout des intoxications alimentaires ou des scandales en rapport avec l’alimentation?

Le risque zéro n’existe pas, mais, de nos jours, la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires est tout de même plutôt bonne en France.

Peut-on consulter les résultats des contrôles officiels d’un établissement?

Les professionnels de l’alimentation et les organisations qui y ont recours ont d’ores et déjà l’habitude d’auditer leurs fournisseurs et/ou partenaires, en consultant notamment leurs derniers rapports d’inspection. Ils savent que qu’il est important de lire, ce n’est pas tant la liste des non-conformités que la réactivité de l’entreprise vis-à-vis de celles-ci. En revanche, le grand public n’y a généralement pas accès.

Dans certaines professions, on commence à proposer une transparence de ces contrôles pour le consommateur final. A mon humble avis, cette pratique comprend des avantages et des inconvénients:

  • d’une part, cela impose aux professionnels une pression constante et une forte exigence concernant leur maîtrise de l’hygiène. Cela répond aussi à une habitude de plus en plus généralisée des consommateurs d’évaluer ce qu’ils achètent. En matière d’alimentation, ils ont particulièrement besoin d’être rassurés car ils ont peu de moyens de contrôle des productions primaires, transformations et productions, et baignent de temps à autre dans un contexte médiatique anxiogène.
  • d’autre part, la méthode actuellement testée me semble manquer de rigueur. Les rapports ne sont pas continus (i.e. même si le professionnel corrige une non-conformité dès réception du rapport, il doit attendre le prochain contrôle, parfois longtemps après, pour que son niveau affiché change), ils ne sont pas tout à fait équitables (certains établissements peuvent être plus ou moins contrôlés que d’autres), et ne donnent pas les détails des non-conformités aux consommateurs. J’espère que ces points seront améliorés et qu’une communication suffisante sera prévue à ce propos.

Pour en savoir plus

Voir le site de la DGAL, au chapitre dédié à ce sujet, ainsi que la Note de Service D.G.AL. du 09/07/2015 relative à la Rénovation des outils et des suites de l’inspection: réf. DGAL/SDSSA/2015-584.

 

Pourquoi l’alimentation d’antan n’était pas meilleure que celle d’aujourd’hui

J’aimerais attirer votre attention sur un ouvrage que j’ai beaucoup aimé: Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l’aube du XXème siècle, de Madeleine Ferrières. C’est facile à retenir: elle s’appelle Madeleine et elle parle d’aliments…

Ce livre est disponible sur Amazon, mais je précise que ceci n’est pas un article sponsorisé.

Il montre que les peurs alimentaires ne sont pas nouvelles. Elles ont seulement changé de nature au fil du temps.

L’auteure entame la question par les premières règlementations, qui légiféraient sur la viande dès le XIIIème siècle. On y apprend, par exemple, que l’on pouvait vendre du mouton, du boeuf et du porc, à condition que « leurs chairs soient bonnes, utiles, non malades » (Charte de Mirepoix), ou encore, ailleurs, qu’il était interdit de vendre des viandes de bêtes malades « à moins d’en prévenir l’acheteur » (mesure des Capitouls de Toulouse en 1184). Elle détaille des maladies que l’on craignait à l’époque, et qui ne constituent plus des préoccupations de nos jours.

Elle relève en outre une différence de concept entre le nord et le sud: au sud, les règles sanitaires sont à charge des villes, qui visent à protéger le citoyen, tandis que dans le nord, elles dépendent de corps de métiers qui se donnent des sortes de codes de bonne conduite, dans l’intérêt de se protéger surtout eux-mêmes. Ces différences ont-elles influencé les règlementations des pays européens?

Elle raconte en détails certaines exigences, par exemple la Charte de Mirepoix imposait que seuls les animaux pouvant marcher pour entrer dans la cité puissent être abattus en ville. Elle indique aussi l’évolution de l’emplacement des abattoirs: au départ en annexe des boucheries (on craignait notamment la consommation d’animaux non tués par l’homme), puis à l’extérieur des cités. Elle relate qu’il a fallu, progressivement, interdire la libre circulation des porcs dans les rues. Ceux-ci ont ainsi perdu leur fonction d' »éboueurs » et sont devenus seulement destinés à la consommation. Ce chapitre présente aussi les d’autres catégories d’aliments ayant fait l’objet des premières méfiances donc des premières réglementations: la charcuterie (par extension de la boucherie), les poissons et le pain. Elle présente les premières tentatives pour garantir un semblant de sécurité des denrées alimentaires avec les moyens de l’époque.

Elle s’intéresse ensuite à la naissance du concept de « consommateur ». Elle montre bien les différences entre citadins et campagnards, riches et pauvres, ceux qui s’inquiètent de leur alimentation et ceux qui ne s’en plaignent pas, mais qui sont victimes d’intoxications massives. Notamment, les citadins avaient déjà un circuit alimentaire plus long que les paysans et une diète de nature différente. Elle raconte la façon dont on se représentait la digestion à l’époque, les premières interrogations sur ce qu’il était sain ou malsain de manger, les premières relations entre alimentation et médecine.

Plus loin, elle aborde la néophobie consécutive à la découverte du Nouveau Monde et donc, d’une nouvelle alimentation. Elle relate l’étonnement des européens face à ce que les « indigènes » n’avaient pas (pain, vin, sel) et la crainte de consommer leurs aliments. Comment, en effet, savoir si la pomme de terre est comestible, et sous quelles conditions de culture et de préparation? Vous découvrirez les dessous du débat de l’époque.

Puis, elle s’attaque à l’histoire du pain. Dans ce chapitre, vous vous délecterez des querelles du XVIIème siècle, entre les boulangers citadins, qui fournissaient le pain quotidien, à la levure de bière, laquelle donnait un pain alvéolé, léger et tendre, et les boulangers forains, alimentant la ville plusieurs fois par semaine avec d’énormes pains au franc levain, denses, et pas chers. Il existait différentes recettes, avec du sel ou du lait par exemple. Le type de pain consommé était représentatif d’une certaine classe sociale, cet aliment représentait donc un enjeu important. Or, les boulangers parisiens étaient supposés fournir les cabaretiers (pouvant dresser le couvert, comme des restaurants aujourd’hui), mais ceux-ci s’approvisionnaient allègrement en pain forain. Les premiers se plaignent des seconds, lesquels répliquent en affirmant que le pain à la levure de bière serait plus dangereux pour la santé que celui au levain. Comment déterminer l’info de l’intox, lorsque l’on n’a pas comme actuellement, des techniques d’investigations scientifiques? Qui est légitime pour répondre? Vous découvrirez qu’ils ont trouvé une façon bien originale et tout à fait culturelle de résoudre ces questions. Personnellement, j’en ai déduit que malgré les progrès réalisés depuis, il est encore possible que nous apportions parfois des réponses « culturelles » et donc pas très rigoureuses à certaines questions sur la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires. Du moment qu’il y a consensus…

En tout cas, aujourd’hui, nous ne pensons plus à nous méfier du pain. Cependant, à la lecture de cet ouvrage, on comprend aisément ce qui a pu motiver des craintes dans le passé. Madeleine Ferrières vous fera découvrir le redoutable feu de Saint Antoine ou « mal des ardents », dû à l’ergot du seigle, qui a sévi jusqu’à récemment. Elle enchaîne ensuite sur toutes sortes de poisons. Moi qui me suis toujours demandée avec quoi on s’empoisonnait dans les cours royales… Ce chapitre est absolument savoureux. Au passage, dans un registre plus sain, elle raconte aussi comment est née la galette bretonne.

Elle s’attaque ensuite aux rumeurs. Elle montre comment apparaissent et se développent les légendes urbaines, ragots et autres reflets de l’imaginaire collectif ayant pour point commun de jeter le doute sur un type d’aliment ou de discréditer une profession. C’est délicieux: on réalise que ces mécanismes existent encore aujourd’hui. Elle décrit ainsi que sont apparus des aliments hâchés si fins que l’on ne reconnaissait pas leurs matières premières, ce qui laissait toute la place à des suspicions: et si l’on nous faisait manger du chat? Cela ressemble à s’y méprendre à la légende urbaine actuelle selon laquelle des restaurants asiatiques serviraient du chat à la place du lapin à Paris. Par ailleurs, lorsque vous étiez enfant, ne vous a-t-on jamais mis en garde contre les inconnus qui distribuent des bonbons empoisonnés? Vous serez étonné de constater l’ancienneté de cette légende urbaine. Plus tard, l’auteure montrera encore d’autres causes d’inquiétudes, telles que les épices que l’on suspectait d’être parfois utilisés pour masquer la détérioration de certains aliments.

Plusieurs chapitres reviendront sur le thème de la viande. Il explique comment la maladie du boeuf hongrois, avec ses premiers abattages préventifs, puis celle du boeuf anglais, ont provoqué des vagues d’anxiété. Cela ne vous rappelle rien? On dirait que cet épisode est resté dans notre esprit Aujourd’hui encore, on continue de craindre les viandes bovines importées.

Même les matériaux en contact avec les aliments sont abordés. Le livre décrit la confection des premières conserves, leur manque d’étiquetage et de sécurité. Il raconte les composants chimiques utilisés et ceux dont on se méfiait -souvent avec raison. Pour la préparation et le stockage des aliments ou boissons, que penser du cuivre, de l’argile, du fer, de l’étain? Laissez-moi vous dire que les détails racontés vous dégoûteraient d’accepter la moindre goutte de vin de l’époque.

L’ouvrage décrit aussi les maladies relatives aux carences alimentaires, à l’instar de la pellagre. Aujourd’hui, en France, qui penserait à s’en inquiéter? Par contre, nous avons gardé les préoccupations en matière de diététique qui seraient réellement apparues vers le XVIIème siècle.

L’ouvrage décrit ensuite un développement au XIXème siècle, vraisemblablement justifié, de la peur de la falsification de certaines denrées. Il se termine sur des préoccupations et craintes alimentaires que nous connaissons bien actuellement, telles que celles liées à l’industrialisation, ou à l’alimentation santé.

Cet ouvrage casse le mythe selon lequel la production des aliments, « c’était mieux avant« . On voit ici que ce n’était pas le cas. Les avantages de certaines époques, tels que l’absence d’utilisation de pesticides, la méconnaissance de l’agriculture intensive, des manipulations génétiques, les circuits plus courts qu’aujourd’hui, étaient compensés par d’autres risques tout à fait sérieux, souvent plus importants encore que ceux que nous courons en consommant actuellement les denrées disponibles en France.

Il soulève aussi des questions passionnantes. Par exemple, doit-on exiger le même niveau de salubrité pour un aliment que l’on vend et un aliment que l’on donne? Aujourd’hui, en France, la réglementation l’exige. A d’autres époques, où sévissaient de réelles famines, on aurait raisonné autrement. Or, il existe encore des famines dans d’autres régions du monde…

Bref, je recommande cette lecture dont je me suis régalée et même parfois, horrifiée. Je n’ai décrit ici qu’une partie des seize chapitres. C’est le genre d’ouvrage à lire attentivement, puis à conserver à portée de main à tout moment, histoire de pouvoir s’y référer dans les contextes anxiogènes actuels.