Pourquoi toutes vos recettes devraient mentionner le « T » des farines

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines farines sont de type « T65 » ou « T45 »?

Si vous faisiez calciner de la farine dans un four à 900°C, il resterait, à la fin, des cendres. Le « T » ou « Type » de farine, correspond à leur proportion de ces substances non combustibles. Il est exprimé, non pas en pourcentage, mais en « pour 10 000 ». Par exemple, 1Kg une farine de type « T45 » contient typiquement 4,5g de cendres minérales.

A quoi cette classification sert-elle?

Concrètement, plus le « T » diminue, plus votre farine est blanche; plus il augmente, plus votre farine est complète:

  • La T45 est une farine blanche plutôt destinée à la pâtisserie;
  • La T55 est une farine blanche utilisée dans la confection du pain blanc;
  • La T65 est une farine blanche pour les pains « de campagne » ou « tradition »;
  • La T80 est dite « bise » ou « semi-complète », pour les pains du même nom;
  • La T110 est carrément une farine complète, donc pour le pain complet;
  • La T150, alors là ça ne rigole plus. C’est de la farine « intégrale » pour… Vous l’avez deviné, le « pain intégral ».
  • La T180 est une farine à l’ancienne.

Les farines complètes lèvent moins que les farines blanches.

Pourquoi les « T » élevés sont-ils tant appréciés par les magasins BIO?

Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et proche de l’état naturel. Elle est donc plus susceptible de contenir des pesticides. C’est pourquoi, il peut être rassurant de les choisir BIO ou issues de modes de production responsables.

Pour ceux qui s’intéressent de près à la fabrication de la farine, je vous conseille le site de la Meunerie Française qui offre un bon résumé assorti de schémas.

Dans quelles farines trouve-t-on le plus de gluten?

Reprenons la présentation depuis le départ, ce sera plus clair.

Le grain de blé est entouré d’enveloppes. De l’extérieur vers l’intérieur, on les appelle le péricarpe, le tégument (ou testa, ou spermoderme) et l’épiderme (ou nucelle, ou bande hyaline).

 

Dans ces enveloppes, il y a la graine, c’est-à-dire une enveloppe (encore), l’albumen et l’embryon du blé.

L’albumen constitue la partie la plus volumineuse de la graine. Il est rempli d’amidon, lequel permettra d’obtenir de la farine. Celui-ci est enchâssé dans une matrice de 15 à 20% de protéines dites cytoplasmiques (albumines, globulines), et 80 à 85% de gluten ou protéines de réserve (gliadines et gluténines). 

[Pour mieux visualiser ces termes, voici un bon schéma ici].

Donc le gluten, c’est cela: deux types de protéines. Si vous arrivez à caser gliadines et gluténines dans une discussion anodine, je vous adresse toutes mes félicitations.

La transformation du blé permet de conserver plus ou moins d’enveloppes. Plus on les conserve, plus on obtient des produits finis riches en son. Moins on en a, forcément, et plus la farine est proportionnellement riche en gluten.

Le gluten est très intéressant dans l’agro-alimentaire, car il apporte de l’élasticité aux pâtes malaxées. Il rend les produits céréaliers cuits plus masticables. Les gliadines peuvent donner de l’extensibilité, de la viscosité et de la plasticité aux pâtes. Les gluténines améliorent leur ténacité et leur élasticité. Ces paramètres vont influencer le piégeage des bulles de dioxyde de carbone (CO2) dégagées sous l’action des levures, et vont donc donner une pâte plus ou moins levée, un produit plus ou moins « léger », alvéolé.

Les consommateurs intolérants au gluten doivent donc se tourner vers des produits alternatifs. Leur défi habituel est d’obtenir des aliments et préparations appétissants à partir d’autres ingrédients.

 

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Devenez un maître Jedi en biérologie

Comment frimer autour d’une bière? C’est très facile de faire son petit effet. Voici quelques mots-clés à caser dans vos discussions. A vous ensuite de savoir les utiliser intelligemment. A lire seulement si vous êtes majeur et à ne partager qu’avec des majeurs, bien sûr.

Etes-vous zythophile?

Un zythophile est quelqu’un qui aime la bière. On pourrait aussi dire un biérophile, mais cela fait moins scientifique. Dans la même logique, il existe des zythologues ou biérologues: des gens qui étudient la bière: son élaboration, l’art de sa dégustation… A la fois comme un œnologue et comme un sommelier, mais pour la bière. Il existe même des formations très sérieuses à ce propos, distinctes de celles des brasseurs.

Quelle fermentation pour quelle bière?

La notion de fermentation « basse » ou « haute » reflète la température qui sied le mieux aux levures utilisées pour transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Les fermentations basses se font à environ 10-15°C; elles donnent des bières à fort goût de malt et de houblon, plutôt blondes, à servir bien fraîches (4-7°C, soit en gros à conserver parmi vos yaourts) et qui se conservent bien. D’ailleurs, le terme « lager » viendrait de l’allemand, « lagern« : « stocker« . Les fermentations hautes ont lieu généralement entre 18 et 21°C, ce qui correspond à d’autres types de levures. Cela donne un produit plus aromatisé et plus alcoolisé. On les consomme grosso modo à la température de votre bac à légumes dans votre frigo. Comme la température est aussi propice au développement de certains germes indésirables, elles se conservent moins longtemps. Une bonne excuse pour les boire vite… En plus de ces deux types de fermentations, il existe aussi celles que l’on dit spontanées: elles se font à partir de levures présentes dans le milieu ambiant, et non de levures de culture comme dans les deux cas précédents. Enfin, les connaisseurs vous parleront aussi de fermentations mixtes (hautes + spontanées), qui donnent une bière rouge.

Rapport entre les noms de bières et leurs types de fermentations

Si vous arrivez à retenir ce qui suit, je vous garantis que vous allez pouvoir frimer.

Voici des exemples de types de bières issues de fermentation haute: ale, bières de Rhénanie (Altbier, Bönnsch, Kölsch), bières trappistes (la plupart), stout (irlandaise, très foncée, telle que la Guinness, la Beamish, la Caffrey, la Murphy’s Irish stout -attention, car Murphy réalise aussi de la bière rousse qui n’est pas une stout et qui se nomme Murphy’s Irish Red). Il y a aussi la weizen (= Weissbier = Weizenbier), déclinée en 3 variétés: Kristallweizenbier, blonde limpide ; Hefeweizenbier, claire mais trouble ; Dunkelweizenbier, brune.

La Bock et la Doppelbock peuvent être issues de fermentations hautes ou basses.

Voici des exemples de bières issues de fermentation basse: lager, Dunkles, Helles, Pils (= Pilsener = Pilsen = Pilsner; la Heineken notamment est une pils blonde), Schwarzbier.

Quant à la bière issue de fermentation spontanée, on l’appelle lambic, et on consomme surtout des produits réalisés à partir de celle-ci: le Faro (lambic + sucre roux), la Kriek (lambic + cerise acide appelée Morello ou simplement aromatisée à la cerise) et les autres bières aromatisées, ou la Gueuze (mélange de lambics jeunes et vieux).

Attention, ces noms ne sont que des points de repères: certains cachent de nombreuses dénominations et marques. Par exemple, toutes ces bières sont des weizen: Erdinger, Paulaner, Edelweiss, Franiskaner, Fohrenburger, Weihenstephan. Si vous ne parlez pas allemand: à consommer en début de soirée car après quelques verres, vous aurez bien du mal à prononcer leurs noms devant un barman.

Quelle est la différence entre une bière trappiste et une bière d’abbaye?

La trappiste est brassée sous la supervision de monastères trappistes, par des religieux ou des laïcs. Celle d’abbaye porte le nom d’une abbaye (admirez le pléonasme) qui n’est pas forcément trappiste et, d’ailleurs, n’existe parfois plus.

Bière double, bière triple: cela ne veut pas dire que vous en avez deux ou trois fois plus! Cette dénomination indique qu’elles ont été réalisées à partir de davantage de sucres. Or, les levures s’en nourrissent. Il en résulte un plus fort taux d’alcool.

Par ailleurs, en biérologie, il y a degré et degré. Celui d’alcool, tout le monde sait ce qu’il représente. Il existe aussi le degré Bailing, qui indique le pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation, et le degré Régie, correspondant à la densité du moût avant fermentation.

Le moût, justement, c’est le mélange d’eau chaude, de malt et parfois d’autres céréales avant que l’on n’y ajoute la levure qui déclenchera la fermentation.

Dans quoi servir quelle bière?

Pour bien faire, il faudrait servir les pils dans des flûtes, les bières d’abbayes ou trappistes dans des verres calices (facile à retenir: rappelez-vous que toutes les églises ont des calices pour la communion), les lambics dans des godets de taille adaptée, les ales dans des chopes… Et de nombreuses autres en canettes ou bouteilles, bien sûr.

Une pinte, ça fait combien de chopines?

Attention! Le terme « pinte » peut représenter différents volumes: la pinte de Paris fait environ 952 mL (je vous fais grâce des virgules), celle du Canada, 1,3 7L, celle des Etats-Unis, 473 mL, … Alors, pour s’y retrouver, je vous recommande le tableau de http://www.univers-biere.net (ici). Il vous aidera à choisir entre un galopin et un sérieux

Pour meubler agréablement une conversation, vous pouvez demander à vos interlocuteurs les bières les plus originales qu’ils ont goûtées, ou celles qu’ils ont préférées. Personnellement, je crois qu’une des premières bières que j’ai découvertes était le dolo, au Burkina Faso. C’était un breuvage trouble, orange vif -d’ailleurs, au visuel, on aurait dit du jus d’orange. Il était servi dans des calebasses, c’est-à-dire des récipients non transparents, en l’occurrence sphériques et dotés d’un col haut. Cela empêchait de voir à l’avance ce que l’on allait consommer (« pourvu qu’il n’y ait pas une mouche dedans », me disais-je). J’avais trouvé le goût amer. J’ai appris plus tard que cette boisson était habituellement confectionnée uniquement par des femmes -et consommée plutôt par les hommes-, qu’elle devait être préparée en moins d’une journée et bue dans les 24h (la bonne excuse…). J’aimerais bien la goûter à nouveau maintenant, avec mon palais un peu plus entraîné, pour voir si elle me donnerait toujours la même impression.

Et enfin, comment refuser poliment un verre?

Parce que l’alcool, c’est délicieux, mais à condition d’être libre d’en boire ou pas.

Selon le contexte, vous pouvez essayer l’humour: « j’peux pas, j’essaye d’arrêter » ou, si vous êtes un homme ou une personne âgée, l’humour décalé: « je suis enceinte« . Vous pouvez tester les excuses polémiques ou invérifiables: « Non merci, je me suis converti [sans dire à quoi]/ j’ai trop de triglycérides dans le sang en ce moment / etc. ». Attention, ensuite, il faut assumer! Enfin, selon moi, le mieux reste la simple vérité ou une « vérité de politesse », par exemple: « pas aujourd’hui, j’ai sport ce soir » ou « plutôt que ceci, je préfèrerai boire cela [et demander une boisson qui vous plaît vraiment] », ou enfin: « j’en ai déjà bu une tout à l’heure« …

Sur ce, je vous laisse, et vous souhaite de prochains apéritifs délicieux et conviviaux.