Devenez un maître Jedi en biérologie

Comment frimer autour d’une bière? C’est très facile de faire son petit effet. Voici quelques mots-clés à caser dans vos discussions. A vous ensuite de savoir les utiliser intelligemment. A lire seulement si vous êtes majeur et à ne partager qu’avec des majeurs, bien sûr.

Etes-vous zythophile?

Un zythophile est quelqu’un qui aime la bière. On pourrait aussi dire un biérophile, mais cela fait moins scientifique. Dans la même logique, il existe des zythologues ou biérologues: des gens qui étudient la bière: son élaboration, l’art de sa dégustation… A la fois comme un œnologue et comme un sommelier, mais pour la bière. Il existe même des formations très sérieuses à ce propos, distinctes de celles des brasseurs.

Quelle fermentation pour quelle bière?

La notion de fermentation « basse » ou « haute » reflète la température qui sied le mieux aux levures utilisées pour transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Les fermentations basses se font à environ 10-15°C; elles donnent des bières à fort goût de malt et de houblon, plutôt blondes, à servir bien fraîches (4-7°C, soit en gros à conserver parmi vos yaourts) et qui se conservent bien. D’ailleurs, le terme « lager » viendrait de l’allemand, « lagern« : « stocker« . Les fermentations hautes ont lieu généralement entre 18 et 21°C, ce qui correspond à d’autres types de levures. Cela donne un produit plus aromatisé et plus alcoolisé. On les consomme grosso modo à la température de votre bac à légumes dans votre frigo. Comme la température est aussi propice au développement de certains germes indésirables, elles se conservent moins longtemps. Une bonne excuse pour les boire vite… En plus de ces deux types de fermentations, il existe aussi celles que l’on dit spontanées: elles se font à partir de levures présentes dans le milieu ambiant, et non de levures de culture comme dans les deux cas précédents. Enfin, les connaisseurs vous parleront aussi de fermentations mixtes (hautes + spontanées), qui donnent une bière rouge.

Rapport entre les noms de bières et leurs types de fermentations

Si vous arrivez à retenir ce qui suit, je vous garantis que vous allez pouvoir frimer.

Voici des exemples de types de bières issues de fermentation haute: ale, bières de Rhénanie (Altbier, Bönnsch, Kölsch), bières trappistes (la plupart), stout (irlandaise, très foncée, telle que la Guinness, la Beamish, la Caffrey, la Murphy’s Irish stout -attention, car Murphy réalise aussi de la bière rousse qui n’est pas une stout et qui se nomme Murphy’s Irish Red). Il y a aussi la weizen (= Weissbier = Weizenbier), déclinée en 3 variétés: Kristallweizenbier, blonde limpide ; Hefeweizenbier, claire mais trouble ; Dunkelweizenbier, brune.

La Bock et la Doppelbock peuvent être issues de fermentations hautes ou basses.

Voici des exemples de bières issues de fermentation basse: lager, Dunkles, Helles, Pils (= Pilsener = Pilsen = Pilsner; la Heineken notamment est une pils blonde), Schwarzbier.

Quant à la bière issue de fermentation spontanée, on l’appelle lambic, et on consomme surtout des produits réalisés à partir de celle-ci: le Faro (lambic + sucre roux), la Kriek (lambic + cerise acide appelée Morello ou simplement aromatisée à la cerise) et les autres bières aromatisées, ou la Gueuze (mélange de lambics jeunes et vieux).

Attention, ces noms ne sont que des points de repères: certains cachent de nombreuses dénominations et marques. Par exemple, toutes ces bières sont des weizen: Erdinger, Paulaner, Edelweiss, Franiskaner, Fohrenburger, Weihenstephan. Si vous ne parlez pas allemand: à consommer en début de soirée car après quelques verres, vous aurez bien du mal à prononcer leurs noms devant un barman.

Quelle est la différence entre une bière trappiste et une bière d’abbaye?

La trappiste est brassée sous la supervision de monastères trappistes, par des religieux ou des laïcs. Celle d’abbaye porte le nom d’une abbaye (admirez le pléonasme) qui n’est pas forcément trappiste et, d’ailleurs, n’existe parfois plus.

Bière double, bière triple: cela ne veut pas dire que vous en avez deux ou trois fois plus! Cette dénomination indique qu’elles ont été réalisées à partir de davantage de sucres. Or, les levures s’en nourrissent. Il en résulte un plus fort taux d’alcool.

Par ailleurs, en biérologie, il y a degré et degré. Celui d’alcool, tout le monde sait ce qu’il représente. Il existe aussi le degré Bailing, qui indique le pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation, et le degré Régie, correspondant à la densité du moût avant fermentation.

Le moût, justement, c’est le mélange d’eau chaude, de malt et parfois d’autres céréales avant que l’on n’y ajoute la levure qui déclenchera la fermentation.

Dans quoi servir quelle bière?

Pour bien faire, il faudrait servir les pils dans des flûtes, les bières d’abbayes ou trappistes dans des verres calices (facile à retenir: rappelez-vous que toutes les églises ont des calices pour la communion), les lambics dans des godets de taille adaptée, les ales dans des chopes… Et de nombreuses autres en canettes ou bouteilles, bien sûr.

Une pinte, ça fait combien de chopines?

Attention! Le terme « pinte » peut représenter différents volumes: la pinte de Paris fait environ 952 mL (je vous fais grâce des virgules), celle du Canada, 1,3 7L, celle des Etats-Unis, 473 mL, … Alors, pour s’y retrouver, je vous recommande le tableau de http://www.univers-biere.net (ici). Il vous aidera à choisir entre un galopin et un sérieux

Pour meubler agréablement une conversation, vous pouvez demander à vos interlocuteurs les bières les plus originales qu’ils ont goûtées, ou celles qu’ils ont préférées. Personnellement, je crois qu’une des premières bières que j’ai découvertes était le dolo, au Burkina Faso. C’était un breuvage trouble, orange vif -d’ailleurs, au visuel, on aurait dit du jus d’orange. Il était servi dans des calebasses, c’est-à-dire des récipients non transparents, en l’occurrence sphériques et dotés d’un col haut. Cela empêchait de voir à l’avance ce que l’on allait consommer (« pourvu qu’il n’y ait pas une mouche dedans », me disais-je). J’avais trouvé le goût amer. J’ai appris plus tard que cette boisson était habituellement confectionnée uniquement par des femmes -et consommée plutôt par les hommes-, qu’elle devait être préparée en moins d’une journée et bue dans les 24h (la bonne excuse…). J’aimerais bien la goûter à nouveau maintenant, avec mon palais un peu plus entraîné, pour voir si elle me donnerait toujours la même impression.

Et enfin, comment refuser poliment un verre?

Parce que l’alcool, c’est délicieux, mais à condition d’être libre d’en boire ou pas.

Selon le contexte, vous pouvez essayer l’humour: « j’peux pas, j’essaye d’arrêter » ou, si vous êtes un homme ou une personne âgée, l’humour décalé: « je suis enceinte« . Vous pouvez tester les excuses polémiques ou invérifiables: « Non merci, je me suis converti [sans dire à quoi]/ j’ai trop de triglycérides dans le sang en ce moment / etc. ». Attention, ensuite, il faut assumer! Enfin, selon moi, le mieux reste la simple vérité ou une « vérité de politesse », par exemple: « pas aujourd’hui, j’ai sport ce soir » ou « plutôt que ceci, je préfèrerai boire cela [et demander une boisson qui vous plaît vraiment] », ou enfin: « j’en ai déjà bu une tout à l’heure« …

Sur ce, je vous laisse, et vous souhaite de prochains apéritifs délicieux et conviviaux.

 

 

 

 

 

 

Comment créer la polémique autour des crêpes et des galettes

C’est le moment de faire un petit jeu. La prochaine fois que vous dégusterez des crêpes ou des galettes, demandez à votre entourage la différence entre les deux. Facile? Attendez voir… S’il y a des Bretons autour de vous, ou même de simples « sympathisants », vous aurez droit à une discussion animée en fonction de leur lieu d’origine.

En gros: tracez une ligne de Saint-Brieuc à Vannes. A l’ouest, on parle de Basse Bretagne, ou Bretagne Bretonnante. A l’est, on parle de Haute Bretagne, ou Bretagne Galloisante. Comme leurs noms l’indiquent, leurs langues traditionnelles sont le Breton et le Gallo. Cette différence linguistique est aussi une différence culturelle.

En Bretagne Bretonnante,

  • On parle de « crêpes de blé noir » pour celles qui sont à base de farine de sarrasin, et on parle de « crêpes de froment » pour les crêpes sucrées.
  • Les « galettes », par contre, sont des recettes différentes: petit biscuit pur beurre, crêpe de froment plus épaisse semblable à un fin blini agrémenté de pommes ou de pommes de terre…

En Bretagne Galloisante,

  • On parle de « galettes » pour les crêpes de blé noir, salées, et de « crêpes » pour les crêpes de froment, sucrées.
  • Il existe aussi une spécialité locale: la galette saucisse. Dans les kermesses, foires et autres fêtes, on déguste des saucisses enveloppées dans des galettes de blé noir. C’est très populaire et on y prend vite goût!

Si vous avez du mal à vous y retrouver, un petit voyage en pays celtique s’impose. Vous m’en direz des nouvelles.

Par Gwénaëlle Piat Ragot d’après notamment http://www.terresceltes.net/bretagne/crepes-et-galettes

Pâte à tartiner: passez au niveau supérieur

Qu’est-ce que j’appelle une pâte à tartiner de niveau supérieur ? Celle qui déchire. Celle qui préservera la Terre, vos artères, vos fesses et qui régalera vos papilles. Impossible, me direz-vous?

Pour la petite anecdote, il y a quelques années, lors d’une réunion d’Ingénieurs Sans Frontières, je me rappelle avoir totalement fondu. Sur un comptoir, était proposé un large choix de produits responsables, locaux, alternatifs, etc. Fervente amatrice de Nutella, j’ai naturellement tartiné mon pain avec ce qui y ressemblait le plus. Sans réfléchir, sans y prêter attention, en parlant d’autre chose. Et là, je suis tombée raide.

Le Nutella est délicieux. Il a un goût inoubliable. Il est financièrement accessible pour la plupart des français. Mais il est très addictif: quand on commence, on a du mal à s’arrêter. On en veut toujours une tartine de plus. Alors que la pâte à tartiner que je venais de goûter, elle était carrément envoûtante. Son goût vous imprégnait immédiatement et entièrement. Une cuiller suffisait pour satisfaire l’envie. Je ne sais pas exactement quelles molécules sont allées se mettre sur quelles synapses, mais c’était les bonnes. Il m’a fallu assez longtemps ensuite pour retrouver en supermarché un produit similaire à celui que j’avais goûté. Ne cherchez pas, je ne vous en dirai pas la marque. En effet, plusieurs concurrents se disputent le marché. De plus, j’ai remarqués que certains de mes lecteurs consultaient ce site depuis l’étranger, dont je ne connais pas exactement l’offre alimentaire. Par contre, je vais vous expliquer comment choisir une BONNE pâte à tartiner.

Jusqu’ici, je classais le Nutella comme un « produit plaisir », dans la catégorie: « oui mais pas tous les jours« . C’est toujours mon avis. En revanche, la pâte à tartiner que je recommande, on peut en consommer un peu chaque jour.

Commençons par la liste des ingrédients. Celle du Nutella: sucre, huile de palme, noisettes 13%, cacao maigre 7,4%, lait écrémé en poudre 6,6%, lactosérum en poudre, émulsifiants : lécithines [SOJA], vanilline. Celle de ma pâte à tartiner: sucre de canne brut bio, huile de tournesol bio, poudre de cacao maigre bio 30%, lécithines (soja), extrait de vanille Bourbon bio.

Le sucre, indiqué en premier dans les deux cas, est donc l’ingrédient majoritaire. Dans le premier cas, il s’agit de sucre raffiné, qui perd donc certaines de ses propriétés nutritionnelles (minéraux et vitamines). FERRERO, le fabriquant de Nutella, dit utiliser du sucre proche du lieu de production, ce qui représenterait 75% de sucre de betterave et 25% de sucre de canne raffiné. D’un point de vue développement durable, il est intéressant de recourir une matière première de proximité. De plus, le sucre de canne, est acheté à des filières de production responsables (Bonsucro). En revanche, ma pâte à tartiner utilise un sucre de canne brut. C’est un produit moins transformé, qui a donc un peu mieux préservé ses propriétés nutritionnelles, et qui n’a été que légèrement chauffé, ce qui limite le développement de composés suspectés d’être cancérigènes (acrylamide).

L’huile de palme est un ingrédient actuellement très décrié, pour ses impacts négatifs en termes de développement durable et de santé. Concernant le développement durable: la culture du palmier à huile est accusée d’être responsable, notamment, de la destruction des plus vieilles forêts du monde et de la biodiversité correspondante. Cependant, FERRERO a engagé un effort significatif, recourant à une filière de production responsable certifiée RSPO. Concernant la santé: cela reste un ingrédient riche en acides gras saturés, donc susceptible de favoriser les problèmes cardio-vasculaires. A l’inverse, ma pâte à tartiner est confectionnée à base d’huile de tournesol bio.

Le cacao ne représente que 7,4% dans le Nutella, contre 30% dans son équivalent du rayon diététique. Cela peut-il expliquer en partie son goût si développé? Enfin, les ingrédients de ma pâte à tartiner sont indiqués comme BIO.

Enfin, de nombreux consommateurs actuels essaient de s’alimenter sans lait et sans produits laitiers. Pour eux, cela exclut le Nutella tandis que l’autre pâte à tartiner est consommable.

A propos des valeurs nutritionnelles, Nutella indique 546 KCal pour 100g, contre 554 pour mon produit. Ceci se décompose en 31,6% d’acides gras dont 11 d’acides gras saturés (contre respectivement 38 et 6% dans l’autre pâte à tartiner), 57,6% de glucides dont 56,8 de sucres rapides (contre respectivement 41,4 et 35,7), puis 6 g de protéines (contre 7g chez le concurrent). Mon produit vente en outre 9,4 g de fibres tandis que Nutella ne communique pas sur ce point. En résumé, la pâte à tartiner que j’aime représente une valeur calorique et un taux de protéines à peu près équivalents au Nutella, un peu plus de graisses mais plus d’acides gras insaturés, meilleurs pour la santé, et moins de glucides en particulier pour les sucres rapides.

Ensuite, il y a un phénomène intéressant que je citais plus haut: impossible de faire une descente sur la pâte à tartiner que j’aime. Une cuiller me rassasie, tandis que le Nutella ne me fait pas DU TOUT le même effet. Cela compense la différence de coût: au moment où j’écris, elle est de 3,68€/Kg entre les deux produits en France métropolitaine, le Nutella étant le moins cher. Enfin, étrangement, je trouve que le goût de ma pâte à tartiner est plutôt bien mis en valeur sur des tartines au sarrasin. Ceci relève bien sûr de préférences personnelles.

Bref, bien que je salue avec enthousiasme les efforts de FERRERO pour produire du Nutella plus responsable, je suis devenue adepte de l’autre produit: sans lait, sans huile de palme, avec du sucre brut et davantage de cacao.

Et vous?