Les dangers du plastique dans l’alimentation: mythes et réalités

 

Sylvain, fondateur et administrateur du blog CUISINEATOUTFAIRE, m’a concocté un article invité. Il allie ici sa formation scientifique plutôt orientée vers la recherche, et sa passion pour l’alimentation saine, pour évoquer ici la question du plastique dans l’alimentation. Cet article est subjectif (il donne son avis); c’est pourquoi, je lui ai demandé de citer ses références bibliographiques, que vous trouverez en fin d’article.

 

« L’utilisation du plastique pour emballer ou pour conserver les produits alimentaires suscite depuis quelques années une vive inquiétude chez les consommateurs. Cette inquiétude se manifeste par une panoplie de sites web et de publications sur les possibles dangers du plastique pour la santé humaine.  Mais qu’en est-il réellement ?

Les composantes du plastique sont-elles réellement néfastes pour notre santé ? Ou ces craintes ne sont-elles qu’un mythe, véhiculé par les médias ?

Plastique est un terme générique englobant de nombreux matériaux fabriqués à partir d’une série de composés. Une matière plastique est une substance polymère contenant un grand nombre d’atomes de carbone, oxygène, hydrogène ou azote[1]. Des substances sont souvent ajoutées au plastique pour aider à le façonner. Deux de ces plastifiants sont le Bisphénol-A (BPA), ajouté pour le rendre transparent, et les phtalates, ajoutés pour rendre le plastique souple et flexible[2].  Les entreprises de récipients alimentaires réutilisables utiliseraient souvent le bisphénol A (BPA) pour fabriquer leurs produits.

Au risque de débouter les sceptiques parmi vous, de nombreuses études scientifiques font état du danger des plastiques alimentaires. Le BPA agirait comme un perturbateur endocrinien (il interfère avec le système hormonal). Chez les mammifères, dont les humains, cela peut entraîner de nombreux  problèmes tels qu’une puberté précoce chez les femmes,  une perturbation des organes reproducteurs, l’obésité,  ainsi que le cancer du sein, de l’ovaire, des testicules et de la prostate[3].

Les phtalates sont le deuxième groupe de composés chimiques souvent ajoutés au plastique. Ils sont couramment utilisés comme plastifiants. L’omniprésence de cette matière dans notre vie quotidienne et spécialement dans nos produits de consommation suscite certaines inquiétudes[4]. L’ingestion d’aliments ayant été en contact avec des emballages contenant des phtalates demeure la principale source d’exposition pour la population générale.

Selon une étude publiée en 2003 par un groupe de chercheurs allemands, 12 % de la population générale excéderait la dose journalière tolérable par ingestion recommandée par la Communauté Européenne[5]. Les phtalates s’accumulent dans les tissus adipeux. Ils se déposent d’abord dans le système gastro-intestinal, le foie et les reins, puis dans les muscles, les poumons, les testicules et le cœur, voire même dans le lait maternel[6]. Cette accumulation peut donc conduire à de graves problèmes de santé.

Les phtalate auraient à peu près les mêmes effets que le BPA. Ils ont une fonction anti-androgènes alors que l’action principale attribuée au BPA est d’ordre oestrogénique[7].  En somme, ils agissent comme un leurre hormonal et peuvent provoquer des dérèglements chez l’humain. Ingérés par une femme enceinte, ils peuvent atteindre le fœtus et entraver le développement des testicules, conduisant plus tard à la réduction de production de spermatozoïdes[8].

Ces plastiques auraient aussi des effets sur notre tour de taille. Une nouvelle recherche intéressante publiée dans Environmental Health Perspectives explique que le bisphénol A peut effectivement causer la mutation des cellules souches en cellules adipeuses. Selon l’étude, l’exposition à ces types de produits chimiques peut reprogrammer votre métabolisme et le rendre plus apte à stocker des calories au lieu de les évacuer[9]. Si on craint le lien entre obésité et plastique, on peut éviter bien des maux en préparant chez soi les aliments d’habitude achetés dans des contenants de plastique.

Par exemple, on peut se faire ses propres yaourts, grâce à une yaourtière. Le site cuisineatoutfaire.fr contient plusieurs idées pour faire le bon choix.

Les dangers de consommer des aliments ayant été en contact avec les composants de certains plastiques sont donc réels. Des études expérimentales sur des animaux révèlent une grande variété d’effets associés à l’exposition à ces composés[10]. Des études scientifiques ont clairement démontré que certains éléments présents dans les emballages ou les récipients pouvaient migrer dans les denrées alimentaires[11]. Donc nous assisterions présentement à un sabotage hormonal mondial au nom de la facilité et des bas prix [N.D.L.R.: la réglementation sur ce sujet, reflet des préoccupations de nos concitoyens, a évolué chez nous et des précautions sont progressivement imposées, dont l’interdiction du bisphénol A; cf. fin d’article pour demander davantage de détails]. Cependant, tout n’est pas perdu. Certaines restrictions sur l’utilisation des phtalates dans les plastiques alimentaire ont été imposées aux États-Unis. Plusieurs recherches sont actuellement en cours afin de trouver un substitut au plastique et sa présence devrait être mieux contrôlée dans les prochaines années[12]Ce ne sont pas tous les plastiques qui présentent un danger pour la santé. Deux mythes très répandus existent sur les composantes chimiques du plastique. Le premier est que les bouteilles d’eau jetables sont nocives ; il ne faudrait donc pas les réutiliser. En fait, ses bouteilles sont sécuritaires si elles ne contiennent pas de BPA et cela même lors d’un deuxième ou troisième usage[13]. Le deuxième mythe très répandu prétend que réchauffer des aliments au micro-ondes dans des contenants de plastique présenterait un danger certain. Les pots conçus pour cet usage sont en fait sécuritaires ; mais non les récipients de yogourt ou ceux de margarine, par exemple. Les utiliser de cette façon pourrait entraîner la formation de dioxines, des composés cancérogènes qui pourraient s’infiltrer dans les aliments  s’ils sont chauffés au micro-onde[14]. La réglementation sur les produits chimiques additifs dans les emballages alimentaires évolue régulièrement mais elle fait face aux lobbys de l’industrie alimentaire. En attendant c’est au consommateur, à nous de se renseigner, d’être attentif et de faire des choix en connaissance de cause. Nous sommes les seuls à pouvoir prendre les mesures les plus efficaces et le plus rapidement possible. A ce titre vous pouvez aussi vous rendre sur le site choisirsonalimentation.fr pour obtenir des conseils sur la fabrication de jus de fruits et de légumes et les extracteurs sans BPA.

[1] http://www.futura-sciences.com/sciences/definitions/chimie-plastique-13438/

[2] http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwaving-food-in-plastic-dangerous-or-not

[3] Diamanti-Kandarakis, E., Bourguignon, J.-P., Giudice, L. C., Hauser, R., Prins, G. S., Soto, A. M., Zoeller, R. T., … Gore, A. C. (2009). Endocrine-Disrupting Chemicals: An Endocrine Society Scientific Statement. Endocrine Reviews, 30, 4, 293.

[4] Bedrani, K. (2016). Les phtalates dans les produits alimentaires : enquête préliminaire : Rapport de Stage. Département de pharmacie, Faculté de médecine. Université Abou Bekr Belkaid. p.75

[5] Saint-Laurent, L.,  Rhainds, M. (Janvier 2004) Communiqué de veille toxicologique : les phtalates: état des connaissances sur la toxicité et l’exposition de la population générale, Institut national de santé publique du Québec (toxicologie humaine) dans  op. cit. (4), p. 39

[6] op. cit. (4), p.

[7] Talsness, C. E., Andrade, A. J. M., Kuriyama, S. N., Taylor, J. A., & Saal, F. S. (2009). Components of plastic: experimental studies in animals and relevance for human health. Philosophical Transactions Royal Society of London Series B Biological Sciences, 1526, 2079-2096.

[8] http://environnement-lanconnais.asso.fr/spip.php?article24&lang=fr

[9] http://www.foodmatters.com/article/5-reasons-to-avoid-plastic-containers

[10] op. cit. (7), Résumé

[11] http://www.ecowizz.net/articles/2011/01/les-emballages-plastiques-alimentaires-sont-ils-dangereux-pour-la-sante-barquette-biberon-sacs-quels-plastiques-privilegier-quelles-alternatives/

[12] op. cit. (4), p.90

[13] http://www.enpassant.ca/general/bouteilles-de-plastique-mythes-et-realite.html

[14] https://www.lebelage.ca/sante-et-mieux-etre/traitement-et-prevention/20-mythes-sur-la-sante?page=all »

Je remercie vivement Sylvain pour la rédaction de cet article.

Si vous êtes intéressés par des compléments concernant la réglementation relative à ce sujet (voir ici l’exemple de l’interdiction du Bisphénol A dans les matériaux au contact des aliments), qui a évolué ces dernières années, ou si vous souhaitez vous exprimer sur ce sujet sous la forme d’un autre article invité, n’hésitez pas à me le faire savoir.

Pourquoi toutes vos recettes devraient mentionner le « T » des farines

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines farines sont de type « T65 » ou « T45 »?

Si vous faisiez calciner de la farine dans un four à 900°C, il resterait, à la fin, des cendres. Le « T » ou « Type » de farine, correspond à leur proportion de ces substances non combustibles. Il est exprimé, non pas en pourcentage, mais en « pour 10 000 ». Par exemple, 1Kg une farine de type « T45 » contient typiquement 4,5g de cendres minérales.

A quoi cette classification sert-elle?

Concrètement, plus le « T » diminue, plus votre farine est blanche; plus il augmente, plus votre farine est complète:

  • La T45 est une farine blanche plutôt destinée à la pâtisserie;
  • La T55 est une farine blanche utilisée dans la confection du pain blanc;
  • La T65 est une farine blanche pour les pains « de campagne » ou « tradition »;
  • La T80 est dite « bise » ou « semi-complète », pour les pains du même nom;
  • La T110 est carrément une farine complète, donc pour le pain complet;
  • La T150, alors là ça ne rigole plus. C’est de la farine « intégrale » pour… Vous l’avez deviné, le « pain intégral ».
  • La T180 est une farine à l’ancienne.

Les farines complètes lèvent moins que les farines blanches.

Pourquoi les « T » élevés sont-ils tant appréciés par les magasins BIO?

Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et proche de l’état naturel. Elle est donc plus susceptible de contenir des pesticides. C’est pourquoi, il peut être rassurant de les choisir BIO ou issues de modes de production responsables.

Pour ceux qui s’intéressent de près à la fabrication de la farine, je vous conseille le site de la Meunerie Française qui offre un bon résumé assorti de schémas.

Dans quelles farines trouve-t-on le plus de gluten?

Reprenons la présentation depuis le départ, ce sera plus clair.

Le grain de blé est entouré d’enveloppes. De l’extérieur vers l’intérieur, on les appelle le péricarpe, le tégument (ou testa, ou spermoderme) et l’épiderme (ou nucelle, ou bande hyaline).

 

Dans ces enveloppes, il y a la graine, c’est-à-dire une enveloppe (encore), l’albumen et l’embryon du blé.

L’albumen constitue la partie la plus volumineuse de la graine. Il est rempli d’amidon, lequel permettra d’obtenir de la farine. Celui-ci est enchâssé dans une matrice de 15 à 20% de protéines dites cytoplasmiques (albumines, globulines), et 80 à 85% de gluten ou protéines de réserve (gliadines et gluténines). 

[Pour mieux visualiser ces termes, voici un bon schéma ici].

Donc le gluten, c’est cela: deux types de protéines. Si vous arrivez à caser gliadines et gluténines dans une discussion anodine, je vous adresse toutes mes félicitations.

La transformation du blé permet de conserver plus ou moins d’enveloppes. Plus on les conserve, plus on obtient des produits finis riches en son. Moins on en a, forcément, et plus la farine est proportionnellement riche en gluten.

Le gluten est très intéressant dans l’agro-alimentaire, car il apporte de l’élasticité aux pâtes malaxées. Il rend les produits céréaliers cuits plus masticables. Les gliadines peuvent donner de l’extensibilité, de la viscosité et de la plasticité aux pâtes. Les gluténines améliorent leur ténacité et leur élasticité. Ces paramètres vont influencer le piégeage des bulles de dioxyde de carbone (CO2) dégagées sous l’action des levures, et vont donc donner une pâte plus ou moins levée, un produit plus ou moins « léger », alvéolé.

Les consommateurs intolérants au gluten doivent donc se tourner vers des produits alternatifs. Leur défi habituel est d’obtenir des aliments et préparations appétissants à partir d’autres ingrédients.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

 

La discrimination, ça n’existe pas.

Qu’est-ce qu’une discrimination ?

C’est un traitement inégal des individus qui porte sur un ou plusieurs des critères de discrimination reconnus par la loi en France :

L’origine, le sexe, la situation de famille, la grossesse, l’apparence physique, le patronyme, l’état de santé, le handicap, les caractéristiques génétiques, les mœurs, l’orientation sexuelle, l’âge, les opinions politiques, les activités syndicales, l’appartenance ou la non-appartenance, vraie ou supposée, à une ethnie, une nation, une race ou une religion déterminée.

La discrimination peut être volontaire ou involontaire. On parle de discrimination directe lorsqu’elle est délibérée et que la différence de traitement se fonde sur un critère prohibé par la loi, et de discrimination est indirecte lorsqu’une disposition, un critère, une pratique apparemment neutre, est susceptible d’avoir le même impact qu’une discrimination directe et d’entraîner un effet défavorable pour une personne ou un groupe de personnes en raison d’un critère prohibé par la loi.

Les discriminations peuvent avoir lieu dans de nombreuses situations : activités sociales (loisirs), économiques (entreprises, professions « réservées », …), politiques, milieu scolaire ou étudiant, etc.

Que risque-t-on en cas de pratiques discriminatoires ?

3 ans de prison et 45000€ d’amende.

Bon, à mon sens, avant d’en arriver à la sanction, on se prive d’abord d’une personne de valeur.

Pour ou contre l’instauration de discriminations positives ?

Le « pour » : cela donne une chance aux personnes discriminées d’accéder aux fonctions qui leur étaient initialement inaccessibles. Cela déclenche un cercle vertueux : celles-ci en encouragent d’autres à suivre leur voie, par exemple par réseautage ou tout simplement en constituant un modèle. Elles habituent en outre l’esprit de leurs concitoyens au fait qu’elles peuvent occuper efficacement lesdites fonctions. Ainsi, l’on aura plus facilement tendance à envisager quelqu’un dans un bon poste même s’il appartient à une ou plusieurs des catégories initialement discriminées.

Le « contre » : c’est injuste pour certains. Imaginez qu’à résultats équivalents, de deux lauréats d’un concours, on retienne celui qui appartient à une minorité habituellement discriminée, et pas l’autre. La personne non retenue n’était pas forcément quelqu’un qui aurait pratiqué la moindre discrimination dans sa carrière. Il va « payer » pour les générations qui l’ont précédé, alors qu’il n’est pas responsable de leurs actes et qu’il a mérité sa place autant que les autres. L’obligation de discrimination positive peut aussi avoir un autre impact: une fois le quota atteint, les personnes supplémentaires issues des minorités habituellement discriminées auront-elles autant que les autres un accès aux places convoitées? En outre, certains affirment que le diplôme ou l’entreprise soumis à l’obligation de discriminations positives peut perdre de sa valeur, quand bien même ses membres sont compétents. Les bénéficiaires de discriminations positives peuvent être injustement vus comme des profiteurs.

Alors, que faire?

  • A l’échelle individuelle ou privée : essayer de ne pas véhiculer de message discriminant ni pratiquer de discrimination, ni dans la sphère privée, ni dans la sphère professionnelle. Cela requiert d’être suffisamment ouvert d’esprit pour se demander régulièrement si l’on juge les individus sur leurs actes ou résultats plutôt que sur leur apparence, ou si ce que l’on fait ou dit peut avoir des conséquences discriminantes pour quelqu’un.
  • A l’échelle de l’entreprise : de plus en plus d’organisations sont engagées dans une démarche R.S.E. (Responsabilité Sociale des Entreprises). Bien qu’il existe encore des débats sur ce qu’il faudrait faire, elles ont le mérite de se poser des questions et de chercher les réponses les plus appropriées. Par exemple, comment peut-on mesurer la présence ou l’absence de pratiques discriminatoires ? Certaines entreprises vont suffisamment loin pour s’engager dans une démarche de reconnaissance. Par exemple, l’AFAQ 26000 ou le label Lucie sont des outils d’évaluation d’une entreprise au regard de leurs engagements R.S.E. Ils se basent en particulier sur la norme ISO 26000, relative à la Responsabilité Sociétale des Organisations. De façon plus ciblée, il existe aussi le Label Diversité, dont une version spécifique pour la fonction publique vient d’être publiée en juin 2016, ou encore le label Egalité Professionnelle.
  • Le site officiel de l’Etat donne quelques pistes de réflexion et de réaction.

Et vous, qu’en pensez-vous? Faut-il lutter contre les discriminations, et comment?

Ceci n’est pas un article sponsorisé et ne contient pas de lien sponsorisé.

Notre métier a-t-il un sexe?

Femmes ingénieurs, exprimez-vous!

La Conférence des Ecoles Françaises d’Ingénieurs lance l’Opération Ingénieuses. Ce concours est ouvert jusqu’au 17 mars 2017. Les femmes ingénieurs en activité sont invitées à parler d’elles, afin d’encourager des vocations, et de communiquer leur valeur en milieu professionnel.

Pour avoir occupé un poste pionnier en matière de R.S.E. (Développement Durable) en entreprise, j’ai amplement lu sur le sujet de l’égalité des sexes dans le cadre de ma veille. Cette question est plus épineuse qu’il n’y paraît. 

Le plafond de verre

Cette expression est utilisée lorsque, dans une organisation hiérarchique, certaines fonctions ne sont pas accessibles à une ou plusieurs catégories de personnes. Par exemple, dans le cas présent, on pourrait parler de plafond de verre pour les femmes n’ayant pas ou peu accès aux hautes sphères des entreprises.

Elle peut émaner de plusieurs causes:

  • des entreprises refusant ces postes aux femmes, soit volontairement (cela devient rare), soit tacitement (« Unetelle? Non, elle n’a pas l’envergure. Mieux vaut faire monter Untel« .)
  • Les femmes elles-mêmes, qui n’osent pas candidater pour un poste parce qu’elles ne sont pas sûres d’elles.

Le machisme évident… Ou sous-jacent.

 

Heureusement, nous vivons dans un monde qui évolue. L’égalité des sexes est un sujet amplement abordé en France depuis plusieurs générations, ce qui nous a apporté quelques progrès. Celles qui ont connu des époques ou des lieux où les filles ont des difficultés d’accès à l’enseignement primaire et secondaire, à choisir leur mari ou à pouvoir utiliser une contraception, à travailler sans l’autorisation d’un tiers, ou à conduire des véhicules, doivent déjà trouver que nous avons beaucoup de chance.

Mais même en France, nos expériences sont disparates. Certaines d’entre nous ne se sont jamais senties discriminées sur leur sexe. D’autres si. La plupart d’entre nous naviguent entre deux eaux, et s’interrogent. Votre entourage, et les médias, foisonnent d’exemples inquiétants. Quelques extraits:

  • Un enfant interrogeant un adulte sur des sujets habituellement jugés « masculins » (maths, mécanique, foot, …) obtiendra-t-il une réponse aussi détaillée s’il est un garçon ou une fille? Répondra-t-on de la même façon à une fille en pantalon bleu et aux cheveux courts, ou à une fille en robe rose à couettes?
  • A notes égales, conseillera-on plutôt aux filles des filières littéraires et aux garçons des études scientifiques, ou pas?
  • Pense-t-on à prédire à des jeunes hommes en début de carrière qu’un jour ils auront des enfants et qu’à ce moment-là, ils seront moins investis dans leur travail?
  • Une femme osera-t-elle autant tenter de séduire un homme au travail qu’un homme, de séduire une femme?
  • La maternité et la paternité ont-elles le même impact professionnel?
  • Tente-t-on plus facilement de donner des ordres à l’un des deux sexes plutôt qu’à l’autre?
  • Tente-t-on plus facilement de justifier l’ascension hiérarchique d’une personne par des explications dégradantes (sexe avec un supérieur, …) pour une femme ou pour un homme?

Je me souviens par exemple d’une étude (il faudrait que je vous la retrouve) révélant que sur la route, à erreur égale, une femme se faisait klaxonner plus souvent qu’un homme, comme s’il fallait corriger ses erreurs, alors que 79% des personnes présentes aux stages de récupérations de points sont des hommes (attention aux biais, c’est peut-être aussi parce que beaucoup d’hommes ont des métiers nécessitant une mobilité). J’ai aussi entendu dire qu’en politique, une femme affirmant une conviction qui ne plaît pas à tous est attaquée sur son incompétence, tandis qu’un homme est attaqué sur ses idées. Est-ce vrai? Je n’en sais rien. En tout cas, les questions se posent.

Et vous? Quelles sont vos expériences personnelles?

La difficulté de positionnement des hommes

Contrairement à ce que l’on croit, la situation n’est pas toujours si facile pour eux.

Il existe, bien sûr, des machos assumés. Par contre, on parle moins de certaines personnes qui peinent à trouver leur place. 

Il y a des hommes tout à fait normaux, qui se font accuser de machisme injustement. Cela énerve. On m’a même déjà parlé de messieurs qui ne se sentent pas à l’aise avec des manageuses, de peur de passer pour des machos.

Il y en a qui sont tout à fait d’accord avec l’égalité des sexes, mais qui ont envie, tout de même, d’avoir le droit de critiquer une femme autant qu’un homme. Le sexe féminin ne protège pas de la stupidité, de l’agressivité, ou d’autres vices.

Il peut être tout à fait agaçant de rencontrer une femme mettant sur le dos des discriminations des évènements qui s’expliqueraient autrement. Oui, on peut être une femme et ne pas avoir le niveau pour briguer un poste; il faut savoir l’entendre.

Il y a aussi ceux qui craignent de payer pour les erreurs du passé. Prenez, par exemple, la question de la discrimination positive. Elle part d’une bonne intention: puisque personne ne laisse la place aux femmes, il faut leur en attribuer une d’office. Cependant, mettez-vous à la place d’un candidat pour un poste, qui se sent réellement meilleur que sa rivale. Comment vivrait-il l’ascension d’une personne jugée moins compétente? C’est extrêmement décourageant.

Les salaires sont-ils les mêmes selon le sexe?

La comparaison des salaires est très difficile.

De nombreuses études montrent qu’à ce jour, à travail égal, le salaire d’une femme est moindre. Ceci cache quand-même des disparités. A travail égal sur le papier, certaines femmes ne font que leurs heures de bureau, tandis que d’autres s’investissent à fond -avec ou sans enfants, d’ailleurs. A travail effectif égal, certains employeurs peuvent les rémunérer moins par simple impression qu’elles vont travailler moins. A travail égal toujours, certaines femmes vont, inversement, accéder à certains postes simplement parce qu’on espère qu’elles auront moins d’ambitions financières que leurs rivaux (simple supposition personnelle).

On se demande aussi pourquoi les femmes ont davantage tendance à se mettre à temps partiel pour s’occuper de leurs vies personnelles. Ce n’est pas toujours un choix. Lorsque dans un couple, le salaire de Monsieur est plus important, c’est dans celui-ci que l’on s’investit. Si l’un des deux doit prendre le risque de perdre son travail en partant pile à l’heure pour aller chercher les enfants ou prendre soin d’un parent âgé, c’est celui qui a le salaire le plus faible qui s’y colle. Bon, la situation se complique si l’on tient compte de la difficulté de retrouver un emploi en cas de chômage soudain.

Cette difficulté, justement, peut aussi modifier les prétentions salariales. Une femme qui cherche un travail après deux ans de congé parental, pourrait hésiter à exiger d’emblée un haut salaire, quand bien même elle aurait toutes les qualités requises pour un poste.

Des raisons d’y croire

D’après l’Enquête Nationale annuelle du CNISF, notre profession se féminise. Je cite: « On compte 29% de femmes diplômées en 2015, alors qu’elles représentent 20,5% toutes générations confondues et 22,3% parmi les moins de 65 ans« . Elle ajoute plus loin: « Parmi les jeunes de 23 et 24 ans en 2015, un homme sur quatorze et une femme sur trente‐quatre, est ou deviendra ingénieur.  À titre de comparaison,  parmi la génération arrivant  à l’âge de la retraite, la  proportion était de l’ordre  d’un homme sur quarante‐ cinq et de moins d’une femme sur cinq cents« .

Plus précisément, certains secteurs se féminisent plus rapidement que d’autres. Aujourd’hui, leurs statistiques montrent que 48% des ingénieurs dans l’agronomie et l’agro-alimentaire sont des femmes, contre 10% en mécanique et productique et 20% en moyenne générale, tous ingénieurs confondus. Donc oui, notre métier a un sexe. Pour l’instant.

Des indicateurs de plus en plus précis existent, à l’échelle nationale. Des outils de valorisation existent; ils luttent en général contre tous types de discriminations. Citons par exemple, le Label Diversité ou l’AFAQ 26000. Les entreprises engagées dans une démarche de Développement Durable doivent généralement rendre des comptes sur ce sujet.

Des communications d’envergure, telles que l’Opération Ingénieuses, permettent de diffuser plus largement le modèle de la femme professionnellement performante dans ce type de métier. 

Même les politiques s’y mettent (je tiens à préciser que je ne vote pas aux extrêmes). Et l’on commence à voir de plus en plus de femmes à des postes haut placés -certainement en raison de la loi exigeant à présent 40% de femmes dans les conseils d’administration. Dans un registre un peu différent, l’association MENSA France, rassemblant les hauts Q.I., compte désormais près de 30% de femmes. Commenceraient-elles à oser passer les tests requis?

Maintenant, l’avenir dépend de vous. Mesdames, pour avoir de l’ambition et être à la hauteur de celle-ci. Messieurs, pour trouver votre place dans cette société: ni en-dessous, ni au-dessus. AVEC nous.

N’hésitez pas à partager des témoignages et encouragements dans les commentaires.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

Pourquoi il est si difficile de gérer un restaurant aujourd’hui

« Je plaque tout et j’ouvre mon restaurant à moi« .

Cela vous est-il déjà venu à l’esprit? Avez-vous des amis qui y pensent?

C’est beaucoup plus difficile qu’il n’y paraît.

Un bon gérant de restaurant, ce n’est pas seulement quelqu’un qui cuisine bien. C’est toute une science. Il faut savoir transformer ses recettes (pour les papilles) en recettes (financières).

A la maison, lorsque vous réalisez une préparation, c’est pour une poignée de personnes. En tant que professionnel, vous devrez la fournir à l’identique pour des centaines de convives. Vous n’avez pas droit à l’erreur.

Vous pensez que c’est un métier créatif? Vous avez raison. Mais il ne ressemble pas toujours à ce que l’on imagine. Certes, il faut imaginer tout un concept, un univers dans lequel vous accueillerez vos convives. Vous devrez concevoir un lieu et une carte cohérents, qui répondent aux tendances du moment, et savoir les renouveler aussi souvent que nécessaire.

En outre, il vous faudra aimer les chiffres. Parce que oui, tout se calcule. Il vous faudra des locaux et équipements pour travailler, et de quoi les entretenir: prestataires de maintenance, de lutte contre les nuisibles, d’accompagnement divers (formations, hygiène, …), des provisions pour renouveler les matériels, effectuer les réfections courantes ou mettre en conformité votre environnement de travail. Il vous faudra du personnel. Vos prestations doivent donc être correctement vendues afin de pouvoir vous dégager un salaire décent malgré toutes ces charges. Cela relève d’un calcul stratégique, avec estimation de la fréquentation prévisible et du ticket moyen par convive.

Par ailleurs, on a coutume de dire qu’il y a le savoir-faire, et le savoir faire-faire. Gérer un restaurant, c’est aussi recruter et manager du personnel. Concrètement, vous allez littéralement dépendre des compétences de votre équipe. Un chef de rang qui ne se tient pas bien ou un cuisinier qui ne maîtrise pas bien l’hygiène peuvent vous saboter votre prestation. A l’inverse, vous pourrez encadrer des gens très compétents, mais avec des attentes en conséquence. Lorsque l’on travaille en cuisine, on se trouve en petit comité, exerçant constamment dans l’urgence dictée par le prochain service. Le coup de feu peut être stressant. On n’a pas toujours le temps de s’expliquer en cas d’incompréhension. Cela peut générer des tensions qu’il faut savoir gérer. Celui qui tient l’établissement doit être un excellent manager. Il doit donner une impulsion positive à son équipe, la motiver ou entretenir sa motivation, lui donner envie de travailler correctement, cadrer ce qui doit être fait, s’assurer que les consignes soient effectivement respectées, réagir aux éventuels écarts, asseoir une autorité suffisante pour que l’ensemble soit efficace. Il est assez seul: s’il fatigue, personne ne va l’encourager. Il existe un fort turn-over en restauration, car ces métiers peuvent être humainement difficiles.

Autre face cachée du métier: il faut physiquement assurer. Les risques les plus fréquents sont les coupures, les brûlures, et les problèmes de dos. Dans ces domaines, mieux vaut prévenir que guérir. Etre sportif aide à renforcer ses muscles en général, ce qui contribue à préserver son dos. Etre vigilant, donc en forme, limite certains risques de blessures. Le reste dépend des actions de prévention des risques professionnels sur le lieu de travail: ergonomie des locaux et des équipements, informations suffisantes, etc.

Ne croyez pas qu’il soit plus facile d’être gérant en restauration collective ou dans une chaîne de restauration commerciale.

Dans ce cas de figure, vous devez gérer votre activité sans en être totalement maître.

Tout ou partie du concept dans lequel vous exercez est prédéfini: carte, cadre, et ainsi de suite. Vous pouvez vous voir confier du personnel que vous n’avez pas choisi. Vous dépendez d’un service de Ressources Humaines pour le recruter, le promouvoir (au risque qu’il vous échappe pour être attribué à une autre exploitation du groupe), le sanctionner ou s’en séparer le cas échéant. Avec l’équipe qui vous est confiée, vous devez atteindre un résultat en vous adaptant à ses compétences.

Vos objectifs sont définis par votre hiérarchie en fonction de ceux du Groupe et des données en sa possession. Vous avez des comptes à rendre, non plus à votre banquier, mais à votre n+1. Vous devez faire le mieux possible avec les moyens qui vous sont donnés, lesquels sont plus ou moins mutualisés par votre employeur au sein de services appropriés. Par exemple, un service Achats vous obtiendra des prix imbattables mais en échange, vous ne serez plus en lien direct avec votre fournisseur: toute réclamation passera par un intermédiaire.

Vous devrez également respecter le contrat passé entre l’entreprise qui confie à votre employeur la gestion de son restaurant, et la votre -sauf si vous fonctionnez en autogéré. Ce contrat peut être assez précis: fréquence de présentation de certaines préparations, contraintes de fonctionnement… Par exemple, il est courant de prévoir une brigade comprenant environ une personne pour cinquante convives, mais cette estimation ne tient pas compte des particularités de votre exploitation, laquelle peut être sur plusieurs niveaux, inclure plus ou moins de prestations annexes, vous imposer de garder une équipe qui ne vous convient pas toujours en termes de savoir-faire ou qui vous coûte cher, ne pas dépasser certains prix de vente…

On dit que tous les métiers exposés au grand public sont stressants. En restauration collective, cela s’applique typiquement. Les interlocuteurs sont variés. Vous serez directement en contact avec les jugements de vos convives, qui n’ont pas toujours connaissance de vos contraintes de fonctionnement. Vous devrez également rendre des comptes à vos clients, qui sont différents des convives. Ce sont ceux qui choisissent de faire appel aux services de votre société de restauration. Ils peuvent décider de changer de prestataire ou de fermer le restaurant s’ils le souhaitent. Les clients doivent impérativement être satisfaits de vos prestations.

Par ailleurs, en restauration collective comme commerciale en France, vous devrez respecter des règlementations très exigeantes. Il vous faudra les connaître, les comprendre, et savoir les mettre en pratique.

Concrètement, il est très difficile d’être toujours bon en tout. Etre un bon gestionnaire de centre de profit, un manager efficace, un excellent cuisinant, tout en respectant parfaitement les lois en vigueur, relève du challenge quotidien. Le plus souvent, chacun fait de son mieux et dès que l’un de ces aspects commence à fléchir un peu, on impulse un effort particulier dans ce domaine.

Alors, pourquoi certains se lancent-ils encore dans ce métier?

Parce que cela en vaut la peine! Lorsqu’on réussit, c’est extrêmement VALORISANT.

Tout d’abord, vous touchez à l’hédonique. Manger doit être un plaisir. Lorsque vous offrez une belle prestation, vous voyez vos convives se détendre. Certains fondent littéralement devant un beau travail. C’est une magnifique récompense.

De la même façon, quoi qu’on en dise, il est agréable d’arriver chaque matin dans une cuisine. Avouez que les parfums sont autrement meilleurs que pour ceux qui travaillent dans des garages automobiles ou dans certaines industries! L’effervescence quotidienne vous préserve de tout ennui. Les journées peuvent être croustillantes.

Vos succès sont généralement mesurables. Vous pouvez assez rapidement constater une augmentation des taux de prise d’un nouveau dessert concocté par vos soins, ou une fréquentation élevée dans un établissement performant. Il arrive même que l’on vienne vous féliciter. Alors là, c’est le Saint Graal.

Vous aurez souvent l’occasion d’être fiers de vos équipes. Vous verrez des gens prendre confiance en eux, développer leurs compétences. Vous en rencontrerez d’autres qui seront meilleurs que vous dans un ou plusieurs domaines, et qui vous transmettront leurs savoirs. Vous encadrerez des personnes qui aiment leur métier, s’y investissent réellement et s’appliquent. Il y en a qui ont un dynamisme contagieux. En douze ans d’expérience dans ce métier, je pourrais vous citer des quantités astronomiques d’histoires individuelles, de commis, de cuisiniers, de caissières, de plongeurs et de gérants qui ont réalisé de véritables prouesses.

Enfin, la restauration collective et commerciale me semble être l’un des rares espaces restants où subsiste le rêve américain, ou l’ascenseur social, on l’appellera comme on veut. Si vous êtes un adolescent, que vous voulez quitter tôt le système scolaire, ce milieu est encore prometteur là où, en France, la plupart des réussites professionnelles sont liées aux diplômes. Dans ce métier, vous pouvez faire des études courtes. Si vous êtes travailleur, intelligent, ouvert, diplomate, dynamique, suffisamment équilibré, et que vous avez envie d’évoluer, vous pouvez encore connaître des ascensions fulgurantes. Alors c’est sûr, il vous faudra vous lever fréquemment à cinq heures du matin, gérer du stress, être irréprochable à long terme, chercher à en apprendre le plus possible. Mais au moins, vous pouvez être fiers de vous et de votre travail.

Faut-il arrêter de boire du thé et du café?

Que boire en journée lorsque l’on veut adopter une attitude responsable? La logique voudrait que je vous réponde: « de l’eau du robinet, pardi!« . L’eau, c’est la seule boisson indispensable à notre alimentation. Et en France, celle du robinet est a priori de meilleure qualité que dans de nombreux pays.

Oui mais. Pour ponctuer une journée de travail, des moments conviviaux, se réconforter après un effort, préparer sa nuit, et pour le plaisir, on a parfois envie d’autre chose. Il est d’usage courant, en France, de boire du thé ou du café. Consommer responsable peut devenir un vrai casse-tête.

Défrichons.

  • Le café

Vous allez vite comprendre pourquoi ce produit constitue un enjeu important.

Presque dix millions de tonnes par an de café sont produits chaque année, et ce volume continue à croître. Il vient principalement d’Amérique Latine (en particulier du Brésil), d’Asie (Viet Nam, Indonésie) et un peu d’Afrique (Ethiopie). Sa production fait vivre vingt-cinq millions de personnes, surtout des petits producteurs. Par contre, son importation, sa transformation, sa distribution alimentent plus de cent millions d’individus.

Si le café est produit dans les pays du « Sud », il est consommé pour plus des deux tiers dans les pays du « Nord », en particulier aux Etats-Unis et en Europe. Boire un café en France signifie consommer un produit d’importation. Les kilomètres parcourus représentent un impact écologique significatif.

Par ailleurs, ce produit fait l’objet d’un oligopole: près de la moitié de la production mondiale est achetée par Kraft, Sarah Lee, Nestlé, Procter & Gamble. De plus, les cultures sont difficiles à ajuster en fonction de l’offre et de la demande, ce qui prédispose le marché à des périodes de surproduction et de pénuries. De ce fait, les petits producteurs sont potentiellement menacés. En outre, la culture du café autorise de moins en moins de biodiversité et peut exposer ses ouvriers à des traitements chimiques dangereux.

  • Le thé

Notre petite planète bleue en produit plus de cinq millions de tonnes par an. Cette production est encore en augmentation. Actuellement, il vient principalement de Chine, d’Inde, du Kenya, du Sri Lanka, de Turquie qui fournissent les trois-quarts de la production mondiale. Comme pour le café, il n’est généralement pas consommé là où il est produit: en Europe, au Japon, aux Etats-Unis. La Russie, le Pakistan en importent massivement. Pour la petite histoire, le Maroc est le premier importateur de thé vert chinois. Bref, c’est une culture qui voyage.

On reproche à cette filière d’exploiter ses travailleurs dans des conditions peu enviables, de les exposer aux pesticides tels que le D.D.T. ou au plomb. Ces éléments indésirables pourraient d’ailleurs se retrouver dans le produit fini. Les pratiques agricoles seraient de plus en plus dirigées vers les monocultures, entraînant une érosion des sols, altérant la biodiversité locale, remplaçant progressivement la forêt tropicale par des plantations. Et comme pour le café, le marché est détenu par un faible nombre de multinationales. Les étapes de production sont réservées aux lieux de culture, tandis que les étapes plus lucratives que sont le mélange, l’emballage, la distribution et la publicité sont plutôt l’apanage des pays consommateurs, représentant entre un tiers et la moitié du prix du produit au détail.

Faut-il pour autant se priver de ces produits? Pas forcément.

En effet, une réduction massive de ces consommations pourrait fragiliser les économies locales et les écosystèmes des lieux de production primaire. En revanche, vous pouvez vous poser des questions responsables, dont les réponses vous appartiennent:

  • Le café ou le thé que vous vous apprêtez à prendre est-il indispensable? Est-ce un plaisir ou juste une routine? Quels sont les consommations dont vous avez vraiment besoin?
  • A partir de quelle eau allez-vous le préparer? Ici et aujourd’hui, est-il nécessaire d’utiliser de l’eau en bouteille?
  • Avez-vous la liberté de choisir un achat volumineux ou des portions individuelles (dosettes, sachets)? Si oui, pensez-vous à la première de ces deux options?
  • Pouvez-vous choisir un produit issu d’une filière responsable? En effet, il est possible de se tourner vers le Commerce Equitable. Ce dernier prévoit un préfinancement des récoltes, garantit l’achat du café à prix constant sur plusieurs années quels que soient les cours mondiaux, et un financement de programmes alimentaires, de santé ou d’éducation dans les pays producteurs. Vous pouvez aussi choisir des produits BIO, méthode de production plus responsable. Notez qu’il existe des produits à la fois bio et équitable. De grandes entreprises telles que Lipton (Unilever) se tournent vers les récoltes issues de plantations certifiées par l’ONG Rainforest Alliance, qui impose des exigences sociales et environnementales. La position de force des multinationales est certes parfois inquiétante, mais peut aussi s’avérer utile. Lorsqu’elles se mettent à exiger des conditions, elles ont un réel poids pour les faire respecter. Elles ont une immense responsabilité en matière de développement durable. De même, des pays comme l’Inde ont développé des programmes responsables à l’instar de Trustea.
  • Allez-vous consommer votre boisson avec du sucre, du lait, un creamer (portion individuelle de crème)? Est-ce bien nécessaire? Si cela représente un réel besoin pour vous, comment allez-vous choisir ces produits d’accompagnement: en dosettes individuelles ou en plus gros volumes?
  • Pouvez-vous réduire les consommables de type touillettes ou gobelets en plastique, par exemple en utilisant votre propre vaisselle?
  • Vos déchets peuvent-ils être recyclés? Respectez-vous les consignes éventuelles de tri sélectif?

Enfin, il existe des alternatives:

  • Vous pouvez par exemple opter pour la chicorée, succédané du café. Elle est produite notamment dans le nord de la France: vous soutenez ainsi un approvisionnement local. Son goût reste cependant bien différent de celui du café: vous ne pourrez en servir qu’aux palais qui l’apprécient. Elle a entre autres pour avantage d’être dépourvue de caféine.
  • Des infusions peuvent remplacer la consommation de thé. Elles sont issues de plantes traditionnellement produites plus près de chez nous, auxquelles on prête souvent de nombreuses vertus.

D’ailleurs, chers internautes, aimeriez-vous compléter cet article avec quelques bons conseils de consommation responsable?

Par Gwénaëlle Piat Ragot, à partir notamment de « Un régime pour la planète » (M. Balmain et E. Laville)

Devenez un maître Jedi en biérologie

Comment frimer autour d’une bière? C’est très facile de faire son petit effet. Voici quelques mots-clés à caser dans vos discussions. A vous ensuite de savoir les utiliser intelligemment. A lire seulement si vous êtes majeur et à ne partager qu’avec des majeurs, bien sûr.

Etes-vous zythophile?

Un zythophile est quelqu’un qui aime la bière. On pourrait aussi dire un biérophile, mais cela fait moins scientifique. Dans la même logique, il existe des zythologues ou biérologues: des gens qui étudient la bière: son élaboration, l’art de sa dégustation… A la fois comme un œnologue et comme un sommelier, mais pour la bière. Il existe même des formations très sérieuses à ce propos, distinctes de celles des brasseurs.

Quelle fermentation pour quelle bière?

La notion de fermentation « basse » ou « haute » reflète la température qui sied le mieux aux levures utilisées pour transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Les fermentations basses se font à environ 10-15°C; elles donnent des bières à fort goût de malt et de houblon, plutôt blondes, à servir bien fraîches (4-7°C, soit en gros à conserver parmi vos yaourts) et qui se conservent bien. D’ailleurs, le terme « lager » viendrait de l’allemand, « lagern« : « stocker« . Les fermentations hautes ont lieu généralement entre 18 et 21°C, ce qui correspond à d’autres types de levures. Cela donne un produit plus aromatisé et plus alcoolisé. On les consomme grosso modo à la température de votre bac à légumes dans votre frigo. Comme la température est aussi propice au développement de certains germes indésirables, elles se conservent moins longtemps. Une bonne excuse pour les boire vite… En plus de ces deux types de fermentations, il existe aussi celles que l’on dit spontanées: elles se font à partir de levures présentes dans le milieu ambiant, et non de levures de culture comme dans les deux cas précédents. Enfin, les connaisseurs vous parleront aussi de fermentations mixtes (hautes + spontanées), qui donnent une bière rouge.

Rapport entre les noms de bières et leurs types de fermentations

Si vous arrivez à retenir ce qui suit, je vous garantis que vous allez pouvoir frimer.

Voici des exemples de types de bières issues de fermentation haute: ale, bières de Rhénanie (Altbier, Bönnsch, Kölsch), bières trappistes (la plupart), stout (irlandaise, très foncée, telle que la Guinness, la Beamish, la Caffrey, la Murphy’s Irish stout -attention, car Murphy réalise aussi de la bière rousse qui n’est pas une stout et qui se nomme Murphy’s Irish Red). Il y a aussi la weizen (= Weissbier = Weizenbier), déclinée en 3 variétés: Kristallweizenbier, blonde limpide ; Hefeweizenbier, claire mais trouble ; Dunkelweizenbier, brune.

La Bock et la Doppelbock peuvent être issues de fermentations hautes ou basses.

Voici des exemples de bières issues de fermentation basse: lager, Dunkles, Helles, Pils (= Pilsener = Pilsen = Pilsner; la Heineken notamment est une pils blonde), Schwarzbier.

Quant à la bière issue de fermentation spontanée, on l’appelle lambic, et on consomme surtout des produits réalisés à partir de celle-ci: le Faro (lambic + sucre roux), la Kriek (lambic + cerise acide appelée Morello ou simplement aromatisée à la cerise) et les autres bières aromatisées, ou la Gueuze (mélange de lambics jeunes et vieux).

Attention, ces noms ne sont que des points de repères: certains cachent de nombreuses dénominations et marques. Par exemple, toutes ces bières sont des weizen: Erdinger, Paulaner, Edelweiss, Franiskaner, Fohrenburger, Weihenstephan. Si vous ne parlez pas allemand: à consommer en début de soirée car après quelques verres, vous aurez bien du mal à prononcer leurs noms devant un barman.

Quelle est la différence entre une bière trappiste et une bière d’abbaye?

La trappiste est brassée sous la supervision de monastères trappistes, par des religieux ou des laïcs. Celle d’abbaye porte le nom d’une abbaye (admirez le pléonasme) qui n’est pas forcément trappiste et, d’ailleurs, n’existe parfois plus.

Bière double, bière triple: cela ne veut pas dire que vous en avez deux ou trois fois plus! Cette dénomination indique qu’elles ont été réalisées à partir de davantage de sucres. Or, les levures s’en nourrissent. Il en résulte un plus fort taux d’alcool.

Par ailleurs, en biérologie, il y a degré et degré. Celui d’alcool, tout le monde sait ce qu’il représente. Il existe aussi le degré Bailing, qui indique le pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation, et le degré Régie, correspondant à la densité du moût avant fermentation.

Le moût, justement, c’est le mélange d’eau chaude, de malt et parfois d’autres céréales avant que l’on n’y ajoute la levure qui déclenchera la fermentation.

Dans quoi servir quelle bière?

Pour bien faire, il faudrait servir les pils dans des flûtes, les bières d’abbayes ou trappistes dans des verres calices (facile à retenir: rappelez-vous que toutes les églises ont des calices pour la communion), les lambics dans des godets de taille adaptée, les ales dans des chopes… Et de nombreuses autres en canettes ou bouteilles, bien sûr.

Une pinte, ça fait combien de chopines?

Attention! Le terme « pinte » peut représenter différents volumes: la pinte de Paris fait environ 952 mL (je vous fais grâce des virgules), celle du Canada, 1,3 7L, celle des Etats-Unis, 473 mL, … Alors, pour s’y retrouver, je vous recommande le tableau de http://www.univers-biere.net (ici). Il vous aidera à choisir entre un galopin et un sérieux

Pour meubler agréablement une conversation, vous pouvez demander à vos interlocuteurs les bières les plus originales qu’ils ont goûtées, ou celles qu’ils ont préférées. Personnellement, je crois qu’une des premières bières que j’ai découvertes était le dolo, au Burkina Faso. C’était un breuvage trouble, orange vif -d’ailleurs, au visuel, on aurait dit du jus d’orange. Il était servi dans des calebasses, c’est-à-dire des récipients non transparents, en l’occurrence sphériques et dotés d’un col haut. Cela empêchait de voir à l’avance ce que l’on allait consommer (« pourvu qu’il n’y ait pas une mouche dedans », me disais-je). J’avais trouvé le goût amer. J’ai appris plus tard que cette boisson était habituellement confectionnée uniquement par des femmes -et consommée plutôt par les hommes-, qu’elle devait être préparée en moins d’une journée et bue dans les 24h (la bonne excuse…). J’aimerais bien la goûter à nouveau maintenant, avec mon palais un peu plus entraîné, pour voir si elle me donnerait toujours la même impression.

Et enfin, comment refuser poliment un verre?

Parce que l’alcool, c’est délicieux, mais à condition d’être libre d’en boire ou pas.

Selon le contexte, vous pouvez essayer l’humour: « j’peux pas, j’essaye d’arrêter » ou, si vous êtes un homme ou une personne âgée, l’humour décalé: « je suis enceinte« . Vous pouvez tester les excuses polémiques ou invérifiables: « Non merci, je me suis converti [sans dire à quoi]/ j’ai trop de triglycérides dans le sang en ce moment / etc. ». Attention, ensuite, il faut assumer! Enfin, selon moi, le mieux reste la simple vérité ou une « vérité de politesse », par exemple: « pas aujourd’hui, j’ai sport ce soir » ou « plutôt que ceci, je préfèrerai boire cela [et demander une boisson qui vous plaît vraiment] », ou enfin: « j’en ai déjà bu une tout à l’heure« …

Sur ce, je vous laisse, et vous souhaite de prochains apéritifs délicieux et conviviaux.