Pourquoi il est si difficile de gérer un restaurant aujourd’hui

« Je plaque tout et j’ouvre mon restaurant à moi« .

Cela vous est-il déjà venu à l’esprit? Avez-vous des amis qui y pensent?

C’est beaucoup plus difficile qu’il n’y paraît.

Un bon gérant de restaurant, ce n’est pas seulement quelqu’un qui cuisine bien. C’est toute une science. Il faut savoir transformer ses recettes (pour les papilles) en recettes (financières).

A la maison, lorsque vous réalisez une préparation, c’est pour une poignée de personnes. En tant que professionnel, vous devrez la fournir à l’identique pour des centaines de convives. Vous n’avez pas droit à l’erreur.

Vous pensez que c’est un métier créatif? Vous avez raison. Mais il ne ressemble pas toujours à ce que l’on imagine. Certes, il faut imaginer tout un concept, un univers dans lequel vous accueillerez vos convives. Vous devrez concevoir un lieu et une carte cohérents, qui répondent aux tendances du moment, et savoir les renouveler aussi souvent que nécessaire.

En outre, il vous faudra aimer les chiffres. Parce que oui, tout se calcule. Il vous faudra des locaux et équipements pour travailler, et de quoi les entretenir: prestataires de maintenance, de lutte contre les nuisibles, d’accompagnement divers (formations, hygiène, …), des provisions pour renouveler les matériels, effectuer les réfections courantes ou mettre en conformité votre environnement de travail. Il vous faudra du personnel. Vos prestations doivent donc être correctement vendues afin de pouvoir vous dégager un salaire décent malgré toutes ces charges. Cela relève d’un calcul stratégique, avec estimation de la fréquentation prévisible et du ticket moyen par convive.

Par ailleurs, on a coutume de dire qu’il y a le savoir-faire, et le savoir faire-faire. Gérer un restaurant, c’est aussi recruter et manager du personnel. Concrètement, vous allez littéralement dépendre des compétences de votre équipe. Un chef de rang qui ne se tient pas bien ou un cuisinier qui ne maîtrise pas bien l’hygiène peuvent vous saboter votre prestation. A l’inverse, vous pourrez encadrer des gens très compétents, mais avec des attentes en conséquence. Lorsque l’on travaille en cuisine, on se trouve en petit comité, exerçant constamment dans l’urgence dictée par le prochain service. Le coup de feu peut être stressant. On n’a pas toujours le temps de s’expliquer en cas d’incompréhension. Cela peut générer des tensions qu’il faut savoir gérer. Celui qui tient l’établissement doit être un excellent manager. Il doit donner une impulsion positive à son équipe, la motiver ou entretenir sa motivation, lui donner envie de travailler correctement, cadrer ce qui doit être fait, s’assurer que les consignes soient effectivement respectées, réagir aux éventuels écarts, asseoir une autorité suffisante pour que l’ensemble soit efficace. Il est assez seul: s’il fatigue, personne ne va l’encourager. Il existe un fort turn-over en restauration, car ces métiers peuvent être humainement difficiles.

Autre face cachée du métier: il faut physiquement assurer. Les risques les plus fréquents sont les coupures, les brûlures, et les problèmes de dos. Dans ces domaines, mieux vaut prévenir que guérir. Etre sportif aide à renforcer ses muscles en général, ce qui contribue à préserver son dos. Etre vigilant, donc en forme, limite certains risques de blessures. Le reste dépend des actions de prévention des risques professionnels sur le lieu de travail: ergonomie des locaux et des équipements, informations suffisantes, etc.

Ne croyez pas qu’il soit plus facile d’être gérant en restauration collective ou dans une chaîne de restauration commerciale.

Dans ce cas de figure, vous devez gérer votre activité sans en être totalement maître.

Tout ou partie du concept dans lequel vous exercez est prédéfini: carte, cadre, et ainsi de suite. Vous pouvez vous voir confier du personnel que vous n’avez pas choisi. Vous dépendez d’un service de Ressources Humaines pour le recruter, le promouvoir (au risque qu’il vous échappe pour être attribué à une autre exploitation du groupe), le sanctionner ou s’en séparer le cas échéant. Avec l’équipe qui vous est confiée, vous devez atteindre un résultat en vous adaptant à ses compétences.

Vos objectifs sont définis par votre hiérarchie en fonction de ceux du Groupe et des données en sa possession. Vous avez des comptes à rendre, non plus à votre banquier, mais à votre n+1. Vous devez faire le mieux possible avec les moyens qui vous sont donnés, lesquels sont plus ou moins mutualisés par votre employeur au sein de services appropriés. Par exemple, un service Achats vous obtiendra des prix imbattables mais en échange, vous ne serez plus en lien direct avec votre fournisseur: toute réclamation passera par un intermédiaire.

Vous devrez également respecter le contrat passé entre l’entreprise qui confie à votre employeur la gestion de son restaurant, et la votre -sauf si vous fonctionnez en autogéré. Ce contrat peut être assez précis: fréquence de présentation de certaines préparations, contraintes de fonctionnement… Par exemple, il est courant de prévoir une brigade comprenant environ une personne pour cinquante convives, mais cette estimation ne tient pas compte des particularités de votre exploitation, laquelle peut être sur plusieurs niveaux, inclure plus ou moins de prestations annexes, vous imposer de garder une équipe qui ne vous convient pas toujours en termes de savoir-faire ou qui vous coûte cher, ne pas dépasser certains prix de vente…

On dit que tous les métiers exposés au grand public sont stressants. En restauration collective, cela s’applique typiquement. Les interlocuteurs sont variés. Vous serez directement en contact avec les jugements de vos convives, qui n’ont pas toujours connaissance de vos contraintes de fonctionnement. Vous devrez également rendre des comptes à vos clients, qui sont différents des convives. Ce sont ceux qui choisissent de faire appel aux services de votre société de restauration. Ils peuvent décider de changer de prestataire ou de fermer le restaurant s’ils le souhaitent. Les clients doivent impérativement être satisfaits de vos prestations.

Par ailleurs, en restauration collective comme commerciale en France, vous devrez respecter des règlementations très exigeantes. Il vous faudra les connaître, les comprendre, et savoir les mettre en pratique.

Concrètement, il est très difficile d’être toujours bon en tout. Etre un bon gestionnaire de centre de profit, un manager efficace, un excellent cuisinant, tout en respectant parfaitement les lois en vigueur, relève du challenge quotidien. Le plus souvent, chacun fait de son mieux et dès que l’un de ces aspects commence à fléchir un peu, on impulse un effort particulier dans ce domaine.

Alors, pourquoi certains se lancent-ils encore dans ce métier?

Parce que cela en vaut la peine! Lorsqu’on réussit, c’est extrêmement VALORISANT.

Tout d’abord, vous touchez à l’hédonique. Manger doit être un plaisir. Lorsque vous offrez une belle prestation, vous voyez vos convives se détendre. Certains fondent littéralement devant un beau travail. C’est une magnifique récompense.

De la même façon, quoi qu’on en dise, il est agréable d’arriver chaque matin dans une cuisine. Avouez que les parfums sont autrement meilleurs que pour ceux qui travaillent dans des garages automobiles ou dans certaines industries! L’effervescence quotidienne vous préserve de tout ennui. Les journées peuvent être croustillantes.

Vos succès sont généralement mesurables. Vous pouvez assez rapidement constater une augmentation des taux de prise d’un nouveau dessert concocté par vos soins, ou une fréquentation élevée dans un établissement performant. Il arrive même que l’on vienne vous féliciter. Alors là, c’est le Saint Graal.

Vous aurez souvent l’occasion d’être fiers de vos équipes. Vous verrez des gens prendre confiance en eux, développer leurs compétences. Vous en rencontrerez d’autres qui seront meilleurs que vous dans un ou plusieurs domaines, et qui vous transmettront leurs savoirs. Vous encadrerez des personnes qui aiment leur métier, s’y investissent réellement et s’appliquent. Il y en a qui ont un dynamisme contagieux. En douze ans d’expérience dans ce métier, je pourrais vous citer des quantités astronomiques d’histoires individuelles, de commis, de cuisiniers, de caissières, de plongeurs et de gérants qui ont réalisé de véritables prouesses.

Enfin, la restauration collective et commerciale me semble être l’un des rares espaces restants où subsiste le rêve américain, ou l’ascenseur social, on l’appellera comme on veut. Si vous êtes un adolescent, que vous voulez quitter tôt le système scolaire, ce milieu est encore prometteur là où, en France, la plupart des réussites professionnelles sont liées aux diplômes. Dans ce métier, vous pouvez faire des études courtes. Si vous êtes travailleur, intelligent, ouvert, diplomate, dynamique, suffisamment équilibré, et que vous avez envie d’évoluer, vous pouvez encore connaître des ascensions fulgurantes. Alors c’est sûr, il vous faudra vous lever fréquemment à cinq heures du matin, gérer du stress, être irréprochable à long terme, chercher à en apprendre le plus possible. Mais au moins, vous pouvez être fiers de vous et de votre travail.

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