Enceinte: « il suffit de congeler mon poisson, et je peux le manger en sushi ». Vrai ou faux?

A table il y a quelques jours, une femme enceinte m’a interrogée:

« Mon médecin m’a déconseillé de consommer des sushi, sauf si je les congèle bien avant. C’est vrai? Cela suffit? »

Ma réponse: non. La congélation élimine seulement un des dangers du poisson cru, mais pas tous. La confection de sushis et autres spécialités japonaises nécessite des précautions plus avancées que cela. Développons.

Le risque le plus connu concernant le poisson cru: les anisakis

Les anisakis sont des parasites. Dans les 24h après ingestion, ils peuvent provoquer des symptômes de type « gastro » ou allergiques plus ou moins graves, avec des complications telles que des occlusions intestinales.

On les trouve dans les poissons crus ou insuffisamment cuits -sushi, sashimi-, mais aussi dans la boutargue (préparation à base d’œufs de poisson séché ou fumé), le rollmops (harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre), les harengs saurs, le « ceviche » (poisson mariné dans du citron), les anchois marinés…

« J’ai souvent mangé japonais, je n’ai jamais été malade »

Heureusement, en France, les professionnels sont généralement sérieux et même si vous tombez malencontreusement sur un mauvais numéro, vous pouvez très bien ne pas tomber malade. Cependant, les femmes enceintes et quelques autres catégories de personnes (enfants, personnes âgées, individus ayant d’autres problèmes de santé, etc.) sont souvent plus fragiles, même quand elles ont l’habitude de fréquenter les restaurants japonais.

« Et les japonaises, elles consomment des sushis pendant leur grossesse? »

Je ne sais pas ce qu’on leur recommande là-bas, ni ce qui se pratique précisément. En revanche, toujours d’après l’ANSES, on dénombre près de 2500 cas par an d’anisakioses au Japon.

Comment réduire ce risque?

Il y a du choix: cuire l’aliment (70°C à cœur pendant au moins 1 minute) ou le congeler (-15°C pendant au moins 4 jours entiers, et on recommande même de 7 jours pour un congélateur domestique). Donc oui, le médecin de mon amie a raison sur le fait que la congélation supprime le risque d’anisakiose.

Sachez aussi que les professionnels du poisson cru sont supposés prendre des précautions particulières: approvisionnement en poisson de qualité suffisante, maîtrise de la chaîne du froid et des délais de consommation, bonne connaissance des éventuels procédés de transformation (par exemple, lorsque vous faites une préparation avec du riz tiède et du poisson cru qui ne sera jamais cuit, il faut maîtriser le risque de multiplication de germes) et de la maîtrise de l’hygiène en général (propreté des emballages, des outils, des mains…). Il existe, d’ailleurs, une bibliographie de plus en plus étoffée sur le sujet. Cela change de l’époque, pas si vieille puisque je l’ai connue ;-),  où les références les plus accessibles venaient de Hong-Kong et d’Australie.

Bref: évitez, donc, de confectionner des sushis maison à partir de poissons achetés à l’étalage en fin de marché le samedi et que vous avez mis 2h à ramener à la maison…

MAIS il y a d’autres dangers dans le poisson cru

Puisque, par définition, ce poisson n’a pas été cuit, il peut contenir d’autres germes tels que Bacillus cereus ou certains staphylocoques. Ils peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves et ce, également dans les 24h après consommation. La congélation n’élimine pas ces risques.

Ces germes ne sont pas caractéristiques du poisson cru. Il en existe aussi dans de nombreux autres aliments.

Conclusion

Les intoxications alimentaires restent rares en France, au regard du nombre de repas consommés, de la réglementation et des contrôles. Les professionnels de la restauration asiatique sont soumis aux règlementations des pays dans lesquels ils exercent, donc en France, nous sommes plutôt bien protégés.

Cependant, le risque zéro n’existe pas, surtout pour les femmes enceintes qui sont considérées comme plus fragiles. C’est pourquoi, elles ne peuvent consommer que des sushis confectionnés dans d’excellentes conditions.

Si, à l’inverse, vous apprenez que vous êtes enceinte après avoir copieusement déjeuné dans un restaurant japonais plusieurs fois ces dernières semaines, ne psychotez pas non plus. Restez vigilante pour la suite et ne comptez pas que sur la congélation pour vous protéger.

Aimeriez-vous que je vulgarise ici quelques bonnes pratiques pour confectionner ce type de produits chez soi en maîtrisant les risques au mieux? Si oui, indiquez-le moi ici.

Pour en savoir plus

D’une façon générale, je recommande de consulter les documents de l’ANSES. C’est technique, mais fiable. Il suffit de taper dans un moteur de recherche « ANSES » + le nom du germe ou du parasite sur lequel vous enquêtez.

Pour ceux qui veulent une information de niveau professionnel et opérationnel, je recommande aussi les documents de la F.A.O.: voir ici.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

 

 

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