Aliments à emporter: combien de temps pour les consommer?

Pour les professionnels, la question de la durée de vie de leurs produits est aussi sensible que la préparation technique de Philippe Petit pour ses exploits de funambulisme. En effet, ils doivent s’assurer qu’ils ne mettent pas en danger la santé du consommateur. Ceci requiert une étude H.A.C.C.P., c’est-à-dire une analyse des risques liés à leur activité. Elle tient compte de l’utilisation attendue de leurs produits. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’imaginer toutes les utilisations excentriques possibles des aliments achetés, mais de tenir compte, par exemple, de la consommation différée par rapport au moment de l’achat. Cette étude permettra d’établir les mesures préventives et surveillances nécessaires pour réduire le risque à un niveau acceptable. Les exploitants doivent pouvoir justifier leurs positions auprès des Services Officiels en cas de contrôle.

Ainsi, ils définissent la durée de vie de leurs préparations et les conditions dans lesquelles elles doivent être préparées, transportées, conservées, commercialisées et consommées. Pour ce faire, ils s’inspirent de la bibliographie existante, de leur expérience, ou réalisent des analyses microbiologiques pertinentes. Ils peuvent, en outre, devoir respecter des règlementations bien précises. Croyez-moi, c’est plus compliqué qu’il n’y paraît.

Les consommateurs, eux, n’ont pas la visibilité sur ces travaux. C’est pourquoi, il est vivement conseillé de respecter les préconisations éventuellement communiquées par les vendeurs (notamment sur les étiquetages) et, d’une façon générale, de déguster rapidement les denrées achetées en vente à emporter.

A titre d’exemple, voici quelques repères intéressants inspirés de la réglementation française et d’une récente circulaire belge:

  • Les sandwiches sans viande ni poisson frais se conservent maximum 3h à 13°C. Ils doivent être consommés dans les 4h après achat.
  • Les sushis préparés sur place et présentés sur tapis roulants se conservent 3h à température ambiante.
  • Les viennoiseries contenant de la crème pâtissière cuite se conservent 12h à température ambiante (comme si on pouvait résister si longtemps avant de les manger!)
  • Le boudin noir après cuisson: 2h à température ambiante.
  • Le poulet à la broche, une fois retiré de sa broche: idem.
  • Préparation pour consommation sur place: 3 jours entre 0 et 3°C, sauf étude appropriée par l’exploitant.

Par ailleurs, les H.A.C.C.P. de grande distribution considèrent généralement qu’il s’écoule environ 2h entre le moment où les clients se servent dans les rayons réfrigérés, et celui où ils rangent leurs achats dans leur frigo. C’est pourquoi il est préférable d’explorer la galerie marchande de votre centre commercial avant d’y faire ses courses alimentaires (je sais: vous vous en doutiez).

Voilà. Vous penserez à moi lors de votre prochaine pause déjeuner en ville et quand vous ferez les courses 😉

Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à me réclamer des approfondissements.

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