Savez-vous vraiment ce qu’est un OMEGA 3?

Un OMEGA 3 est un acide gras bien particulier. On l’écrit aussi: w3. Les acides gras sont des lipides. On trouve des acides gras dans de nombreux aliments, en proportion différente selon le type d’aliment. Ce qui compte pour votre santé, c’est à la fois la quantité d’acides gras consommée, et leur nature.

Faites le test: demandez autour de vous quelle est l’huile la moins calorique. Certains vous répondront: « l’huile d’olive, bien sûr! ». Or, ce n’est pas vrai. Les huiles sont toutes composées de lipides, presque à cent pour cent, à environ 9 KCal/g. Si l’on dit que certaines sont meilleures pour la santé, c’est parce que leur composition en acides gras varie d’une huile à l’autre. C’est aussi le cas pour d’autres familles d’aliments, tels que les poissons évoqués plus haut. Certains produits sont meilleurs pour la santé, en raison des acides gras qui les constituent.

Prenons l’exemple de l’acide stéarique, qui est un acide gras. On le représente habituellement ainsi:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

C’est une molécule de 18 atomes de carbone (C), auxquels sont accrochés des atomes d’hydrogène (H) et, à un bout de la chaîne, un groupement carboxyle (COOH), c’est-à-dire un atome de carbone auquel sont accrochés un atome d’hydrogène et deux d’oxygène (O). Un acide gras, en résumé, c’est ça: une chaîne plus ou moins longue d’atomes de carbone avec un groupement carboxyle au bout. On numérote les atomes de carbones à partir de celui qui forme le « COOH ». C’est toujours l’atome de carbone N°1. Le dernier, qui forme le « CH3 » ou « groupement méthyle », est ici l’atome de carbone N°18. Vous allez voir plus loin que cela a son importance.

Maintenant, compliquons la réflexion.

Il arrive que certains atomes de carbone soient reliés par une double-liaison, au lieu d’une liaison simple. Concrètement, cela veut dire qu’ils ont moins d’atomes d’oxygène autour d’eux. Au lieu d’avoir une chaîne qui ressemble à ceci: « …-CH2-CH2-… », elle ressemble à ceci: « …-CH=CH-… ». Cela change les propriétés de la molécule d’acide gras, et même son nom. Par exemple, un acide stéarique avec une double liaison au 9ème atome de carbone s’appelle l’acide oléique. On le représente ainsi:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

Lorsqu’il y a au moins une double-liaison, on dit que l’acide gras est insaturé. Il y a les mono-insaturés, comme celui ci-dessus, avec une seule double-liaison, et les poly-insaturés, lorsqu’il y en a plusieurs. Ceci, par opposition aux acides gras saturés, qui n’ont aucune double-liaison.

Par exemple, l’acide linoléique est un acide gras à 18 atomes de carbone comme l’acide stéarique (saturé) ou l’acide oléique (mono-insaturé), mais en version poly-insaturée. En effet, il y a des double-liaisons au niveau des carbones N°9 et 12:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

On s’amuse encore un peu? Il existe aussi l’acide linolénique, qui a des insaturations aux carbones 9, 12 et 15:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH3

Ce petit jeu existe bien évidemment pour des acides gras aux chaînes de carbone plus ou moins longues. Je vous passe pour l’instant les détails de la notion de molécules « cis » et « trans », cela fera l’objet d’un autre article.

Il est intéressant de savoir que les double-liaisons apportent de la souplesse aux molécules, et diminuent leur point de fusion. Par exemple, l’acide stéarique a un point de fusion de 69,6°C, contre 10,5°C pour l’acide oléique, et même -11°C pour l’acide linolénique, alors que ces trois-là ont le même nombre d’atomes de carbone. Concrètement, pensez aux saumons et poissons provenant des mers froides: ils sont riches en acides gras poly-insaturés. Pourquoi? Parce que les acides gras insaturés restent « souples » à des températures plus basses que les acides gras « saturés ». Composés d’acides gras saturés, ils seraient vite paralysés! (Vue de l’esprit bien évidemment)

Vous vous rappelez que je vous ai expliqué plus haut que l’on comptait les atomes de carbone à partir du groupement carboxyle (COOH)? Eh bien, on peut aussi les compter dans l’autre sens, à partir du CH3 que l’on appelle « omega ». Dans le cas des acides gras insaturés, on peut les nommer « omega-[+ un numéro] ». Ce numéro correspond au premier atome de carbone en partant du méthyle, qui comprend une insaturation. C’est facile à retenir: « omega » est la dernière lettre de l’alphabet grec, et représente ici le dernier atome de carbone de la chaîne (le CH3 au lieu du COOH). Par exemple, « omega 3 » signifie que la molécule d’acide gras est insaturée, et que la première double-liaison se trouve au niveau du 3ème carbone à partir de la fin (c’est-à-dire à partir du CH3). L’acide linolénique est un omega 3. En suivant le même raisonnement, vous avez déjà deviné que l’acide linoléique est un omega 6.

Il se trouve que notre organisme a besoin d’acides gras pour fonctionner, mais qu’il ne sait pas fabriquer en quantité suffisante certains d’entre eux. C’est pourquoi, ceux qu’il lui manque sont appelés essentiels, car ils doivent être apportés par l’alimentation. Les w-3 et w-6 en font partie. Ils sont apportés par des aliments différents. Vous trouverez des listes plus précises sur de nombreux supports de communication de santé publique, ou sur Wikipedia.

Et ce n’est pas tout!

Les scientifiques ont découvert, il y a déjà longtemps, qu’il ne suffisait pas de consommer des w-3 et des w-6 pour être en bonne santé: encore faut-il consommer cinq fois plus d’w-3 que d’w-6. La proportion de l’un par rapport à l’autre est importante.

Nous pourrions approfondir davantage, mais vous en savez déjà assez pour frimer en société lors de votre prochaine dégustation de sushis 😉

Si vous souhaitez d’autres articles sur ce sujet, n’hésitez pas à me le faire savoir (ici).

 

 

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