De la fourche à la fourchette: ce que contrôlent VRAIMENT les Services Officiels, et les dessous de leur grille d’audit

Qui contrôle les professionnels de l’alimentation?

Votre supermarché, votre artisan préféré, leurs fournisseurs, l’agriculteur du coin, ont un point commun: ils sont systématiquement déclarés et peuvent subir des contrôles par la Direction (Départementale) de la Protection des Populations (D.D.P.P.). Cette Direction rassemble, depuis 2010, les anciens « Services Vétérinaires » et les « Fraudes » (D.G.C.C.R.F.).

Il existe par ailleurs le Service de Santé des Armées, qui dépend du Ministère de la Défense et qui exerce une activité similaire au service d’établissements bien spécifiques. Nous allons surtout parler ici de la D.D.P.P.

Les contrôles ont-ils toujours lieu sur dénonciation par un consommateur mécontent?

Bien sûr que non! La dénonciation n’est qu’un cas parmi beaucoup d’autres.

La D.D.P.P. réalise de nombreux contrôles, par exemple:

  • à l’ouverture d’un nouvel établissement
  • en cas de changement important relatif à cet établissement: modification de l’activité, des locaux, …
  • sur demande de l’exploitant
  • en cas de suspicion d’intoxication alimentaire
  • pendant les saisons à risques
  • dans le cadre de contrôle de routine
  • etc.

Les contrôles de routine sont-ils réguliers?

Non, pas forcément. La D.D.P.P. décide elle-même quand elle reviendra. Elle peut ne pas passer pendant plusieurs années, ou contrôler un établissement chaque semaine!

Les contrôles sont-ils inopinés?

Généralement, oui. Il est très rare qu’un vétérinaire s’annonce à l’avance. Lorsque c’est le cas, ce n’est pas forcément facilitant pour l’entreprise auditée: le moindre écart est alors considéré comme un réel manque de maîtrise.

Un professionnel peut-il refuser un contrôle ?

Non.

Existe-t-il des certifications (ISO, …) qui dispensent l’entreprise des contrôles officiels?

Non. Tout au plus, les certifications apportent des garanties supplémentaires aux parties prenantes de l’entreprise (clients, …) et leur préparation est motivante en interne.

Que peuvent contrôler les inspecteurs?

C’est officiellement annoncé à l’avance: il existe une grille de contrôle standardisée. Elle comprend une base de chapitres:

  • Identification de l’établissement
  • Locaux et équipements
  • Maîtrise de la chaîne de production
  • Traçabilité et gestion des non-conformités
  • Gestion des déchets, des sous-produits animaux et des eaux usées
  • Gestion du personnel
  • Et un chapitre dédié à l’élevage

Chaque chapitre comprend un certain nombre d’items. Par exemple, celui des « locaux et équipements » regroupe ceux-ci:

  • Conception de l’établissement
  • Plans et circuits de l’établissement
  • Equipements adaptés à la production et engins de transport
  • Lutte contre les nuisibles
  • Maintenance
  • Nettoyage-désinfection des locaux et équipements

Chacun de ces items comprend des sous-items plus détaillés. Il existe un vade-mecum diffusé par la D.G.A.L. (Direction Générale de l’Alimentation), puis différentes lignes directrices par type d’activité, que la D.G.A.L. présente également sur son site.

Pour chaque (sous-)item, l’inspecteur doit indiquer:

  • « Conforme« . Cela inclut l’existence éventuelle de défauts minimes.
  • « Non-conformité mineure« : non conforme mais sans risque pour le consommateur. A corriger, tout de même, avant que cela ne prenne plus d’ampleur.
  • « Non-conformité moyenne« : non conforme avec un risque pour le consommateur. Il s’agit soit d’un risque de gravité moyenne mais isolé, soit d’une multitude de risques de faible gravité.
  • « Non-conformité majeure« : non conforme avec risque immédiat pour le consommateur. Il s’agit d’un risque grave mais isolé ou d’une multitude de risques de gravité faible à moyenne.
  • « Sans objet« , lorsque l’item ne concerne pas l’établissement.
  • « Pas observé« , lorsque l’inspecteur n’a pas audité cet item.

Les rapports prévoient en outre un espace pour que l’inspecteur explique exactement la non-conformité. L’établissement devra ensuite y remédier dans les délais qui lui seront donnés ou, en l’absence d’indication, le plus rapidement possible. Idéalement, il informera la D.D.P.P. de son plan d’actions.

Malgré cette standardisation avancée, il existe encore des variables:

  • Humaines. Les inspecteurs, tout comme les auditeurs du privé, peuvent avoir tendance à contrôler davantage certains items en fonction de leurs habitudes, de leurs domaines de prédilection (propreté, traçabilité, …), des actualités, etc.
  • Historiques. Lorsqu’un précédent contrôle a relevé des non-conformités, il est évidemment probable que les interventions ultérieures s’y intéresseront à nouveau.

L’inspecteur ne reproche rien au professionnel inspecté, cela signifie-t-il que l’établissement est 100% conforme?

C’est une bonne garantie, mais ce n’est pas une certitude. Un inspecteur peut très bien n’avoir pas vu une non-conformité, par exemple lorsqu’elle n’apparaît pas lors de son intervention, ou parce qu’il s’est attaché à d’autres sujets à ce moment-là. Ce n’est pas pour autant qu’elle est tolérable. C’est à l’exploitant de connaître la réglementation et de l’appliquer, qu’il y ait contrôle ou pas.

Le professionnel inspecté reçoit un rapport indiquant des non-conformités, cela signifie-t-il que ses produits ne sont plus consommables?

Non, pas forcément. Un rapport peut relever des non-conformités sans pour autant fermer l’établissement ni retirer les denrées de la circulation (retraits, rappels, alertes). Si l’activité est encore autorisée, c’est que l’entreprise contrôlée doit « seulement » déployer un plan d’actions pertinent.

Alors, pourquoi existe-t-il malgré tout des intoxications alimentaires ou des scandales en rapport avec l’alimentation?

Le risque zéro n’existe pas, mais, de nos jours, la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires est tout de même plutôt bonne en France.

Peut-on consulter les résultats des contrôles officiels d’un établissement?

Les professionnels de l’alimentation et les organisations qui y ont recours ont d’ores et déjà l’habitude d’auditer leurs fournisseurs et/ou partenaires, en consultant notamment leurs derniers rapports d’inspection. Ils savent que qu’il est important de lire, ce n’est pas tant la liste des non-conformités que la réactivité de l’entreprise vis-à-vis de celles-ci. En revanche, le grand public n’y a généralement pas accès.

Dans certaines professions, on commence à proposer une transparence de ces contrôles pour le consommateur final. A mon humble avis, cette pratique comprend des avantages et des inconvénients:

  • d’une part, cela impose aux professionnels une pression constante et une forte exigence concernant leur maîtrise de l’hygiène. Cela répond aussi à une habitude de plus en plus généralisée des consommateurs d’évaluer ce qu’ils achètent. En matière d’alimentation, ils ont particulièrement besoin d’être rassurés car ils ont peu de moyens de contrôle des productions primaires, transformations et productions, et baignent de temps à autre dans un contexte médiatique anxiogène.
  • d’autre part, la méthode actuellement testée me semble manquer de rigueur. Les rapports ne sont pas continus (i.e. même si le professionnel corrige une non-conformité dès réception du rapport, il doit attendre le prochain contrôle, parfois longtemps après, pour que son niveau affiché change), ils ne sont pas tout à fait équitables (certains établissements peuvent être plus ou moins contrôlés que d’autres), et ne donnent pas les détails des non-conformités aux consommateurs. J’espère que ces points seront améliorés et qu’une communication suffisante sera prévue à ce propos.

Pour en savoir plus

Voir le site de la DGAL, au chapitre dédié à ce sujet, ainsi que la Note de Service D.G.AL. du 09/07/2015 relative à la Rénovation des outils et des suites de l’inspection: réf. DGAL/SDSSA/2015-584.

 

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Un commentaire sur « De la fourche à la fourchette: ce que contrôlent VRAIMENT les Services Officiels, et les dessous de leur grille d’audit »

  1. Bonjour
    Vous dites :
    Les contrôles sont-ils inopinés?
    Généralement, oui. Il est très rare qu’un vétérinaire s’annonce à l’avance. Lorsque c’est le cas, ce n’est pas forcément facilitant pour l’entreprise auditée [..]
    Je tiens à vous préciser que les agents des DDeCSPP qui réalisent les contrôles sont des inspecteurs, qui ne sont qu’en minorité vétérinaires. La majeure partie des inspecteurs sont des techniciens du MAAF.

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