Pourquoi l’alimentation d’antan n’était pas meilleure que celle d’aujourd’hui

J’aimerais attirer votre attention sur un ouvrage que j’ai beaucoup aimé: Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l’aube du XXème siècle, de Madeleine Ferrières. C’est facile à retenir: elle s’appelle Madeleine et elle parle d’aliments…

Ce livre est disponible sur Amazon, mais je précise que ceci n’est pas un article sponsorisé.

Il montre que les peurs alimentaires ne sont pas nouvelles. Elles ont seulement changé de nature au fil du temps.

L’auteure entame la question par les premières règlementations, qui légiféraient sur la viande dès le XIIIème siècle. On y apprend, par exemple, que l’on pouvait vendre du mouton, du boeuf et du porc, à condition que « leurs chairs soient bonnes, utiles, non malades » (Charte de Mirepoix), ou encore, ailleurs, qu’il était interdit de vendre des viandes de bêtes malades « à moins d’en prévenir l’acheteur » (mesure des Capitouls de Toulouse en 1184). Elle détaille des maladies que l’on craignait à l’époque, et qui ne constituent plus des préoccupations de nos jours.

Elle relève en outre une différence de concept entre le nord et le sud: au sud, les règles sanitaires sont à charge des villes, qui visent à protéger le citoyen, tandis que dans le nord, elles dépendent de corps de métiers qui se donnent des sortes de codes de bonne conduite, dans l’intérêt de se protéger surtout eux-mêmes. Ces différences ont-elles influencé les règlementations des pays européens?

Elle raconte en détails certaines exigences, par exemple la Charte de Mirepoix imposait que seuls les animaux pouvant marcher pour entrer dans la cité puissent être abattus en ville. Elle indique aussi l’évolution de l’emplacement des abattoirs: au départ en annexe des boucheries (on craignait notamment la consommation d’animaux non tués par l’homme), puis à l’extérieur des cités. Elle relate qu’il a fallu, progressivement, interdire la libre circulation des porcs dans les rues. Ceux-ci ont ainsi perdu leur fonction d' »éboueurs » et sont devenus seulement destinés à la consommation. Ce chapitre présente aussi les d’autres catégories d’aliments ayant fait l’objet des premières méfiances donc des premières réglementations: la charcuterie (par extension de la boucherie), les poissons et le pain. Elle présente les premières tentatives pour garantir un semblant de sécurité des denrées alimentaires avec les moyens de l’époque.

Elle s’intéresse ensuite à la naissance du concept de « consommateur ». Elle montre bien les différences entre citadins et campagnards, riches et pauvres, ceux qui s’inquiètent de leur alimentation et ceux qui ne s’en plaignent pas, mais qui sont victimes d’intoxications massives. Notamment, les citadins avaient déjà un circuit alimentaire plus long que les paysans et une diète de nature différente. Elle raconte la façon dont on se représentait la digestion à l’époque, les premières interrogations sur ce qu’il était sain ou malsain de manger, les premières relations entre alimentation et médecine.

Plus loin, elle aborde la néophobie consécutive à la découverte du Nouveau Monde et donc, d’une nouvelle alimentation. Elle relate l’étonnement des européens face à ce que les « indigènes » n’avaient pas (pain, vin, sel) et la crainte de consommer leurs aliments. Comment, en effet, savoir si la pomme de terre est comestible, et sous quelles conditions de culture et de préparation? Vous découvrirez les dessous du débat de l’époque.

Puis, elle s’attaque à l’histoire du pain. Dans ce chapitre, vous vous délecterez des querelles du XVIIème siècle, entre les boulangers citadins, qui fournissaient le pain quotidien, à la levure de bière, laquelle donnait un pain alvéolé, léger et tendre, et les boulangers forains, alimentant la ville plusieurs fois par semaine avec d’énormes pains au franc levain, denses, et pas chers. Il existait différentes recettes, avec du sel ou du lait par exemple. Le type de pain consommé était représentatif d’une certaine classe sociale, cet aliment représentait donc un enjeu important. Or, les boulangers parisiens étaient supposés fournir les cabaretiers (pouvant dresser le couvert, comme des restaurants aujourd’hui), mais ceux-ci s’approvisionnaient allègrement en pain forain. Les premiers se plaignent des seconds, lesquels répliquent en affirmant que le pain à la levure de bière serait plus dangereux pour la santé que celui au levain. Comment déterminer l’info de l’intox, lorsque l’on n’a pas comme actuellement, des techniques d’investigations scientifiques? Qui est légitime pour répondre? Vous découvrirez qu’ils ont trouvé une façon bien originale et tout à fait culturelle de résoudre ces questions. Personnellement, j’en ai déduit que malgré les progrès réalisés depuis, il est encore possible que nous apportions parfois des réponses « culturelles » et donc pas très rigoureuses à certaines questions sur la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires. Du moment qu’il y a consensus…

En tout cas, aujourd’hui, nous ne pensons plus à nous méfier du pain. Cependant, à la lecture de cet ouvrage, on comprend aisément ce qui a pu motiver des craintes dans le passé. Madeleine Ferrières vous fera découvrir le redoutable feu de Saint Antoine ou « mal des ardents », dû à l’ergot du seigle, qui a sévi jusqu’à récemment. Elle enchaîne ensuite sur toutes sortes de poisons. Moi qui me suis toujours demandée avec quoi on s’empoisonnait dans les cours royales… Ce chapitre est absolument savoureux. Au passage, dans un registre plus sain, elle raconte aussi comment est née la galette bretonne.

Elle s’attaque ensuite aux rumeurs. Elle montre comment apparaissent et se développent les légendes urbaines, ragots et autres reflets de l’imaginaire collectif ayant pour point commun de jeter le doute sur un type d’aliment ou de discréditer une profession. C’est délicieux: on réalise que ces mécanismes existent encore aujourd’hui. Elle décrit ainsi que sont apparus des aliments hâchés si fins que l’on ne reconnaissait pas leurs matières premières, ce qui laissait toute la place à des suspicions: et si l’on nous faisait manger du chat? Cela ressemble à s’y méprendre à la légende urbaine actuelle selon laquelle des restaurants asiatiques serviraient du chat à la place du lapin à Paris. Par ailleurs, lorsque vous étiez enfant, ne vous a-t-on jamais mis en garde contre les inconnus qui distribuent des bonbons empoisonnés? Vous serez étonné de constater l’ancienneté de cette légende urbaine. Plus tard, l’auteure montrera encore d’autres causes d’inquiétudes, telles que les épices que l’on suspectait d’être parfois utilisés pour masquer la détérioration de certains aliments.

Plusieurs chapitres reviendront sur le thème de la viande. Il explique comment la maladie du boeuf hongrois, avec ses premiers abattages préventifs, puis celle du boeuf anglais, ont provoqué des vagues d’anxiété. Cela ne vous rappelle rien? On dirait que cet épisode est resté dans notre esprit Aujourd’hui encore, on continue de craindre les viandes bovines importées.

Même les matériaux en contact avec les aliments sont abordés. Le livre décrit la confection des premières conserves, leur manque d’étiquetage et de sécurité. Il raconte les composants chimiques utilisés et ceux dont on se méfiait -souvent avec raison. Pour la préparation et le stockage des aliments ou boissons, que penser du cuivre, de l’argile, du fer, de l’étain? Laissez-moi vous dire que les détails racontés vous dégoûteraient d’accepter la moindre goutte de vin de l’époque.

L’ouvrage décrit aussi les maladies relatives aux carences alimentaires, à l’instar de la pellagre. Aujourd’hui, en France, qui penserait à s’en inquiéter? Par contre, nous avons gardé les préoccupations en matière de diététique qui seraient réellement apparues vers le XVIIème siècle.

L’ouvrage décrit ensuite un développement au XIXème siècle, vraisemblablement justifié, de la peur de la falsification de certaines denrées. Il se termine sur des préoccupations et craintes alimentaires que nous connaissons bien actuellement, telles que celles liées à l’industrialisation, ou à l’alimentation santé.

Cet ouvrage casse le mythe selon lequel la production des aliments, « c’était mieux avant« . On voit ici que ce n’était pas le cas. Les avantages de certaines époques, tels que l’absence d’utilisation de pesticides, la méconnaissance de l’agriculture intensive, des manipulations génétiques, les circuits plus courts qu’aujourd’hui, étaient compensés par d’autres risques tout à fait sérieux, souvent plus importants encore que ceux que nous courons en consommant actuellement les denrées disponibles en France.

Il soulève aussi des questions passionnantes. Par exemple, doit-on exiger le même niveau de salubrité pour un aliment que l’on vend et un aliment que l’on donne? Aujourd’hui, en France, la réglementation l’exige. A d’autres époques, où sévissaient de réelles famines, on aurait raisonné autrement. Or, il existe encore des famines dans d’autres régions du monde…

Bref, je recommande cette lecture dont je me suis régalée et même parfois, horrifiée. Je n’ai décrit ici qu’une partie des seize chapitres. C’est le genre d’ouvrage à lire attentivement, puis à conserver à portée de main à tout moment, histoire de pouvoir s’y référer dans les contextes anxiogènes actuels.

 

 

 

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2 commentaires sur « Pourquoi l’alimentation d’antan n’était pas meilleure que celle d’aujourd’hui »

  1. Chaque époque a ses propres problèmes. Par le passé, la sous-nutrition sévissait en Europe alors qu’aujourd’hui, on est plutôt passé sur un problème de malnutrition (en Europe). Le feu de Saint Antoine est assez rare de nos jours comme il résultat d’une intoxication aigüe aux mycotoxines, puisqu’il y a des doses maximales autorisées de mycotoxines dans l’agroalimentaire (cf l’EFSA).
    Pour compléter la réponse à la question de l’article, on peut aussi remarquer que du côté scientifique, il est difficile de comparer les aliments d’aujourd’hui et ceux d’il y a 50 ans puisqu’on n’a plus ces aliments. Quelques études ont évoqué une perte nutritionnelle, mais les méthodes d’analyses chimiques/nutritionnelles ont évolué et sont plus précises et exactes aujourd’hui : est-il pertinent de vouloir comparer des valeurs nutritionnelles d’aujourd’hui et d’antan avec des méthodes analytiques différentes ? Pas forcément. D’ailleurs, certaines bases de données nutritionnelles d’il y a 50 ans ne donnaient pas forcément l’erreur standard ou parfois les analyses étaient effectuées sur un petit nombre d’aliments : d’où la difficulté de prendre en compte la variabilité génétique intraspécifique.

    Aujourd’hui, je pense que les principaux problèmes de santé en Europe (j’insiste) sont les maladies chroniques (obésité, cancer, diabète,…).

    Amicalement,

    J'aime

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