Qu’est-ce que « bien manger »? Vous pourriez avoir des surprises.

Voilà ce que c’est d’avoir un président jeune. Il utilise des méthodes de d’jeun’s.

L’Etat se lance dans un gigantesque exercice de démocratie participative. Il organise les Etats Généraux de l’Alimentation, sur le deuxième semestre 2017.

Il s’agit d’une démarche qui s’articule en deux temps:

  1. Du 20 juillet au 20 octobre, une série de consultations publiques
  2. Des ateliers thématiques d’août à novembre

Le tout sera synthétisé en fin d’année pour alimenter (admirez le jeu de mots) la feuille de route nationale relative à ce sujet pour les prochaines années.

C’est à peu près à ce moment-là que le jeu sera le plus périlleux. Vous vous rappelez des Etats Généraux de 1789? Ils avaient commencé exactement pareil. Toute la France s’était mobilisée avec application pour la rédaction de cahiers de doléances, destinés à être exploités lors des Etats Généraux à Versailles. S’ensuivit un vaste débat sur la représentativité du Tiers-Etats puis des réflexions plus globales à l’origine de la Révolution Française, sur fond de… Crise alimentaire.

Aujourd’hui, mêmes termes, autre contexte, autres enjeux… Nouvelles préoccupations. Les résultats pourraient déboucher sur des surprises intéressantes.

Il ne s’agit pas seulement de se demander ce qu’est une bonne alimentation au sens « personnel » du terme (à savoir, comment l’on voudrait manger). Il s’agit surtout d’envisager la question au niveau macro-économique, de se demander ce qu’est une BONNE alimentation, à savoir, bonne pour tous les acteurs de la filière de la fourche à la fourchette. En particulier:

  • Comment relancer la création de valeur et en assurer l’équitable répartition, 
  • Comment permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail par le paiement de prix justes,
  • Comment accompagner la transformation des modèles de production pour mieux répondre aux attentes des consommateurs,
  • Comment promouvoir des choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre, et durable.

Ici, les Français sont mis devant leurs responsabilités. L’alimentation, l’agriculture, la transformation, la distribution et les bons choix de consommation des aliments? Tout le monde ou presque a un avis dessus, parfois assez tranché. Oserons-nous proposer des solutions? Tenir compte des propositions de nos concitoyens?

Cette démarche a vocation à la fois à affiner les diagnostics sur ce qu’il se passe, et à faire émerger des solutions à partir de l’intelligence collective. C’est une extraordinaire occasion d’exercer dans les règles de l’art son influence de citoyen. C’est aussi, peut-être, le début d’une nouvelle forme de démocratie.

Le résultat pourrait, en outre, refléter une évolution des attentes des Français envers leur alimentation et sa chaîne de production. Il pourrait délicieusement compléter un de mes précédents articles sur ce sujet, « Pourquoi l’alimentation d’hier n’était pas meilleure que celle d’aujourd’hui« , traitant de l’évolution des peurs alimentaires. Dans quelle mesure notre rapport à l’alimentation a-t-il changé? Nous le saurons bientôt.

Bref, s’intéresser à cet événement, c’est presque aussi important que de voter.

Sur quoi et comment peut-on donner son avis?

Un site officiel a été créé et je le trouve très bien fait: www.egalimentation.gouv.fr.

Ne ratez surtout pas la page dédiée aux consultations. Vous y trouverez tous les sujets sur lesquels il est possible de se prononcer, ainsi que le nombre de contributions et de votes déjà enregistrés. Non, je ne les citerai pas dans cet article, car je vous recommande vraiment d’y jeter un coup d’œil.

Tout le monde peut participer, du magnat de la grande distribution au militant altermondialiste, de l’artisan du coin au consommateur curieux: il suffit d’un pseudo, d’un courriel et d’un mot de passe.

Quand bien même vous n’auriez pas d’idée à proposer, il est toujours intéressant d’aller flâner sur les différentes propositions formulées. Cela pourrait vous donner des idées de contributions, ou simplement vous permettre d’avoir l’air d’être au courant des actualités si ce sujet atterrit sur la table lors d’un déjeuner entre collègues.

Tous concernés

Au moment où les Français consacrent 23% de leur budget à l’alimentation, où la filière alimentaire génère 3,4 millions d’emplois, soit 13 à 14% de l’emploi national, 15% de notre PIB et 10% de nos exportations, où 20% des productions agricoles européennes viennent chez nous, et ce, dans un contexte de demande internationale croissante co-existant avec des préoccupations nationales importantes (je vous invite ici à lire le résumé qu’en fait l’ANIA), ces débats devraient nous mobiliser en grand nombre. Même si des O.N.G. déplorent l’oubli de certaines thématiques comme « les liens entre alimentation et santé« , « la fiscalité agricole » ou « l’adaptation au changement climatique« , ceci n’en reste pas moins une belle et rare occasion de se poser les bonnes questions.

En quoi consistent les ateliers?

Ils se déroulent en parallèle des consultations publiques. Ils rassemblent, en réunions, des professionnels, leurs représentants, l’Etat… Ils vont servir à débattre sur 14 thèmes prédéfinis, en « petits » comités de quelques dizaines d’intervenants.

Après échanges, ils devront remettre à l’Etat le résultat de leurs débats: propositions et éventuelles divergences.

Ces ateliers porteront sur:

  • La création de valeur:
  1. Mieux répondre aux attentes des consommateurs en termes de qualités nutritionnelles et environnementales, d’ancrage territorial, de bien-être animal et d’innovations.

  2. Développer les initiatives locales et créer des synergies.

  3. Développer la bio-économie et l’économie circulaire.

  4. Conquérir de nouvelles parts de marchés sur les marchés européens et internationaux et faire rayonner l’excellence du modèle alimentaire et le patrimoine alimentaire français en France et à l’international.

  • La répartition de cette valeur:
  1. Rendre les prix d’achat des produits agricoles plus rémunérateurs pour les agriculteurs

  2. Adapter la production agricole aux besoins des différents marchés et aux besoins des transformateurs.

  3. Améliorer les relations commerciales et contractuelles entre les producteurs, les transformateurs et les distributeurs.

  • Une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous
  1. Assurer la sécurité sanitaire de l’alimentation française dans une économie agro-alimentaire mondialisée et dans un contexte de changement climatique tout en prévenant les contaminations chimiques.

  2. Faciliter l’adoption par tous d’une alimentation favorable à la santé.

  3. Lutter contre le gaspillage alimentaire.

  4. Réussir la transition écologique et solidaire de notre agriculture en promouvant une alimentation durable.

  5. Lutter contre l’insécurité alimentaire, s’assurer que chacun puisse avoir accès à une alimentation suffisante et de qualité en France et dans le monde.

  6. Renforcer l’attractivité des métiers de l’agriculture et des filières alimentaires et développer la formation.

Préparer l’avenir

  1. Quels investissements, quel accompagnement technique, quelle recherche pour une plus grande performance environnementale, sanitaire, sociale et économique?

Et après?

Il faudra guetter les conclusions diffusées en fin d’année, qui conditionneront les positions et projets de l’Etat sur ces thèmes. En particulier, les synthèses des consultations sont promises pour début novembre.

Les plus intuitifs d’entre nous en déduiront ce que sera l’alimentation du futur. Voire en feront un business…

Adam, Ève et le développement durable

Osons le parallèle entre le jardin d’Eden et notre jolie planète.

Si les Chrétiens, par exemple, reconnaîtront ici une bonne application de la Parabole des Cinq Talents, qui recommande d’utiliser ses talents (en l’occurrence, ici, mes neurones), les athées trouveront dans cet article une interprétation quelque peu originale et personnelle d’un écrit ancien.

Je propose de relire temporairement l’histoire d’Adam et Ève comme une mise en garde pour la préservation de nos écosystèmes et les excès de la consommation.

Pour résumer le document original, Adam et Ève vivent dans un endroit paradisiaque: le jardin d’Eden. Celui-ci leur est confié pour le cultiver et pour le garder, à condition de ne jamais manger les fruits de l’arbre de la connaissance du bien et du mal. Comme on le sait tous, ils ont fini par se laisser tenter, sur les conseils d’un serpent. Il a fait consommer un fruit défendu de cet arbre -habituellement représenté chez nous par une pomme- à Ève, laquelle l’a fait goûter à Adam. Cela a provoqué la colère divine. Ils se sont vus chassés du paradis dans lequel ils vivaient jusque-là. La punition impacte leur descendance, qui n’y est pour rien mais qui devra en subir les conséquences (cf. le principe de péché originel). C’est à partir de ce moment que les humains sont obligés de travailler pour vivre, dans un environnement qui n’est plus un paradis. En résumé.

Et si c’était une métaphore?

Considérons un instant notre Terre comme un jardin d’Eden. Elle donne tout ce qu’il faut pour vivre, si on l’exploite correctement. Puis, remplaçons le mot « fruit » par n’importe quelle ressource de notre fantastique planète. Par exemple, une vraie pomme.

Les pommes, on en produit et on en mange presque tant qu’on veut, mais que se passerait-t-il si un jour, quelqu’un mangeait la DERNIÈRE pomme de la Terre? Et abattait les derniers pommiers? Cela nous ferait une ressource en moins. Il nous faudrait fournir davantage d’efforts pour subsister avec le reste.

Maintenant, remplaçons le mot « fruit » par « pétrole ». Nous dépendons encore fortement de cette ressource. Que se passera-t-il si nous en consommons trop, avant d’avoir suffisamment développé des sources d’énergie renouvelables? Il y aura des conflits (cela existe déjà), des injustices (des « riches » qui se permettront de le gaspiller tandis que d’autres en manqueront cruellement), et nous allons devoir recourir à d’autres ressources pourraient rendre notre vie moins agréable (pollution, risques industriels, augmentation du travail physique pour certains?). Et nos descendants, bien qu’innocents, devront en subir les conséquences. Ici, aujourd’hui, le pétrole est une sorte de fruit défendu. Et ce n’est certainement pas le seul. La biodiversité, selon le même raisonnement, en est un.

De la même façon, imaginons qu’Adam et Eve aient, non pas englouti la dernière pomme, mais étudié celle-ci en long, en large, et en travers, jusqu’à devenir capables de modifier ses gènes à partir des connaissances acquises. Cela vous rappelle quelque chose? Les O.G.M., bien sûr. De la même façon que précédemment, il existe un risque d’aller trop loin, de bouleverser l’écosystème définitivement et de devoir faire vivre nos descendants dans un milieu plus hostile que le nôtre.

Ce texte rappelle donc qu’un trésor nous est confié. Nous pouvons l’exploiter pour en vivre. Nous avons une grande liberté, et peu de garde-fous hormis notre intelligence humaine. Nous avons la responsabilité d’adopter un comportement approprié, sans quoi, nous et notre descendance devrons en payer les conséquences. Cela ne veut pas dire qu’il ne faut pas croquer de pommes, ni rien consommer, ni éviter de développer des connaissances. Cela interpelle simplement notre éthique, en reliant notre liberté et le monde dans lequel nous vivons.

Pour les théologiens, bien sûr, cette interprétation est un petit jeu de l’esprit dans un sujet de réflexion éminemment plus vaste. Par exemple, on pourrait disserter longuement sur ce qu’est « l’arbre de la connaissance ». Et ils vous donneront des interprétations aussi variées que leurs convictions. Je compte sur vous, chers lecteurs, pour respecter celles de chacun dans vos éventuels commentaires.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

Il y a trop de normes, ma brav’ dame!

Il semble que le terme de « norme » soit fréquemment confondu avec la réglementation, y compris dans Wikipedia!

Commençons par rappeler la différence entre le droit souple et le droit dur. Le droit dur est celui imposé par l’Etat. Son application est absolument obligatoire. Ne pas le respecter expose à des sanctions. Quant au droit souple, également appelé « droit gazeux », « droit flou » ou « droit mou », il regroupe un ensemble de règles dont l’application est moins stricte, voire facultative, tout à fait complémentaires au droit dur. Les normes appartiennent au droit souple. Elles ne sont obligatoires que lorsqu’une réglementation les impose, ce qui représente environ 1% des normes. Les 99% restantes sont des normes d’application volontaire. Il s’agit de documents de référence, rédigés par ceux-là mêmes qui en ont besoin, et approuvés par un institut de normalisation reconnu. Elles ne sont pas « descendantes » d’un Etat, mais sont le fruit d’un consensus.

Vous imaginez bien qu’elles ne sont jamais rédigées seulement pour le plaisir d’en faire. Pour créer une norme, il faut que plusieurs acteurs en expriment le besoin et soient prêts à financer des travaux de normalisation, c’est-à-dire des projets de plusieurs années, ainsi qu’à s’y investir. Une vingtaine de bureaux de normalisation en France encadrent ainsi des groupes de travail aussi représentatifs que possible des acteurs qui seront concernés par ces documents. Ils peuvent démarcher de nouveaux participants potentiels, ou accueillir des demandes spontanées. Ces personnes se rassembleront ensuite et échangeront activement: si elles arrivent à se mettre d’accord dans les temps impartis sur le sujet donné, une norme verra le jour. Puis, périodiquement, une révision de la norme sera proposée. C’est ainsi que chaque année, des normes devenues inutiles ou obsolètes disparaissent afin de ne garder que les documents pertinents, et que d’autres sont actualisées.

Les normes ont vocation à faciliter les échanges commerciaux (inter)nationaux, la vie quotidienne, celle des entreprises, et la diffusion d’idées nouvelles. Elles peuvent porter sur des produits, des procédés, des bonnes pratiques, des méthodes de mesure ou d’essai, des systèmes d’organisation…

Elles donnent du pouvoir à David contre Goliath.

Participer à des travaux de normalisation peut constituer une activité stratégique pour les petites comme pour les grandes entreprises. Cela peut servir notamment à:

  • opter pour des orientations cohérentes avec celles du contexte présent et futur;
  • favoriser la généralisation de bonnes idées déjà déployées dans une entreprise, laquelle se positionnera ainsi en précurseur;
  • s’exprimer, argumenter ses positions, même lorsque l’on est une petite organisation face à des mastodontes. Une norme ne peut naître que d’un consensus entre ceux qui la préparent.
  • s’informer pour gagner du temps dans ses activités (connaître des études déjà réalisées sur un thème, …).
  • pérenniser un savoir-faire.

Comment s’informer, comment s’impliquer dans la normalisation?

Dans le domaine agro-alimentaire, il faut contacter l’AFNOR et expliquer les thèmes qui vous intéressent. N’hésitez pas à consulter le site www.norminfo.afnor.org au préalable.

Si vous ne souhaitez ou ne pouvez pas rejoindre une Commission de Normalisation, sachez aussi que toutes les normes, avant leur publication, font l’objet d’enquêtes publiques de quelques semaines. Tout un chacun peut s’exprimer: les commentaires seront ensuite examinés par des experts. Vous pourrez rester anonymes ou décider de venir exposer vos arguments devant eux en réunion de dépouillement. Le document final pourra tenir compte de vos observations, si vous avez été convaincant. C’est gratuit, mais cela requiert de bien se tenir informé des actualités ou de demander spécifiquement à être informé sur un sujet précis.

L’ISO 22000, en vote ce mois-ci

Par exemple, actuellement, le projet de mise à jour de l’ISO 22000 est en cours de vote jusqu’au 1er juin.

Cette norme traite du management de la sécurité des denrées alimentaires (sujet d’actualité, n’est-ce pas?). Elle peut donc intéresser tous les professionnels de la chaîne alimentaire, soit en vue d’une certification, soit à titre de veille.

Il s’agit d’un vote public, ouvert à tous. Pour donner son avis, il suffit de se rendre sur le site dédié (ici) avant la date limite. Il est possible de s’exprimer, même sans avoir préalablement contribué aux travaux de normalisation.

 

« 30 histoires hors norme: elles ont changé votre quotidien »

Cet ouvrage présente d’une façon attrayante et ludique 30 exemples de normes qui ont changé notre quotidien. Vous y retrouverez notamment des sujets tels que la traçabilité dans l’agro-alimentaire, les codes-barres, les bouchons de liège pour les vins mousseux…

Bonne lecture!

Par Gwénaëlle PIAT RAGOT

Pourquoi toutes vos recettes devraient mentionner le « T » des farines

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines farines sont de type « T65 » ou « T45 »?

Si vous faisiez calciner de la farine dans un four à 900°C, il resterait, à la fin, des cendres. Le « T » ou « Type » de farine, correspond à leur proportion de ces substances non combustibles. Il est exprimé, non pas en pourcentage, mais en « pour 10 000 ». Par exemple, 1Kg une farine de type « T45 » contient typiquement 4,5g de cendres minérales.

A quoi cette classification sert-elle?

Concrètement, plus le « T » diminue, plus votre farine est blanche; plus il augmente, plus votre farine est complète:

  • La T45 est une farine blanche plutôt destinée à la pâtisserie;
  • La T55 est une farine blanche utilisée dans la confection du pain blanc;
  • La T65 est une farine blanche pour les pains « de campagne » ou « tradition »;
  • La T80 est dite « bise » ou « semi-complète », pour les pains du même nom;
  • La T110 est carrément une farine complète, donc pour le pain complet;
  • La T150, alors là ça ne rigole plus. C’est de la farine « intégrale » pour… Vous l’avez deviné, le « pain intégral ».
  • La T180 est une farine à l’ancienne.

Les farines complètes lèvent moins que les farines blanches.

Pourquoi les « T » élevés sont-ils tant appréciés par les magasins BIO?

Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et proche de l’état naturel. Elle est donc plus susceptible de contenir des pesticides. C’est pourquoi, il peut être rassurant de les choisir BIO ou issues de modes de production responsables.

Pour ceux qui s’intéressent de près à la fabrication de la farine, je vous conseille le site de la Meunerie Française qui offre un bon résumé assorti de schémas.

Dans quelles farines trouve-t-on le plus de gluten?

Reprenons la présentation depuis le départ, ce sera plus clair.

Le grain de blé est entouré d’enveloppes. De l’extérieur vers l’intérieur, on les appelle le péricarpe, le tégument (ou testa, ou spermoderme) et l’épiderme (ou nucelle, ou bande hyaline).

 

Dans ces enveloppes, il y a la graine, c’est-à-dire une enveloppe (encore), l’albumen et l’embryon du blé.

L’albumen constitue la partie la plus volumineuse de la graine. Il est rempli d’amidon, lequel permettra d’obtenir de la farine. Celui-ci est enchâssé dans une matrice de 15 à 20% de protéines dites cytoplasmiques (albumines, globulines), et 80 à 85% de gluten ou protéines de réserve (gliadines et gluténines). 

[Pour mieux visualiser ces termes, voici un bon schéma ici].

Donc le gluten, c’est cela: deux types de protéines. Si vous arrivez à caser gliadines et gluténines dans une discussion anodine, je vous adresse toutes mes félicitations.

La transformation du blé permet de conserver plus ou moins d’enveloppes. Plus on les conserve, plus on obtient des produits finis riches en son. Moins on en a, forcément, et plus la farine est proportionnellement riche en gluten.

Le gluten est très intéressant dans l’agro-alimentaire, car il apporte de l’élasticité aux pâtes malaxées. Il rend les produits céréaliers cuits plus masticables. Les gliadines peuvent donner de l’extensibilité, de la viscosité et de la plasticité aux pâtes. Les gluténines améliorent leur ténacité et leur élasticité. Ces paramètres vont influencer le piégeage des bulles de dioxyde de carbone (CO2) dégagées sous l’action des levures, et vont donc donner une pâte plus ou moins levée, un produit plus ou moins « léger », alvéolé.

Les consommateurs intolérants au gluten doivent donc se tourner vers des produits alternatifs. Leur défi habituel est d’obtenir des aliments et préparations appétissants à partir d’autres ingrédients.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

 

La discrimination, ça n’existe pas.

Qu’est-ce qu’une discrimination ?

C’est un traitement inégal des individus qui porte sur un ou plusieurs des critères de discrimination reconnus par la loi en France :

L’origine, le sexe, la situation de famille, la grossesse, l’apparence physique, le patronyme, l’état de santé, le handicap, les caractéristiques génétiques, les mœurs, l’orientation sexuelle, l’âge, les opinions politiques, les activités syndicales, l’appartenance ou la non-appartenance, vraie ou supposée, à une ethnie, une nation, une race ou une religion déterminée.

La discrimination peut être volontaire ou involontaire. On parle de discrimination directe lorsqu’elle est délibérée et que la différence de traitement se fonde sur un critère prohibé par la loi, et de discrimination est indirecte lorsqu’une disposition, un critère, une pratique apparemment neutre, est susceptible d’avoir le même impact qu’une discrimination directe et d’entraîner un effet défavorable pour une personne ou un groupe de personnes en raison d’un critère prohibé par la loi.

Les discriminations peuvent avoir lieu dans de nombreuses situations : activités sociales (loisirs), économiques (entreprises, professions « réservées », …), politiques, milieu scolaire ou étudiant, etc.

Que risque-t-on en cas de pratiques discriminatoires ?

3 ans de prison et 45000€ d’amende.

Bon, à mon sens, avant d’en arriver à la sanction, on se prive d’abord d’une personne de valeur.

Pour ou contre l’instauration de discriminations positives ?

Le « pour » : cela donne une chance aux personnes discriminées d’accéder aux fonctions qui leur étaient initialement inaccessibles. Cela déclenche un cercle vertueux : celles-ci en encouragent d’autres à suivre leur voie, par exemple par réseautage ou tout simplement en constituant un modèle. Elles habituent en outre l’esprit de leurs concitoyens au fait qu’elles peuvent occuper efficacement lesdites fonctions. Ainsi, l’on aura plus facilement tendance à envisager quelqu’un dans un bon poste même s’il appartient à une ou plusieurs des catégories initialement discriminées.

Le « contre » : c’est injuste pour certains. Imaginez qu’à résultats équivalents, de deux lauréats d’un concours, on retienne celui qui appartient à une minorité habituellement discriminée, et pas l’autre. La personne non retenue n’était pas forcément quelqu’un qui aurait pratiqué la moindre discrimination dans sa carrière. Il va « payer » pour les générations qui l’ont précédé, alors qu’il n’est pas responsable de leurs actes et qu’il a mérité sa place autant que les autres. L’obligation de discrimination positive peut aussi avoir un autre impact: une fois le quota atteint, les personnes supplémentaires issues des minorités habituellement discriminées auront-elles autant que les autres un accès aux places convoitées? En outre, certains affirment que le diplôme ou l’entreprise soumis à l’obligation de discriminations positives peut perdre de sa valeur, quand bien même ses membres sont compétents. Les bénéficiaires de discriminations positives peuvent être injustement vus comme des profiteurs.

Alors, que faire?

  • A l’échelle individuelle ou privée : essayer de ne pas véhiculer de message discriminant ni pratiquer de discrimination, ni dans la sphère privée, ni dans la sphère professionnelle. Cela requiert d’être suffisamment ouvert d’esprit pour se demander régulièrement si l’on juge les individus sur leurs actes ou résultats plutôt que sur leur apparence, ou si ce que l’on fait ou dit peut avoir des conséquences discriminantes pour quelqu’un.
  • A l’échelle de l’entreprise : de plus en plus d’organisations sont engagées dans une démarche R.S.E. (Responsabilité Sociale des Entreprises). Bien qu’il existe encore des débats sur ce qu’il faudrait faire, elles ont le mérite de se poser des questions et de chercher les réponses les plus appropriées. Par exemple, comment peut-on mesurer la présence ou l’absence de pratiques discriminatoires ? Certaines entreprises vont suffisamment loin pour s’engager dans une démarche de reconnaissance. Par exemple, l’AFAQ 26000 ou le label Lucie sont des outils d’évaluation d’une entreprise au regard de leurs engagements R.S.E. Ils se basent en particulier sur la norme ISO 26000, relative à la Responsabilité Sociétale des Organisations. De façon plus ciblée, il existe aussi le Label Diversité, dont une version spécifique pour la fonction publique vient d’être publiée en juin 2016, ou encore le label Egalité Professionnelle.
  • Le site officiel de l’Etat donne quelques pistes de réflexion et de réaction.

Et vous, qu’en pensez-vous? Faut-il lutter contre les discriminations, et comment?

Ceci n’est pas un article sponsorisé et ne contient pas de lien sponsorisé.

Notre métier a-t-il un sexe?

Femmes ingénieurs, exprimez-vous!

La Conférence des Ecoles Françaises d’Ingénieurs lance l’Opération Ingénieuses. Ce concours est ouvert jusqu’au 17 mars 2017. Les femmes ingénieurs en activité sont invitées à parler d’elles, afin d’encourager des vocations, et de communiquer leur valeur en milieu professionnel.

Pour avoir occupé un poste pionnier en matière de R.S.E. (Développement Durable) en entreprise, j’ai amplement lu sur le sujet de l’égalité des sexes dans le cadre de ma veille. Cette question est plus épineuse qu’il n’y paraît. 

Le plafond de verre

Cette expression est utilisée lorsque, dans une organisation hiérarchique, certaines fonctions ne sont pas accessibles à une ou plusieurs catégories de personnes. Par exemple, dans le cas présent, on pourrait parler de plafond de verre pour les femmes n’ayant pas ou peu accès aux hautes sphères des entreprises.

Elle peut émaner de plusieurs causes:

  • des entreprises refusant ces postes aux femmes, soit volontairement (cela devient rare), soit tacitement (« Unetelle? Non, elle n’a pas l’envergure. Mieux vaut faire monter Untel« .)
  • Les femmes elles-mêmes, qui n’osent pas candidater pour un poste parce qu’elles ne sont pas sûres d’elles.

Le machisme évident… Ou sous-jacent.

 

Heureusement, nous vivons dans un monde qui évolue. L’égalité des sexes est un sujet amplement abordé en France depuis plusieurs générations, ce qui nous a apporté quelques progrès. Celles qui ont connu des époques ou des lieux où les filles ont des difficultés d’accès à l’enseignement primaire et secondaire, à choisir leur mari ou à pouvoir utiliser une contraception, à travailler sans l’autorisation d’un tiers, ou à conduire des véhicules, doivent déjà trouver que nous avons beaucoup de chance.

Mais même en France, nos expériences sont disparates. Certaines d’entre nous ne se sont jamais senties discriminées sur leur sexe. D’autres si. La plupart d’entre nous naviguent entre deux eaux, et s’interrogent. Votre entourage, et les médias, foisonnent d’exemples inquiétants. Quelques extraits:

  • Un enfant interrogeant un adulte sur des sujets habituellement jugés « masculins » (maths, mécanique, foot, …) obtiendra-t-il une réponse aussi détaillée s’il est un garçon ou une fille? Répondra-t-on de la même façon à une fille en pantalon bleu et aux cheveux courts, ou à une fille en robe rose à couettes?
  • A notes égales, conseillera-on plutôt aux filles des filières littéraires et aux garçons des études scientifiques, ou pas?
  • Pense-t-on à prédire à des jeunes hommes en début de carrière qu’un jour ils auront des enfants et qu’à ce moment-là, ils seront moins investis dans leur travail?
  • Une femme osera-t-elle autant tenter de séduire un homme au travail qu’un homme, de séduire une femme?
  • La maternité et la paternité ont-elles le même impact professionnel?
  • Tente-t-on plus facilement de donner des ordres à l’un des deux sexes plutôt qu’à l’autre?
  • Tente-t-on plus facilement de justifier l’ascension hiérarchique d’une personne par des explications dégradantes (sexe avec un supérieur, …) pour une femme ou pour un homme?

Je me souviens par exemple d’une étude (il faudrait que je vous la retrouve) révélant que sur la route, à erreur égale, une femme se faisait klaxonner plus souvent qu’un homme, comme s’il fallait corriger ses erreurs, alors que 79% des personnes présentes aux stages de récupérations de points sont des hommes (attention aux biais, c’est peut-être aussi parce que beaucoup d’hommes ont des métiers nécessitant une mobilité). J’ai aussi entendu dire qu’en politique, une femme affirmant une conviction qui ne plaît pas à tous est attaquée sur son incompétence, tandis qu’un homme est attaqué sur ses idées. Est-ce vrai? Je n’en sais rien. En tout cas, les questions se posent.

Et vous? Quelles sont vos expériences personnelles?

La difficulté de positionnement des hommes

Contrairement à ce que l’on croit, la situation n’est pas toujours si facile pour eux.

Il existe, bien sûr, des machos assumés. Par contre, on parle moins de certaines personnes qui peinent à trouver leur place. 

Il y a des hommes tout à fait normaux, qui se font accuser de machisme injustement. Cela énerve. On m’a même déjà parlé de messieurs qui ne se sentent pas à l’aise avec des manageuses, de peur de passer pour des machos.

Il y en a qui sont tout à fait d’accord avec l’égalité des sexes, mais qui ont envie, tout de même, d’avoir le droit de critiquer une femme autant qu’un homme. Le sexe féminin ne protège pas de la stupidité, de l’agressivité, ou d’autres vices.

Il peut être tout à fait agaçant de rencontrer une femme mettant sur le dos des discriminations des évènements qui s’expliqueraient autrement. Oui, on peut être une femme et ne pas avoir le niveau pour briguer un poste; il faut savoir l’entendre.

Il y a aussi ceux qui craignent de payer pour les erreurs du passé. Prenez, par exemple, la question de la discrimination positive. Elle part d’une bonne intention: puisque personne ne laisse la place aux femmes, il faut leur en attribuer une d’office. Cependant, mettez-vous à la place d’un candidat pour un poste, qui se sent réellement meilleur que sa rivale. Comment vivrait-il l’ascension d’une personne jugée moins compétente? C’est extrêmement décourageant.

Les salaires sont-ils les mêmes selon le sexe?

La comparaison des salaires est très difficile.

De nombreuses études montrent qu’à ce jour, à travail égal, le salaire d’une femme est moindre. Ceci cache quand-même des disparités. A travail égal sur le papier, certaines femmes ne font que leurs heures de bureau, tandis que d’autres s’investissent à fond -avec ou sans enfants, d’ailleurs. A travail effectif égal, certains employeurs peuvent les rémunérer moins par simple impression qu’elles vont travailler moins. A travail égal toujours, certaines femmes vont, inversement, accéder à certains postes simplement parce qu’on espère qu’elles auront moins d’ambitions financières que leurs rivaux (simple supposition personnelle).

On se demande aussi pourquoi les femmes ont davantage tendance à se mettre à temps partiel pour s’occuper de leurs vies personnelles. Ce n’est pas toujours un choix. Lorsque dans un couple, le salaire de Monsieur est plus important, c’est dans celui-ci que l’on s’investit. Si l’un des deux doit prendre le risque de perdre son travail en partant pile à l’heure pour aller chercher les enfants ou prendre soin d’un parent âgé, c’est celui qui a le salaire le plus faible qui s’y colle. Bon, la situation se complique si l’on tient compte de la difficulté de retrouver un emploi en cas de chômage soudain.

Cette difficulté, justement, peut aussi modifier les prétentions salariales. Une femme qui cherche un travail après deux ans de congé parental, pourrait hésiter à exiger d’emblée un haut salaire, quand bien même elle aurait toutes les qualités requises pour un poste.

Des raisons d’y croire

D’après l’Enquête Nationale annuelle du CNISF, notre profession se féminise. Je cite: « On compte 29% de femmes diplômées en 2015, alors qu’elles représentent 20,5% toutes générations confondues et 22,3% parmi les moins de 65 ans« . Elle ajoute plus loin: « Parmi les jeunes de 23 et 24 ans en 2015, un homme sur quatorze et une femme sur trente‐quatre, est ou deviendra ingénieur.  À titre de comparaison,  parmi la génération arrivant  à l’âge de la retraite, la  proportion était de l’ordre  d’un homme sur quarante‐ cinq et de moins d’une femme sur cinq cents« .

Plus précisément, certains secteurs se féminisent plus rapidement que d’autres. Aujourd’hui, leurs statistiques montrent que 48% des ingénieurs dans l’agronomie et l’agro-alimentaire sont des femmes, contre 10% en mécanique et productique et 20% en moyenne générale, tous ingénieurs confondus. Donc oui, notre métier a un sexe. Pour l’instant.

Des indicateurs de plus en plus précis existent, à l’échelle nationale. Des outils de valorisation existent; ils luttent en général contre tous types de discriminations. Citons par exemple, le Label Diversité ou l’AFAQ 26000. Les entreprises engagées dans une démarche de Développement Durable doivent généralement rendre des comptes sur ce sujet.

Des communications d’envergure, telles que l’Opération Ingénieuses, permettent de diffuser plus largement le modèle de la femme professionnellement performante dans ce type de métier. 

Même les politiques s’y mettent (je tiens à préciser que je ne vote pas aux extrêmes). Et l’on commence à voir de plus en plus de femmes à des postes haut placés -certainement en raison de la loi exigeant à présent 40% de femmes dans les conseils d’administration. Dans un registre un peu différent, l’association MENSA France, rassemblant les hauts Q.I., compte désormais près de 30% de femmes. Commenceraient-elles à oser passer les tests requis?

Maintenant, l’avenir dépend de vous. Mesdames, pour avoir de l’ambition et être à la hauteur de celle-ci. Messieurs, pour trouver votre place dans cette société: ni en-dessous, ni au-dessus. AVEC nous.

N’hésitez pas à partager des témoignages et encouragements dans les commentaires.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

Pourquoi il est si difficile de gérer un restaurant aujourd’hui

« Je plaque tout et j’ouvre mon restaurant à moi« .

Cela vous est-il déjà venu à l’esprit? Avez-vous des amis qui y pensent?

C’est beaucoup plus difficile qu’il n’y paraît.

Un bon gérant de restaurant, ce n’est pas seulement quelqu’un qui cuisine bien. C’est toute une science. Il faut savoir transformer ses recettes (pour les papilles) en recettes (financières).

A la maison, lorsque vous réalisez une préparation, c’est pour une poignée de personnes. En tant que professionnel, vous devrez la fournir à l’identique pour des centaines de convives. Vous n’avez pas droit à l’erreur.

Vous pensez que c’est un métier créatif? Vous avez raison. Mais il ne ressemble pas toujours à ce que l’on imagine. Certes, il faut imaginer tout un concept, un univers dans lequel vous accueillerez vos convives. Vous devrez concevoir un lieu et une carte cohérents, qui répondent aux tendances du moment, et savoir les renouveler aussi souvent que nécessaire.

En outre, il vous faudra aimer les chiffres. Parce que oui, tout se calcule. Il vous faudra des locaux et équipements pour travailler, et de quoi les entretenir: prestataires de maintenance, de lutte contre les nuisibles, d’accompagnement divers (formations, hygiène, …), des provisions pour renouveler les matériels, effectuer les réfections courantes ou mettre en conformité votre environnement de travail. Il vous faudra du personnel. Vos prestations doivent donc être correctement vendues afin de pouvoir vous dégager un salaire décent malgré toutes ces charges. Cela relève d’un calcul stratégique, avec estimation de la fréquentation prévisible et du ticket moyen par convive.

Par ailleurs, on a coutume de dire qu’il y a le savoir-faire, et le savoir faire-faire. Gérer un restaurant, c’est aussi recruter et manager du personnel. Concrètement, vous allez littéralement dépendre des compétences de votre équipe. Un chef de rang qui ne se tient pas bien ou un cuisinier qui ne maîtrise pas bien l’hygiène peuvent vous saboter votre prestation. A l’inverse, vous pourrez encadrer des gens très compétents, mais avec des attentes en conséquence. Lorsque l’on travaille en cuisine, on se trouve en petit comité, exerçant constamment dans l’urgence dictée par le prochain service. Le coup de feu peut être stressant. On n’a pas toujours le temps de s’expliquer en cas d’incompréhension. Cela peut générer des tensions qu’il faut savoir gérer. Celui qui tient l’établissement doit être un excellent manager. Il doit donner une impulsion positive à son équipe, la motiver ou entretenir sa motivation, lui donner envie de travailler correctement, cadrer ce qui doit être fait, s’assurer que les consignes soient effectivement respectées, réagir aux éventuels écarts, asseoir une autorité suffisante pour que l’ensemble soit efficace. Il est assez seul: s’il fatigue, personne ne va l’encourager. Il existe un fort turn-over en restauration, car ces métiers peuvent être humainement difficiles.

Autre face cachée du métier: il faut physiquement assurer. Les risques les plus fréquents sont les coupures, les brûlures, et les problèmes de dos. Dans ces domaines, mieux vaut prévenir que guérir. Etre sportif aide à renforcer ses muscles en général, ce qui contribue à préserver son dos. Etre vigilant, donc en forme, limite certains risques de blessures. Le reste dépend des actions de prévention des risques professionnels sur le lieu de travail: ergonomie des locaux et des équipements, informations suffisantes, etc.

Ne croyez pas qu’il soit plus facile d’être gérant en restauration collective ou dans une chaîne de restauration commerciale.

Dans ce cas de figure, vous devez gérer votre activité sans en être totalement maître.

Tout ou partie du concept dans lequel vous exercez est prédéfini: carte, cadre, et ainsi de suite. Vous pouvez vous voir confier du personnel que vous n’avez pas choisi. Vous dépendez d’un service de Ressources Humaines pour le recruter, le promouvoir (au risque qu’il vous échappe pour être attribué à une autre exploitation du groupe), le sanctionner ou s’en séparer le cas échéant. Avec l’équipe qui vous est confiée, vous devez atteindre un résultat en vous adaptant à ses compétences.

Vos objectifs sont définis par votre hiérarchie en fonction de ceux du Groupe et des données en sa possession. Vous avez des comptes à rendre, non plus à votre banquier, mais à votre n+1. Vous devez faire le mieux possible avec les moyens qui vous sont donnés, lesquels sont plus ou moins mutualisés par votre employeur au sein de services appropriés. Par exemple, un service Achats vous obtiendra des prix imbattables mais en échange, vous ne serez plus en lien direct avec votre fournisseur: toute réclamation passera par un intermédiaire.

Vous devrez également respecter le contrat passé entre l’entreprise qui confie à votre employeur la gestion de son restaurant, et la votre -sauf si vous fonctionnez en autogéré. Ce contrat peut être assez précis: fréquence de présentation de certaines préparations, contraintes de fonctionnement… Par exemple, il est courant de prévoir une brigade comprenant environ une personne pour cinquante convives, mais cette estimation ne tient pas compte des particularités de votre exploitation, laquelle peut être sur plusieurs niveaux, inclure plus ou moins de prestations annexes, vous imposer de garder une équipe qui ne vous convient pas toujours en termes de savoir-faire ou qui vous coûte cher, ne pas dépasser certains prix de vente…

On dit que tous les métiers exposés au grand public sont stressants. En restauration collective, cela s’applique typiquement. Les interlocuteurs sont variés. Vous serez directement en contact avec les jugements de vos convives, qui n’ont pas toujours connaissance de vos contraintes de fonctionnement. Vous devrez également rendre des comptes à vos clients, qui sont différents des convives. Ce sont ceux qui choisissent de faire appel aux services de votre société de restauration. Ils peuvent décider de changer de prestataire ou de fermer le restaurant s’ils le souhaitent. Les clients doivent impérativement être satisfaits de vos prestations.

Par ailleurs, en restauration collective comme commerciale en France, vous devrez respecter des règlementations très exigeantes. Il vous faudra les connaître, les comprendre, et savoir les mettre en pratique.

Concrètement, il est très difficile d’être toujours bon en tout. Etre un bon gestionnaire de centre de profit, un manager efficace, un excellent cuisinant, tout en respectant parfaitement les lois en vigueur, relève du challenge quotidien. Le plus souvent, chacun fait de son mieux et dès que l’un de ces aspects commence à fléchir un peu, on impulse un effort particulier dans ce domaine.

Alors, pourquoi certains se lancent-ils encore dans ce métier?

Parce que cela en vaut la peine! Lorsqu’on réussit, c’est extrêmement VALORISANT.

Tout d’abord, vous touchez à l’hédonique. Manger doit être un plaisir. Lorsque vous offrez une belle prestation, vous voyez vos convives se détendre. Certains fondent littéralement devant un beau travail. C’est une magnifique récompense.

De la même façon, quoi qu’on en dise, il est agréable d’arriver chaque matin dans une cuisine. Avouez que les parfums sont autrement meilleurs que pour ceux qui travaillent dans des garages automobiles ou dans certaines industries! L’effervescence quotidienne vous préserve de tout ennui. Les journées peuvent être croustillantes.

Vos succès sont généralement mesurables. Vous pouvez assez rapidement constater une augmentation des taux de prise d’un nouveau dessert concocté par vos soins, ou une fréquentation élevée dans un établissement performant. Il arrive même que l’on vienne vous féliciter. Alors là, c’est le Saint Graal.

Vous aurez souvent l’occasion d’être fiers de vos équipes. Vous verrez des gens prendre confiance en eux, développer leurs compétences. Vous en rencontrerez d’autres qui seront meilleurs que vous dans un ou plusieurs domaines, et qui vous transmettront leurs savoirs. Vous encadrerez des personnes qui aiment leur métier, s’y investissent réellement et s’appliquent. Il y en a qui ont un dynamisme contagieux. En douze ans d’expérience dans ce métier, je pourrais vous citer des quantités astronomiques d’histoires individuelles, de commis, de cuisiniers, de caissières, de plongeurs et de gérants qui ont réalisé de véritables prouesses.

Enfin, la restauration collective et commerciale me semble être l’un des rares espaces restants où subsiste le rêve américain, ou l’ascenseur social, on l’appellera comme on veut. Si vous êtes un adolescent, que vous voulez quitter tôt le système scolaire, ce milieu est encore prometteur là où, en France, la plupart des réussites professionnelles sont liées aux diplômes. Dans ce métier, vous pouvez faire des études courtes. Si vous êtes travailleur, intelligent, ouvert, diplomate, dynamique, suffisamment équilibré, et que vous avez envie d’évoluer, vous pouvez encore connaître des ascensions fulgurantes. Alors c’est sûr, il vous faudra vous lever fréquemment à cinq heures du matin, gérer du stress, être irréprochable à long terme, chercher à en apprendre le plus possible. Mais au moins, vous pouvez être fiers de vous et de votre travail.

Faut-il arrêter de boire du thé et du café?

Que boire en journée lorsque l’on veut adopter une attitude responsable? La logique voudrait que je vous réponde: « de l’eau du robinet, pardi!« . L’eau, c’est la seule boisson indispensable à notre alimentation. Et en France, celle du robinet est a priori de meilleure qualité que dans de nombreux pays.

Oui mais. Pour ponctuer une journée de travail, des moments conviviaux, se réconforter après un effort, préparer sa nuit, et pour le plaisir, on a parfois envie d’autre chose. Il est d’usage courant, en France, de boire du thé ou du café. Consommer responsable peut devenir un vrai casse-tête.

Défrichons.

  • Le café

Vous allez vite comprendre pourquoi ce produit constitue un enjeu important.

Presque dix millions de tonnes par an de café sont produits chaque année, et ce volume continue à croître. Il vient principalement d’Amérique Latine (en particulier du Brésil), d’Asie (Viet Nam, Indonésie) et un peu d’Afrique (Ethiopie). Sa production fait vivre vingt-cinq millions de personnes, surtout des petits producteurs. Par contre, son importation, sa transformation, sa distribution alimentent plus de cent millions d’individus.

Si le café est produit dans les pays du « Sud », il est consommé pour plus des deux tiers dans les pays du « Nord », en particulier aux Etats-Unis et en Europe. Boire un café en France signifie consommer un produit d’importation. Les kilomètres parcourus représentent un impact écologique significatif.

Par ailleurs, ce produit fait l’objet d’un oligopole: près de la moitié de la production mondiale est achetée par Kraft, Sarah Lee, Nestlé, Procter & Gamble. De plus, les cultures sont difficiles à ajuster en fonction de l’offre et de la demande, ce qui prédispose le marché à des périodes de surproduction et de pénuries. De ce fait, les petits producteurs sont potentiellement menacés. En outre, la culture du café autorise de moins en moins de biodiversité et peut exposer ses ouvriers à des traitements chimiques dangereux.

  • Le thé

Notre petite planète bleue en produit plus de cinq millions de tonnes par an. Cette production est encore en augmentation. Actuellement, il vient principalement de Chine, d’Inde, du Kenya, du Sri Lanka, de Turquie qui fournissent les trois-quarts de la production mondiale. Comme pour le café, il n’est généralement pas consommé là où il est produit: en Europe, au Japon, aux Etats-Unis. La Russie, le Pakistan en importent massivement. Pour la petite histoire, le Maroc est le premier importateur de thé vert chinois. Bref, c’est une culture qui voyage.

On reproche à cette filière d’exploiter ses travailleurs dans des conditions peu enviables, de les exposer aux pesticides tels que le D.D.T. ou au plomb. Ces éléments indésirables pourraient d’ailleurs se retrouver dans le produit fini. Les pratiques agricoles seraient de plus en plus dirigées vers les monocultures, entraînant une érosion des sols, altérant la biodiversité locale, remplaçant progressivement la forêt tropicale par des plantations. Et comme pour le café, le marché est détenu par un faible nombre de multinationales. Les étapes de production sont réservées aux lieux de culture, tandis que les étapes plus lucratives que sont le mélange, l’emballage, la distribution et la publicité sont plutôt l’apanage des pays consommateurs, représentant entre un tiers et la moitié du prix du produit au détail.

Faut-il pour autant se priver de ces produits? Pas forcément.

En effet, une réduction massive de ces consommations pourrait fragiliser les économies locales et les écosystèmes des lieux de production primaire. En revanche, vous pouvez vous poser des questions responsables, dont les réponses vous appartiennent:

  • Le café ou le thé que vous vous apprêtez à prendre est-il indispensable? Est-ce un plaisir ou juste une routine? Quels sont les consommations dont vous avez vraiment besoin?
  • A partir de quelle eau allez-vous le préparer? Ici et aujourd’hui, est-il nécessaire d’utiliser de l’eau en bouteille?
  • Avez-vous la liberté de choisir un achat volumineux ou des portions individuelles (dosettes, sachets)? Si oui, pensez-vous à la première de ces deux options?
  • Pouvez-vous choisir un produit issu d’une filière responsable? En effet, il est possible de se tourner vers le Commerce Equitable. Ce dernier prévoit un préfinancement des récoltes, garantit l’achat du café à prix constant sur plusieurs années quels que soient les cours mondiaux, et un financement de programmes alimentaires, de santé ou d’éducation dans les pays producteurs. Vous pouvez aussi choisir des produits BIO, méthode de production plus responsable. Notez qu’il existe des produits à la fois bio et équitable. De grandes entreprises telles que Lipton (Unilever) se tournent vers les récoltes issues de plantations certifiées par l’ONG Rainforest Alliance, qui impose des exigences sociales et environnementales. La position de force des multinationales est certes parfois inquiétante, mais peut aussi s’avérer utile. Lorsqu’elles se mettent à exiger des conditions, elles ont un réel poids pour les faire respecter. Elles ont une immense responsabilité en matière de développement durable. De même, des pays comme l’Inde ont développé des programmes responsables à l’instar de Trustea.
  • Allez-vous consommer votre boisson avec du sucre, du lait, un creamer (portion individuelle de crème)? Est-ce bien nécessaire? Si cela représente un réel besoin pour vous, comment allez-vous choisir ces produits d’accompagnement: en dosettes individuelles ou en plus gros volumes?
  • Pouvez-vous réduire les consommables de type touillettes ou gobelets en plastique, par exemple en utilisant votre propre vaisselle?
  • Vos déchets peuvent-ils être recyclés? Respectez-vous les consignes éventuelles de tri sélectif?

Enfin, il existe des alternatives:

  • Vous pouvez par exemple opter pour la chicorée, succédané du café. Elle est produite notamment dans le nord de la France: vous soutenez ainsi un approvisionnement local. Son goût reste cependant bien différent de celui du café: vous ne pourrez en servir qu’aux palais qui l’apprécient. Elle a entre autres pour avantage d’être dépourvue de caféine.
  • Des infusions peuvent remplacer la consommation de thé. Elles sont issues de plantes traditionnellement produites plus près de chez nous, auxquelles on prête souvent de nombreuses vertus.

D’ailleurs, chers internautes, aimeriez-vous compléter cet article avec quelques bons conseils de consommation responsable?

Par Gwénaëlle Piat Ragot, à partir notamment de « Un régime pour la planète » (M. Balmain et E. Laville)

Devenez un maître Jedi en biérologie

Comment frimer autour d’une bière? C’est très facile de faire son petit effet. Voici quelques mots-clés à caser dans vos discussions. A vous ensuite de savoir les utiliser intelligemment. A lire seulement si vous êtes majeur et à ne partager qu’avec des majeurs, bien sûr.

Etes-vous zythophile?

Un zythophile est quelqu’un qui aime la bière. On pourrait aussi dire un biérophile, mais cela fait moins scientifique. Dans la même logique, il existe des zythologues ou biérologues: des gens qui étudient la bière: son élaboration, l’art de sa dégustation… A la fois comme un œnologue et comme un sommelier, mais pour la bière. Il existe même des formations très sérieuses à ce propos, distinctes de celles des brasseurs.

Quelle fermentation pour quelle bière?

La notion de fermentation « basse » ou « haute » reflète la température qui sied le mieux aux levures utilisées pour transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Les fermentations basses se font à environ 10-15°C; elles donnent des bières à fort goût de malt et de houblon, plutôt blondes, à servir bien fraîches (4-7°C, soit en gros à conserver parmi vos yaourts) et qui se conservent bien. D’ailleurs, le terme « lager » viendrait de l’allemand, « lagern« : « stocker« . Les fermentations hautes ont lieu généralement entre 18 et 21°C, ce qui correspond à d’autres types de levures. Cela donne un produit plus aromatisé et plus alcoolisé. On les consomme grosso modo à la température de votre bac à légumes dans votre frigo. Comme la température est aussi propice au développement de certains germes indésirables, elles se conservent moins longtemps. Une bonne excuse pour les boire vite… En plus de ces deux types de fermentations, il existe aussi celles que l’on dit spontanées: elles se font à partir de levures présentes dans le milieu ambiant, et non de levures de culture comme dans les deux cas précédents. Enfin, les connaisseurs vous parleront aussi de fermentations mixtes (hautes + spontanées), qui donnent une bière rouge.

Rapport entre les noms de bières et leurs types de fermentations

Si vous arrivez à retenir ce qui suit, je vous garantis que vous allez pouvoir frimer.

Voici des exemples de types de bières issues de fermentation haute: ale, bières de Rhénanie (Altbier, Bönnsch, Kölsch), bières trappistes (la plupart), stout (irlandaise, très foncée, telle que la Guinness, la Beamish, la Caffrey, la Murphy’s Irish stout -attention, car Murphy réalise aussi de la bière rousse qui n’est pas une stout et qui se nomme Murphy’s Irish Red). Il y a aussi la weizen (= Weissbier = Weizenbier), déclinée en 3 variétés: Kristallweizenbier, blonde limpide ; Hefeweizenbier, claire mais trouble ; Dunkelweizenbier, brune.

La Bock et la Doppelbock peuvent être issues de fermentations hautes ou basses.

Voici des exemples de bières issues de fermentation basse: lager, Dunkles, Helles, Pils (= Pilsener = Pilsen = Pilsner; la Heineken notamment est une pils blonde), Schwarzbier.

Quant à la bière issue de fermentation spontanée, on l’appelle lambic, et on consomme surtout des produits réalisés à partir de celle-ci: le Faro (lambic + sucre roux), la Kriek (lambic + cerise acide appelée Morello ou simplement aromatisée à la cerise) et les autres bières aromatisées, ou la Gueuze (mélange de lambics jeunes et vieux).

Attention, ces noms ne sont que des points de repères: certains cachent de nombreuses dénominations et marques. Par exemple, toutes ces bières sont des weizen: Erdinger, Paulaner, Edelweiss, Franiskaner, Fohrenburger, Weihenstephan. Si vous ne parlez pas allemand: à consommer en début de soirée car après quelques verres, vous aurez bien du mal à prononcer leurs noms devant un barman.

Quelle est la différence entre une bière trappiste et une bière d’abbaye?

La trappiste est brassée sous la supervision de monastères trappistes, par des religieux ou des laïcs. Celle d’abbaye porte le nom d’une abbaye (admirez le pléonasme) qui n’est pas forcément trappiste et, d’ailleurs, n’existe parfois plus.

Bière double, bière triple: cela ne veut pas dire que vous en avez deux ou trois fois plus! Cette dénomination indique qu’elles ont été réalisées à partir de davantage de sucres. Or, les levures s’en nourrissent. Il en résulte un plus fort taux d’alcool.

Par ailleurs, en biérologie, il y a degré et degré. Celui d’alcool, tout le monde sait ce qu’il représente. Il existe aussi le degré Bailing, qui indique le pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation, et le degré Régie, correspondant à la densité du moût avant fermentation.

Le moût, justement, c’est le mélange d’eau chaude, de malt et parfois d’autres céréales avant que l’on n’y ajoute la levure qui déclenchera la fermentation.

Dans quoi servir quelle bière?

Pour bien faire, il faudrait servir les pils dans des flûtes, les bières d’abbayes ou trappistes dans des verres calices (facile à retenir: rappelez-vous que toutes les églises ont des calices pour la communion), les lambics dans des godets de taille adaptée, les ales dans des chopes… Et de nombreuses autres en canettes ou bouteilles, bien sûr.

Une pinte, ça fait combien de chopines?

Attention! Le terme « pinte » peut représenter différents volumes: la pinte de Paris fait environ 952 mL (je vous fais grâce des virgules), celle du Canada, 1,3 7L, celle des Etats-Unis, 473 mL, … Alors, pour s’y retrouver, je vous recommande le tableau de http://www.univers-biere.net (ici). Il vous aidera à choisir entre un galopin et un sérieux

Pour meubler agréablement une conversation, vous pouvez demander à vos interlocuteurs les bières les plus originales qu’ils ont goûtées, ou celles qu’ils ont préférées. Personnellement, je crois qu’une des premières bières que j’ai découvertes était le dolo, au Burkina Faso. C’était un breuvage trouble, orange vif -d’ailleurs, au visuel, on aurait dit du jus d’orange. Il était servi dans des calebasses, c’est-à-dire des récipients non transparents, en l’occurrence sphériques et dotés d’un col haut. Cela empêchait de voir à l’avance ce que l’on allait consommer (« pourvu qu’il n’y ait pas une mouche dedans », me disais-je). J’avais trouvé le goût amer. J’ai appris plus tard que cette boisson était habituellement confectionnée uniquement par des femmes -et consommée plutôt par les hommes-, qu’elle devait être préparée en moins d’une journée et bue dans les 24h (la bonne excuse…). J’aimerais bien la goûter à nouveau maintenant, avec mon palais un peu plus entraîné, pour voir si elle me donnerait toujours la même impression.

Et enfin, comment refuser poliment un verre?

Parce que l’alcool, c’est délicieux, mais à condition d’être libre d’en boire ou pas.

Selon le contexte, vous pouvez essayer l’humour: « j’peux pas, j’essaye d’arrêter » ou, si vous êtes un homme ou une personne âgée, l’humour décalé: « je suis enceinte« . Vous pouvez tester les excuses polémiques ou invérifiables: « Non merci, je me suis converti [sans dire à quoi]/ j’ai trop de triglycérides dans le sang en ce moment / etc. ». Attention, ensuite, il faut assumer! Enfin, selon moi, le mieux reste la simple vérité ou une « vérité de politesse », par exemple: « pas aujourd’hui, j’ai sport ce soir » ou « plutôt que ceci, je préfèrerai boire cela [et demander une boisson qui vous plaît vraiment] », ou enfin: « j’en ai déjà bu une tout à l’heure« …

Sur ce, je vous laisse, et vous souhaite de prochains apéritifs délicieux et conviviaux.

 

 

 

 

 

 

Comment créer la polémique autour des crêpes et des galettes

C’est le moment de faire un petit jeu. La prochaine fois que vous dégusterez des crêpes ou des galettes, demandez à votre entourage la différence entre les deux. Facile? Attendez voir… S’il y a des Bretons autour de vous, ou même de simples « sympathisants », vous aurez droit à une discussion animée en fonction de leur lieu d’origine.

En gros: tracez une ligne de Saint-Brieuc à Vannes. A l’ouest, on parle de Basse Bretagne, ou Bretagne Bretonnante. A l’est, on parle de Haute Bretagne, ou Bretagne Galloisante. Comme leurs noms l’indiquent, leurs langues traditionnelles sont le Breton et le Gallo. Cette différence linguistique est aussi une différence culturelle.

En Bretagne Bretonnante,

  • On parle de « crêpes de blé noir » pour celles qui sont à base de farine de sarrasin, et on parle de « crêpes de froment » pour les crêpes sucrées.
  • Les « galettes », par contre, sont des recettes différentes: petit biscuit pur beurre, crêpe de froment plus épaisse semblable à un fin blini agrémenté de pommes ou de pommes de terre…

En Bretagne Galloisante,

  • On parle de « galettes » pour les crêpes de blé noir, salées, et de « crêpes » pour les crêpes de froment, sucrées.
  • Il existe aussi une spécialité locale: la galette saucisse. Dans les kermesses, foires et autres fêtes, on déguste des saucisses enveloppées dans des galettes de blé noir. C’est très populaire et on y prend vite goût!

Si vous avez du mal à vous y retrouver, un petit voyage en pays celtique s’impose. Vous m’en direz des nouvelles.

Par Gwénaëlle Piat Ragot d’après notamment http://www.terresceltes.net/bretagne/crepes-et-galettes

Enceinte: « il suffit de congeler mon poisson, et je peux le manger en sushi ». Vrai ou faux?

A table il y a quelques jours, une femme enceinte m’a interrogée:

« Mon médecin m’a déconseillé de consommer des sushi, sauf si je les congèle bien avant. C’est vrai? Cela suffit? »

Ma réponse: non. La congélation élimine seulement un des dangers du poisson cru, mais pas tous. La confection de sushis et autres spécialités japonaises nécessite des précautions plus avancées que cela. Développons.

Le risque le plus connu concernant le poisson cru: les anisakis

Les anisakis sont des parasites. Dans les 24h après ingestion, ils peuvent provoquer des symptômes de type « gastro » ou allergiques plus ou moins graves, avec des complications telles que des occlusions intestinales.

On les trouve dans les poissons crus ou insuffisamment cuits -sushi, sashimi-, mais aussi dans la boutargue (préparation à base d’œufs de poisson séché ou fumé), le rollmops (harengs marinés dans du vin blanc ou du vinaigre), les harengs saurs, le « ceviche » (poisson mariné dans du citron), les anchois marinés…

« J’ai souvent mangé japonais, je n’ai jamais été malade »

Heureusement, en France, les professionnels sont généralement sérieux et même si vous tombez malencontreusement sur un mauvais numéro, vous pouvez très bien ne pas tomber malade. Cependant, les femmes enceintes et quelques autres catégories de personnes (enfants, personnes âgées, individus ayant d’autres problèmes de santé, etc.) sont souvent plus fragiles, même quand elles ont l’habitude de fréquenter les restaurants japonais.

« Et les japonaises, elles consomment des sushis pendant leur grossesse? »

Je ne sais pas ce qu’on leur recommande là-bas, ni ce qui se pratique précisément. En revanche, toujours d’après l’ANSES, on dénombre près de 2500 cas par an d’anisakioses au Japon.

Comment réduire ce risque?

Il y a du choix: cuire l’aliment (70°C à cœur pendant au moins 1 minute) ou le congeler (-15°C pendant au moins 4 jours entiers, et on recommande même de 7 jours pour un congélateur domestique). Donc oui, le médecin de mon amie a raison sur le fait que la congélation supprime le risque d’anisakiose.

Sachez aussi que les professionnels du poisson cru sont supposés prendre des précautions particulières: approvisionnement en poisson de qualité suffisante, maîtrise de la chaîne du froid et des délais de consommation, bonne connaissance des éventuels procédés de transformation (par exemple, lorsque vous faites une préparation avec du riz tiède et du poisson cru qui ne sera jamais cuit, il faut maîtriser le risque de multiplication de germes) et de la maîtrise de l’hygiène en général (propreté des emballages, des outils, des mains…). Il existe, d’ailleurs, une bibliographie de plus en plus étoffée sur le sujet. Cela change de l’époque, pas si vieille puisque je l’ai connue ;-),  où les références les plus accessibles venaient de Hong-Kong et d’Australie.

Bref: évitez, donc, de confectionner des sushis maison à partir de poissons achetés à l’étalage en fin de marché le samedi et que vous avez mis 2h à ramener à la maison…

MAIS il y a d’autres dangers dans le poisson cru

Puisque, par définition, ce poisson n’a pas été cuit, il peut contenir d’autres germes tels que Bacillus cereus ou certains staphylocoques. Ils peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves et ce, également dans les 24h après consommation. La congélation n’élimine pas ces risques.

Ces germes ne sont pas caractéristiques du poisson cru. Il en existe aussi dans de nombreux autres aliments.

Conclusion

Les intoxications alimentaires restent rares en France, au regard du nombre de repas consommés, de la réglementation et des contrôles. Les professionnels de la restauration asiatique sont soumis aux règlementations des pays dans lesquels ils exercent, donc en France, nous sommes plutôt bien protégés.

Cependant, le risque zéro n’existe pas, surtout pour les femmes enceintes qui sont considérées comme plus fragiles. C’est pourquoi, elles ne peuvent consommer que des sushis confectionnés dans d’excellentes conditions.

Si, à l’inverse, vous apprenez que vous êtes enceinte après avoir copieusement déjeuné dans un restaurant japonais plusieurs fois ces dernières semaines, ne psychotez pas non plus. Restez vigilante pour la suite et ne comptez pas que sur la congélation pour vous protéger.

Aimeriez-vous que je vulgarise ici quelques bonnes pratiques pour confectionner ce type de produits chez soi en maîtrisant les risques au mieux? Si oui, indiquez-le moi ici.

Pour en savoir plus

D’une façon générale, je recommande de consulter les documents de l’ANSES. C’est technique, mais fiable. Il suffit de taper dans un moteur de recherche « ANSES » + le nom du germe ou du parasite sur lequel vous enquêtez.

Pour ceux qui veulent une information de niveau professionnel et opérationnel, je recommande aussi les documents de la F.A.O.: voir ici.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

 

 

« Plus on est gros, plus on est bête. »

Vous croyez avoir mal lu? Non. C’est mot pour mot une phrase extraite d’une conversation de jeunes gens, diplômés d’une école prestigieuse (pas en rapport avec l’alimentation ni la médecine, heureusement). Quelqu’un a même ajouté: « surtout les femmes » (!). Comme quoi, on peut être sélectionné pour ses capacités tout en restant ignare sur certains sujets. On peut se moquer de cette réflexion, mais elle me semble suffisamment dangereuse pour mériter d’en parler. Voici donc quelques « quick wins » pour étayer les éventuels débats sur ce sujet.

La corpulence a tendance à refléter le niveau social

D’après l’INSEE (voir ici et résumé ici): « La corpulence augmente avec l’âge et diminue avec le niveau d’études, et les variations sont beaucoup plus importantes pour les femmes. Elle diminue avec le revenu pour les femmes, mais augmente pour les hommes. Le sous-poids est essentiellement féminin tandis que le surpoids est une situation plutôt masculine. Enfin, les femmes sont dans l’ensemble moins corpulentes que les hommes, mais elles sont plus nombreuses dans les cas d’obésité les plus sévères. »

Ce serait valable aussi chez les enfants où « Le risque de surpoids, mais surtout d’obésité, est d’autant plus fort que le niveau d’études des parents est faible« .

Les raisons? Nous en parlerons certainement dans un autre article.

Le niveau social reflète-t-il l’intelligence?

Je vais citer ici un blog intéressant, Les tribulations d’un petit zèbre: « Il y a statistiquement les mêmes proportions d’enfants (T)HQI [N.D.L.R.: « (T)HQI » = (Très) Haut Quotient Intellectuel] dans tous les milieux, dans toutes les ethnies, dans toutes les cultures, tous les pays, à savoir un peu plus de 2%. Idem pour le ratio filles / garçons qui est identique !
Il est par contre plus facile de détecter un EIP [N.D.L.R.: « EIP » = Enfant Intellectuellement Précoce] dans une famille qui sera attentive au bien-être de l’enfant &/ou qui aura les moyens financiers de faire pratiquer un bilan (de même que dans les pays les plus pauvres, on peut comprendre que la priorité des familles ne soit pas à l’identification des enfants HPI) » [N.D.L.R.: « HPI » = Haut Potentiel Intellectuel].

Donc, il y aurait autant d’enfants particulièrement intelligents chez les « riches » que chez les « pauvres » mais plus de « gros » chez les « pauvres » (je mets des guillemets car la notion de richesse ou de pauvreté est ici un raccourci grossier). Puis, en grandissant, cela se complique. Aujourd’hui, on estime que la réussite scolaire est plus difficile pour les enfants de parents peu diplômés que pour les autres. Or, l’ascenseur social en dépend fortement. Par exemple, si vous êtes un enfant surdoué dans un milieu modeste, vous avez davantage de risques de quitter le système scolaire prématurément que si vous vivez dans un milieu plus confortable, comme le résume si bien l’article de Mme Adda ici. Ajoutons que si vous êtes un enfant surdoué issu d’un milieu peu aisé, vous risquez d’être un jour en surpoids (pour une femme) ou en sous-poids (pour un homme) et donc exposé aux discriminations entravant l’ascension sociale. Il ne s’agirait que d’un risque, pas d’un déterminisme.

S’il faut de réelles capacités pour faire de bonnes études, l’inverse n’est pas toujours vrai. Une personne (sur)douée peut n’avoir pas pu faire d’études et en particulier dans les filières valorisantes, pour de multiples raisons: difficulté à envisager, choisir et se faire sélectionner par les bonnes filières, nécessité de stopper prématurément les études au profit d’un travail immédiat, etc. Ainsi, elle a plus de chances d’appartenir à une catégorie socio-professionnelle plus « basse », et donc à en adopter les caractéristiques, le mode de vie et… L’apparence.

Le surpoids et l’obésité sont multifactoriels

Les préjugés et les sur-simplifications sont encore monnaie courante.

On croit encore trop souvent qu’une personne est en surpoids ou obèse seulement « parce qu’elle mange trop ». Parfois, c’est le cas, parfois, non. Et lorsque ça l’est, on oublie de se demander pourquoi l’individu mange trop. Est-ce uniquement par manque de connaissances diététiques, ou de volonté? Quant aux individus trop maigres, on croit parfois qu’il leur suffit de « faire un effort pour manger plus » pour grossir, alors que ce n’est pas toujours si facile.

On sait aujourd’hui que le manque de sommeil augmente les risques d’obésité (voir ici), à la fois parce qu’il perturbe le métabolisme et parce qu’il pousse à manger, trop et mal. Même combat avec le stress et toutes sortes de causes psychologiques (voir notamment ici et ici).

La science, depuis quelques années, met en évidence et suspecte encore de nombreuses autres causes de surpoids ou d’obésité: l’environnement -dont les perturbateurs endocriniens-, les médicaments, l’hérédité, différentes maladies, … Parmi ces causes, certaines peuvent être traitées et d’autres sont plus difficiles à gérer.

Bref, sortez une personne de sa vie habituelle et plongez-la durablement dans un milieu plus/moins difficile, plus/moins stressant, plus/moins valorisant, où l’on manque/ne manque plus de sommeil, où l’offre alimentaire ou celle des conseils et des soins est différente, soumettez-la à certains médicaments ou libérez-la de ceux-ci et… Sa silhouette risque fort de changer.

Soyons clairs: on peut mener une vie tout à fait épanouissante, équilibrée, saine et valorisante sans appartenir aux catégories sociales les plus élevées ou être mince, de même que l’on peut être un cadre haut placé et très exposé au stress, au manque de sommeil (pensez par exemple au décalage horaire pour les gens qui voyagent beaucoup), aux maladies et médicaments, aux problèmes psychologiques, etc. C’est certainement une question à la fois de chance, d’approche personnelle et de « bonne gestion de vie« . Je rappelle aussi qu’il n’existe pas deux, mais une multitude de catégories sociales.

Avant de passer au paragraphe suivant, puis-je me permettre un peu d’ironie? Je vous ai déniché ici une photo d’anciens élèves de Harvard. Regardez bien: vous les trouvez tous minces?

L’expression de l’intelligence est soumise à de nombreux facteurs

En mars 2014, l’article de Pour la Science intitulé Le handicap des enfants abandonnés décrivait le drame vécu à l’époque de Ceausescu en Roumanie. La politique et l’économie de l’époque ont généré de nombreux orphelins, accueillis dans des établissements démunis et lugubres. Cet article montrait que dans ces conditions, le développement intellectuel des enfants était littéralement étouffé. Lorsqu’ils étaient adoptés avant l’âge de deux ans, leur retard était rattrapé et leur intelligence était similaire à celle du reste de la population. Après cet âge, faute d’un environnement propice, les facultés mentales étaient définitivement altérées.

Ainsi, le développement de l’intelligence se ferait d’autant mieux que l’individu se positionne haut dans la pyramide de Maslow. Ensuite, vous avez certainement remarqué qu’elle s’épanouit plus volontiers dans un contexte qui lui est propice, plutôt que dans un climat d’insécurité, de violence, de faim, etc.

Que disent les statistiques?

Difficile de trouver des chiffres. J’ai déniché cette étude (ici) qui relève que les surdoués seraient un peu plus enrobés que la moyenne. Il en existe d’autres qui soulèvent que les surdoués seraient davantage exposés au stress, à l’anxiété, aux problèmes relationnels, à l’exclusion sociale (encore du stress). Or, comme dit plus haut, ces facteurs pourraient être à l’origine d’une variation de poids. Je n’ai donc pas trouvé d’étude sérieuse qui relie strictement la corpulence et l’intelligence.

Chers lecteurs, n’hésitez pas à en citer dans les commentaires. Je suis personnellement en train de lire Sociologie de l’Obésité, de J.-P. Poulain. C’est fort intéressant, je vous en ferai un résumé prochainement. Je recommande également le site de l’Observatoire des Inégalités, très parlant.

Conclusion

Vous pouvez avoir l’impression de voir davantage de personnes minces chez celles qui vous semblent intelligentes, parce qu’un Q.I. élevé prédispose à de bonnes études (encore que… Un Q.I. particulièrement élevé peut aussi handicaper les études) et donc à l’appartenance à un milieu aisé, lequel favorise la minceur chez les femmes… Mais la prise de poids des hommes. Ce phénomène masculin pourrait d’ailleurs être en train de changer.

Cette impression est donc à considérer avec BEAUCOUP de précautions. Il semble exister suffisamment de cas particuliers pour qu’il soit dangereux d’en faire une généralité.

Bref, on dirait bien que le petit prince de Saint-Exupéry avait raison: « l’essentiel est invisible pour les yeux« …

 

 

 

 

 

Pâte à tartiner: passez au niveau supérieur

Qu’est-ce que j’appelle une pâte à tartiner de niveau supérieur ? Celle qui déchire. Celle qui préservera la Terre, vos artères, vos fesses et qui régalera vos papilles. Impossible, me direz-vous?

Pour la petite anecdote, il y a quelques années, lors d’une réunion d’Ingénieurs Sans Frontières, je me rappelle avoir totalement fondu. Sur un comptoir, était proposé un large choix de produits responsables, locaux, alternatifs, etc. Fervente amatrice de Nutella, j’ai naturellement tartiné mon pain avec ce qui y ressemblait le plus. Sans réfléchir, sans y prêter attention, en parlant d’autre chose. Et là, je suis tombée raide.

Le Nutella est délicieux. Il a un goût inoubliable. Il est financièrement accessible pour la plupart des français. Mais il est très addictif: quand on commence, on a du mal à s’arrêter. On en veut toujours une tartine de plus. Alors que la pâte à tartiner que je venais de goûter, elle était carrément envoûtante. Son goût vous imprégnait immédiatement et entièrement. Une cuiller suffisait pour satisfaire l’envie. Je ne sais pas exactement quelles molécules sont allées se mettre sur quelles synapses, mais c’était les bonnes. Il m’a fallu assez longtemps ensuite pour retrouver en supermarché un produit similaire à celui que j’avais goûté. Ne cherchez pas, je ne vous en dirai pas la marque. En effet, plusieurs concurrents se disputent le marché. De plus, j’ai remarqués que certains de mes lecteurs consultaient ce site depuis l’étranger, dont je ne connais pas exactement l’offre alimentaire. Par contre, je vais vous expliquer comment choisir une BONNE pâte à tartiner.

Jusqu’ici, je classais le Nutella comme un « produit plaisir », dans la catégorie: « oui mais pas tous les jours« . C’est toujours mon avis. En revanche, la pâte à tartiner que je recommande, on peut en consommer un peu chaque jour.

Commençons par la liste des ingrédients. Celle du Nutella: sucre, huile de palme, noisettes 13%, cacao maigre 7,4%, lait écrémé en poudre 6,6%, lactosérum en poudre, émulsifiants : lécithines [SOJA], vanilline. Celle de ma pâte à tartiner: sucre de canne brut bio, huile de tournesol bio, poudre de cacao maigre bio 30%, lécithines (soja), extrait de vanille Bourbon bio.

Le sucre, indiqué en premier dans les deux cas, est donc l’ingrédient majoritaire. Dans le premier cas, il s’agit de sucre raffiné, qui perd donc certaines de ses propriétés nutritionnelles (minéraux et vitamines). FERRERO, le fabriquant de Nutella, dit utiliser du sucre proche du lieu de production, ce qui représenterait 75% de sucre de betterave et 25% de sucre de canne raffiné. D’un point de vue développement durable, il est intéressant de recourir une matière première de proximité. De plus, le sucre de canne, est acheté à des filières de production responsables (Bonsucro). En revanche, ma pâte à tartiner utilise un sucre de canne brut. C’est un produit moins transformé, qui a donc un peu mieux préservé ses propriétés nutritionnelles, et qui n’a été que légèrement chauffé, ce qui limite le développement de composés suspectés d’être cancérigènes (acrylamide).

L’huile de palme est un ingrédient actuellement très décrié, pour ses impacts négatifs en termes de développement durable et de santé. Concernant le développement durable: la culture du palmier à huile est accusée d’être responsable, notamment, de la destruction des plus vieilles forêts du monde et de la biodiversité correspondante. Cependant, FERRERO a engagé un effort significatif, recourant à une filière de production responsable certifiée RSPO. Concernant la santé: cela reste un ingrédient riche en acides gras saturés, donc susceptible de favoriser les problèmes cardio-vasculaires. A l’inverse, ma pâte à tartiner est confectionnée à base d’huile de tournesol bio.

Le cacao ne représente que 7,4% dans le Nutella, contre 30% dans son équivalent du rayon diététique. Cela peut-il expliquer en partie son goût si développé? Enfin, les ingrédients de ma pâte à tartiner sont indiqués comme BIO.

Enfin, de nombreux consommateurs actuels essaient de s’alimenter sans lait et sans produits laitiers. Pour eux, cela exclut le Nutella tandis que l’autre pâte à tartiner est consommable.

A propos des valeurs nutritionnelles, Nutella indique 546 KCal pour 100g, contre 554 pour mon produit. Ceci se décompose en 31,6% d’acides gras dont 11 d’acides gras saturés (contre respectivement 38 et 6% dans l’autre pâte à tartiner), 57,6% de glucides dont 56,8 de sucres rapides (contre respectivement 41,4 et 35,7), puis 6 g de protéines (contre 7g chez le concurrent). Mon produit vente en outre 9,4 g de fibres tandis que Nutella ne communique pas sur ce point. En résumé, la pâte à tartiner que j’aime représente une valeur calorique et un taux de protéines à peu près équivalents au Nutella, un peu plus de graisses mais plus d’acides gras insaturés, meilleurs pour la santé, et moins de glucides en particulier pour les sucres rapides.

Ensuite, il y a un phénomène intéressant que je citais plus haut: impossible de faire une descente sur la pâte à tartiner que j’aime. Une cuiller me rassasie, tandis que le Nutella ne me fait pas DU TOUT le même effet. Cela compense la différence de coût: au moment où j’écris, elle est de 3,68€/Kg entre les deux produits en France métropolitaine, le Nutella étant le moins cher. Enfin, étrangement, je trouve que le goût de ma pâte à tartiner est plutôt bien mis en valeur sur des tartines au sarrasin. Ceci relève bien sûr de préférences personnelles.

Bref, bien que je salue avec enthousiasme les efforts de FERRERO pour produire du Nutella plus responsable, je suis devenue adepte de l’autre produit: sans lait, sans huile de palme, avec du sucre brut et davantage de cacao.

Et vous?

D’où vient cette mode du « sans lait » et du « sans gluten »?

Je vais vous avouer un secret. 

A force d’avoir étudié les aliments et leur transformation, je peux, pour la plupart d’entre eux, donner des arguments en faveur de leurs bénéfices pour la santé ou de leurs effets délétères.

Un sujet est à la mode depuis quelques années: faut-il consommer sans lait et sans gluten, même si l’on est en bonne santé? Autant demander à des Bretons de s’accorder sur la différence entre une crêpe et une galette: chacun a sa réponse, et on n’a pas fini d’en parler.

Aujourd’hui, trop de gens expriment une opinion, parfois très tranchée, sans même avoir lu les lectures de base qui s’y rapportent. Par exemple, vous entendrez certainement parler de l’ouvrage du Dr Seignalet: L’alimentation ou la troisième médecine. Vous pouvez généralement le trouver dans vos bibliothèques municipales. Je vous en propose ici un « résumé-discussion ». A vous ensuite de creuser pour vous forger votre propre avis.

Concrètement, ce livre comprend 554 pages. L’auteur semble avoir conscience de la barrière que représente ce volume pour certains lecteurs, aussi commence-t-il par un chapitre résumant les principales idées abordées dans chacun des suivants. C’est très pratique, notamment pour foncer directement sur ce qui vous intéresse. Ensuite, il alternera des explications scientifiques et ses propres théories dans des chapitres bien distincts, ce qui facilite la lecture. Les parties scientifiques sont indispensables pour bien comprendre ses thèses. Je dois avouer que rien ne m’insupporterait plus qu’un interlocuteur qui m’ordonnerait: « faites-moi confiance, c’est moi le médecin« . JUSTEMENT, moi, j’attends qu’un érudit soit capable de vulgariser sa science à mon niveau. « Quand c’est flou, c’est qu’il y a un loup« , affirment certains politiques actuellement… Par conséquent, ici, j’ai particulièrement apprécié qu’il sache résumer des notions complexes. J’avoue que par moments, j’étais bien contente d’avoir un solide bagage en biologie, mais la lecture me semble quand-même accessible aux néophytes.

Il entame justement son sujet par un cours détaillé sur l’intestin grêle et de son fonctionnement. Ce chapitre est important pour comprendre pourquoi la perméabilité de celui-ci peut varier, ce qui permettra de comprendre la suite.

Puis, il compare l’alimentation ancestrale à celle que nous avons actuellement. Il identifie des différences importantes: la consommation de céréales domestiques, celle de laits animaux et de leurs dérivés, la cuisson, l’évolution de la préparation des huiles, l’existence de pollutions des aliments, et les risques de carences en vitamines et minéraux. Il accuse ces évolutions d’être responsables de nombreuses maladies. Il estime que nos organismes n’ont pas encore pu s’adapter à certaines d’entre elles, que l’adaptation sera encore très longue voire impossible.

Il présente ensuite des régimes alimentaires préconisés par ses pairs (Kousmine, Burger, Fradin) puis le sien. En résumé:

  • il interdit: blé, seigle, orge, maïs, avoine, pain d’épeautre, laits animaux et leurs dérivés (beurre, fromage, crème, yaourts, glaces), sel et sucre blancs raffinés, chocolat au lait, confitures, huiles raffinées, margarines, bière et conserves.
  • il déconseille: les aliments cuits à plus de 110°C, dont charcuteries, viandes et poissons cuits, foie, rognons, œufs trop cuits, huiles et oléagineux cuits.
  • il recommande les cuissons brèves, à l’étouffée ou en vapeur douce.
  • il autorise les viandes et charcuteries crues, les œufs et poissons crus ou cuits modérément, les crustacés, fruits de mer, produits fumés (avec modération), les légumes verts ou secs, le soja, les crudités, les fruits frais ou secs, les oléagineux crus, le miel, les pollens, le riz, le sarrasin, le sésame, le chocolat noir (modérément), les graines germées de céréales ancestrales et légumineuses, les huiles obtenues par première pression à froid, le sel et le sucre complets, l’eau du robinet et les eaux minérales, la chicorée, les infusions, le café et le thé (modérément) et même l’alcool (pas trop non plus hein), sauf la bière.

Il complète ce tableau par des préconisations détaillées, par exemple celle de privilégier les aliments bio, respecter une certaine frugalité, avoir une bonne hygiène de vie générale (arrêt du tabac, pratique de sports…). Il recommande la prise de compléments alimentaires.

Les chapitres suivants donnent des rappels de génétique puis les 15 facteurs extérieurs qui, après la génétique, pourraient influencer l’apparition de maladies (radiations, polluants, stress…) parmi lesquels l’alimentation aurait un rôle prépondérant.

L’auteur poursuit avec:

  • des rappels d’immunologie puis une présentation des maladies en rapport avec celle-ci: certaines polyarthrites, la spondylarthrite ankylosante, des rhumatismes,  l’arthrite chronique juvénile, le lupus érythémateux disséminé, la sclérodermie, la dermato-myosite, la fasciite de Shulman, la maladie de Basedow, la thyroïdite de Hashimoto, la sclérose en plaques, la maladie coeliaque, l’hépatite chronique active, certaines neuropathies, le diabète sucré insulinodépendant
  • des rappels de chimie et physiologie cellulaire, puis sa théorie de l’encrassage et les pathologies qui, selon lui, en découlent. En résumé, selon lui, diverses substances peuvent s’accumuler dans votre corps et provoquer des dysfonctionnements. Les maladies dues à ce phénomène seraient notamment la fibromyalgie, certaines tendinites, l’arthrose, l’ostéoporose, la dépression nerveuse endogène, la schizophrénie, la maladie d’Alzheimer, celle de Parkinson, le diabète de type 2, l’hypoglycémie, l’hypercholestérolémie, le surpoids, l’obésité, l’athérosclérose, le glaucome, le vieillissement prématuré, les cancers et leucémies, et j’en passe.
  • puis il aborde sa théorie de l’élimination: pour lui, lorsque l’organisme cherche à se débarrasser de déchets, cela peut provoquer également des désordres significatifs. Il détaille notamment la colopathie fonctionnelle, la maladie de Crohn, l’acné, le psoriasis, l’eczéma, les infections O.R.L. à répétition chez les enfants, la rhinite et la sinusite chroniques, le rhume des foins, les conjonctivites allergiques, les aphtes, la fatigue chronique, etc.

Pour chacune de ces maladies, il présente les mécanismes en jeu selon lui, et les effets de son régime hypotoxique sur celles-ci. Il y voit des succès francs voire spectaculaires dans la plupart des cas et le plus souvent dans les trois premiers mois, ainsi que quelques cas d’échecs francs, alors que seulement 10% d’intermédiaires présentent une réponse partielle à ce régime. Parmi les grands succès, il y a notamment la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaque, la dépression endogène, l’hypercholestérolémie, le surpoids, l’acné, le rhume des foins. Par ailleurs, le changement nutritionnel n’aurait aucun effet du tout sur certaines maladies telles que la narcolepsie ou le diabète de type 1, bien qu’il espère une action préventive.

L’auteur s’intéresse ensuite à la mise en oeuvre opérationnelle de son régime hypotoxique. Il explique notamment que celui-ci, pour avoir les effets escomptés, doit être strictement suivi. D’après lui, s’il n’est appliqué qu’à 90%, le bénéfice n’est que de 50%. Il rassure le lecteur sur le budget de cette alimentation, sur les risques de carence. Il juge que pour qu’un tel régime soit correctement suivi à long terme, il faut que le patient soit intelligent, et/ou confiant dans son médecin, et doté d’une volonté suffisante. Plus loin, il aborde la question de la micronutrition et la nécessité de prendre des compléments alimentaires. Enfin, il présente des considérations autres qu’alimentaires, et notamment les relations entre alimentation et développement durable.

Voilà pour la lecture de l’ouvrage à proprement parler. Pour que cet article soit aussi objectif que possible, je vais aussi en faire une critique.

  • Concernant les auteurs

Le corps médical estime que les propos du Dr Seignalet ne sont pas encore prouvés. Ce que j’en vois à ce jour, c’est que ses hypothèses ne sont à ce jour ni scientifiquement confirmées, ni vraiment réfutées (lecteurs, n’hésitez pas à commenter cet article si vous pouvez apporter des compléments intéressants – si possible, mettez des liens vers vos sources).

De plus, ses pairs craignent que ses prises de positions n’incitent les patients à retarder leurs traitements médicaux en cas de mauvaise lecture de l’ouvrage. Ceux qui l’auront lu constateront heureusement que le Dr Seignalet ne s’oppose pas aux soins habituels, lorsqu’une maladie apparaît. Il affirme au contraire travailler avec les médecins traitants de ses patients, en respectant leurs choix. Dans la plupart des cas, les traitements médicaux habituels sont maintenus. Parfois, ils sont arrêtés, soit contre l’avis des médecins -y compris de l’auteur-, soit après une rémission partielle ou totale.

Enfin, le corps médical reproche au Dr Seignalet de n’avoir jamais publié ses résultats concernant le régime hypotoxique, alors qu’il a correctement publié le fruit d’autres études. Or, la publication est une étape importante en recherche, car elle implique une relecture des expérimentations et de leurs résultats par des tiers. Elle valide la force scientifique de la théorie en l’exposant aux critiques.

Par ailleurs, la préface est rédigée par le Dr Joyeux. Ceux d’entre vous qui suivent l’actualité le concernant savent qu’il vient d’être radié de l’Ordre des Médecins pour avoir (mal) mené une lutte contre certaines vaccinations imposées (cf. résumé sur Wikipedia).

  • Concernant le régime préconisé

Je ne trouve pas qu’il soit aussi facile à suivre qu’il l’affirme, notamment socialement. Il interdit de nombreux aliments qui sont à la base de l’alimentation française. Les quelques menus proposés me semblent manquer de sucres lents. Je me mets à la place du lecteur suffisamment convaincu pour suivre ses préconisations: si je les suivais strictement, je sais d’expérience que je perdrais une bonne partie de mon énergie. Quand je parle d’énergie, je parle d’efficacité au travail, d’intérêt dans ma vie personnelle, de bonne humeur générale, de capacité de résolution des problèmes courants, etc. En outre, en réduisant mon choix d’aliments possibles, ce mode d’alimentation risque de me faire manger plus souvent la même chose et ainsi, de courir d’autres risques. Enfin, d’une façon plus globale, respecter scrupuleusement ses consignes implique, dans la plupart des milieux, d’informer son entourage sur le suivi de ce régime. Cela expose l’individu à devoir se justifier régulièrement auprès d’un auditoire parfois peu réceptif voire réfractaire, ou ne fréquenter que d’autres personnes similaires. La justification est aisée pour celui qui présente une pathologie avérée telle qu’une intolérance au gluten, confirmation médicale à l’appui, mais c’est plus difficile à gérer pour une personne en bonne santé qui cherche juste à le rester. Par exemple, lors d’une invitation chez des amis, cela impose de venir avec son propre repas ou d’informer la personne qui cuisine de ce que l’on peut ou ne peut pas consommer.

De plus, étrangement, les compléments alimentaires sont présentés comme faisant partie intégrante de ce mode d’alimentation alors que les autres produits très transformés, industriels, sont plutôt bannis. Il me semble, personnellement, que l’on devrait plutôt rechercher une façon de s’alimenter satisfaisante à partir des aliments bruts.

  • Concernant les expérimentations

Il y a un point qu’il aborde lui-même page 500, c’est que pour prouver l’efficacité d’un remède, il faut l’appliquer en simple aveugle (certains patients le reçoivent, d’autres non, et aucun ne sait s’il a reçu le remède ou le placebo) ou en double aveugle (le médecin ne sait pas non plus ce qui est donné au patient). Cela permet d’éliminer l’effet placebo, celui du charisme du médecin, et certainement d’autres biais encore. Le Dr Seignalet explique dans l’ouvrage pourquoi il n’a pas retenu ces méthodes. Je comprends, notamment, qu’il ait voulu que tous ses patients soient soignés au plus vite; en revanche, ses résultats ne prouvent pas rigoureusement l’efficacité de ses préconisations. Il correspondent à mon avis à une première étape, qui ne sera réellement exploitable qu’après des travaux scientifiques appropriés.

  • Concernant la présentation de l’ouvrage

C’est ici que je serai la plus subjective. J’ai un esprit extrêmement scientifique, et… Beaucoup d’imagination. J’ai donc tendance à identifier en divers points, des failles dans le raisonnement, des hypothèses qu’il aurait fallu aborder et évincer avant de passer à la suite. Certains d’entre vous me trouveront affreusement rhétorique. Si vous êtes un convaincu, vous me répondrez: « oui, mais ce régime fonctionne sur ce que j’ai ». C’est à mon avis totalement compatible avec le fait que le raisonnement du Dr Seignalet dans cet ouvrage me semble encore incomplet. Les convictions personnelles sont des cas particuliers, qui peuvent être nombreux sans pour autant valider une théorie générale. L’auteur pourrait avoir considéré que ces points étaient si évidents pour lui qu’il n’était pas utile de les aborder ici. Cependant, la lectrice que je suis aurait eu besoin que ce travail soit fait. Là, il me laisse seulement l’impression d’avoir bâti un édifice sans consolider les fondations.

Par exemple, il estime que de nombreuses maladies actuelles sont apparues en même temps que certaines évolutions alimentaires. Or, pour moi, la concomitance n’est pas une preuve de lien de cause à effet. Elle permet de se douter d’un lien avec l’alimentation, mais d’autres explications pourraient être imaginées. Par exemple, la sédentarisation le regroupement progressif des populations dans des villages ou villes ont-t-ils favorisé certaines habitudes de vie (modes de consommation, promiscuité éventuelle avec les déchets ou certains animaux, …), ou le partage de microbes potentiellement responsables de ces pathologies?

Dans le même registre, il considère que le blé et le maïs sont trop nouveaux, voire mutés au fil de l’évolution, dans notre alimentation pour que nos organismes aient pu s’y adapter. De plus, il reproche à ces aliments d’être systématiquement consommés cuits, ce qui serait néfaste. En revanche, il tolère l’alcool dans le régime hypotoxique. Ce dernier n’est-il pas récent, lui aussi? De même, il ne reproche rien aux pommes de terre, que les européens ne consomment que depuis récemment et qui ne se mangent que cuites. Il valide la consommation de certaines viandes, alors qu’elles sont, elles aussi, très différentes de leurs équivalents ancestraux ou de ceux que l’on trouve encore dans certaines contrées. Depuis la nuit des temps agricoles, avant même l’invention des O.G.M., les humains croisent les meilleures bêtes pour obtenir des animaux qui répondent au mieux à leurs besoins. Pour vous faire une idée, pensez à un animal domestique: le chien. Il ne ressemble plus du tout à son ancêtre le loup. Appliquez le même principe aux vaches, chèvres, moutons, porcs… Vous me suivez? J’aurais aimé que le Dr Seignalet expose davantage les raisons pour lesquelles il fustige certains aliments plutôt que d’autres: les pages dédiées à ce sujet me semblent insuffisantes.

Pour rester dans le sujet de l’évolution, le lait et les produits laitiers sont interdits par son régime. Or, effectivement, il existe actuellement un débat sur ce sujet. Pour résumer, certains acteurs communiquent sur les bienfaits du lait et d’autres, sur les dangers qu’il représente. Cependant, il me semble que ce débat oublie généralement de rappeler que l’humanité a connu des épisodes de disette fréquents et parfois sévères. Il a pu être utile, voire important, de pouvoir consommer une large gamme d’aliments, y compris le lait, pour survivre lorsque certaines matières premières manquaient. Pour moi, les questions ne devraient pas se résumer au fait que le lait soit bon ou pas pour la santé, mais à s’interroger sur sa consommation et sa production idéales. J’espère pouvoir vous consacrer un article à ce propos une autre fois.

En tout cas, cet ouvrage me semble bien montrer que l’auteur est un médecin et non un professionnel de la recherche ou du secteur de l’alimentation, dans lequel je regroupe l’agriculture, l’agronomie, l’agroalimentaire et les services autour de ces secteurs. Par exemple, je désapprouve son paragraphe intitulé: « existe-t-il des dangers à manger cru?« . Je cite: « Les grandes toxiinfections alimentaires, survenant dans les collectivités, sont secondaires à l’ingestion de plats cuits contaminés par des staphylocoques ou des salmonellas provenant du cuisinier« . On sait aujourd’hui que de nombreuses intoxications alimentaires ne sont pas le fait des préparants, et/ou peuvent concerner des produits crus contaminés chez les fournisseurs de la restauration plutôt que par les brigades de cuisine. Par exemple, rappelez-vous des scandales alimentaires dus à la présence de E. coli dans des graines germées ou des concombres, pourtant crus et auxquels aucun cuisinier n’a touché. Ce n’est qu’une illustration parmi d’autres -il faudrait aussi que je vous prépare un article sur le sujet. Bien sûr, les cuisinants peuvent contaminer des aliments ou, par leurs pratiques, favoriser un développement de germes, mais il ne sont pas responsables de toutes les intoxications alimentaires. Si le principe de cuisson des aliments s’est à ce point généralisé dans l’humanité, c’est qu’il apporte aussi des bienfaits, notamment parce qu’il détruit des germes ou des toxines (de façon plus ou moins forte en fonction de l’intensité et du temps de cuisson, et de la nature du germe ou de la toxine) et permet une meilleure conservation des aliments. Je pense que ce qu’il faut seulement comprendre ici qu’il recommande la consommation d’aliments crus de bonne qualité et un respect scrupuleux de l’hygiène en collectivités.

Abordons ensuite la question de sa méthode. Le Dr Seignalet présente un régime alimentaire qui guérirait de très nombreuses maladies. Or, dans le passé, les panacées étaient très rares: en général, lorsqu’un élément avait un effet aussi marqué sur autant de pathologies, c’est qu’il était suspect. Dans le cas du régime hypotoxique, je pense que la clé réside dans les investigations futures qui seront faites à partir de ces théories. Il faudrait distinguer les effets du « sans gluten » de ceux du « sans lait », « sans maïs », « sans gluten + sans lait », etc., sur les différentes maladies citées. Il existe des techniques statistiques pour tester cela en minimisant le nombre d’expériences à mener. D’ailleurs, parlons justement de mathématiques. Elles sont indispensables à toute recherche scientifique. Elles servent à déterminer la taille minimale d’un échantillon de personnes pour que les résultats observés soient exploitables. Elles permettent de comparer des groupes et de définir si les différences observées sont significatives. Les résultats obtenus par le Dr Seignalet sont décrits comme spectaculaires, mais j’aurais aimé que l’ouvrage s’attarde autant sur leur valeur statistique que sur les notions de biologie. Cela auraient permis, par exemple, d’évincer des explications autres qu’alimentaires aux effets observés. Par exemple:

  • Au sein des groupes de patients étudiés, certains ont gardé leur traitement médical initial, d’autres ont reçu un traitement modifié, et d’autres enfin l’ont stoppé. Comment l’effet « traitement médical » a-t-il été séparé de celui du régime alimentaire?
  • Les rémissions sont-elles toujours exclusivement imputables au régime hypotoxique? Prenons l’exemple de la dépression. Je comprends bien que l’auteur ait observé des résultats positifs de ce régime sur ses patients. Cependant, comment l’auteur sait-il que les améliorations sont dues seulement à celui-ci, et non pas à son charisme de médecin, à l’attention particulière portée aux personnes qui en souffrent, à l’espoir donné, au fait qu’on leur donne quelque chose à faire contre leur problème et que celle-ci nécessite une certaine concentration au quotidien, faisant diversion par rapport à certaines de leurs préoccupations? Pour l’anecdote, je me souviens qu’à Madagascar, on m’a raconté que tout soignant devait systématiquement donner un « fad » au soigné, c’est-à-dire, justement, « quelque chose à faire » pour aller mieux. Cela faisait partie du soin. De même, chez nous, un patient s’attend toujours à recevoir une ordonnance de son médecin, même quand sa maladie pourrait guérir seule. Il est rassurant de sentir que l’on a le pouvoir d’agir. Et si cela fonctionnait aussi sur la dépression?
  • Toujours dans le même état d’esprit, de nombreuses rémission sont décrites avec une normalisation du poids du patient, le plus souvent un amaigrissement. Comment savoir si l’effet positif de ce régime sur les différentes maladies étudiées était dû à sa composition ou à la modification pondérale? De plus, comment savoir si cet amaigrissement est dû à la nature du régime, ou à la diminution du nombre de calories ingérées? Je présume de cette dernière d’une part parce qu’il recommande une certaine frugalité, et d’autre part car, pour les gens qui suivent ses préconisations, les tentations habituelles de journée sont inaccessibles: le pain à table, le croissant de la boulangerie d’en face, la pâtisserie amenée par un ami, sont autant d’interdits stricts susceptibles de diminuer la ration totale quotidienne. Moins de « craquages » = moins de kilos superflus = moins de maladies?

Il y aurait encore beaucoup à dire sur cet ouvrage. J’aurais aimé zoomer sur quelques pathologies, mais cet article est déjà très long. En résumé, ce livre préconise de respecter le régime hypotoxique si possible avant de développer la moindre maladie, et le plus tôt possible après l’apparition d’une pathologie. J’ai trouvé que les théories avancées étaient intéressantes, plutôt bien étayées, mais pas encore suffisamment. Il me manque certains approfondissements notamment statistiques, et la distinction des effets des composantes du régime sur les pathologies. Celle-ci autoriserait peut-être un peu plus de souplesse dans le suivi de ces préconisations. De plus, j’ose espérer qu’il existe des méthodes de production responsables, qui permettent de déguster sereinement du lait et du gluten. Je crois fermement au pouvoir des activités de Recherche et Développement sur ce sujet.

Je compte fortement sur la communauté scientifique pour réaliser des recherches suffisantes et j’ai hâte d’en connaître les conclusions. Je trouve très intéressant que l’on recommence, depuis quelques temps, à s’intéresser à la prévention des maladies et non pas seulement à leur soin, et que l’on relie de mieux en mieux les sciences de l’alimentation et médicales.

Par ailleurs, cet ouvrage date de 2001. N’hésitez pas à compléter cet article via les commentaires, ou la citation d’études ultérieures complétant celui-ci.

J’espère que cet article vous sera utile.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

Ajout du 11/01/2017: justement, une émission d’Arte hier soir vient de récapituler les débats relatifs aux produits laitiers. Vous la trouverez ici en replay: « Lait, mensonges et vérités« .

 

Aliments à emporter: combien de temps pour les consommer?

Pour les professionnels, la question de la durée de vie de leurs produits est aussi sensible que la préparation technique de Philippe Petit pour ses exploits de funambulisme. En effet, ils doivent s’assurer qu’ils ne mettent pas en danger la santé du consommateur. Ceci requiert une étude H.A.C.C.P., c’est-à-dire une analyse des risques liés à leur activité. Elle tient compte de l’utilisation attendue de leurs produits. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’imaginer toutes les utilisations excentriques possibles des aliments achetés, mais de tenir compte, par exemple, de la consommation différée par rapport au moment de l’achat. Cette étude permettra d’établir les mesures préventives et surveillances nécessaires pour réduire le risque à un niveau acceptable. Les exploitants doivent pouvoir justifier leurs positions auprès des Services Officiels en cas de contrôle.

Ainsi, ils définissent la durée de vie de leurs préparations et les conditions dans lesquelles elles doivent être préparées, transportées, conservées, commercialisées et consommées. Pour ce faire, ils s’inspirent de la bibliographie existante, de leur expérience, ou réalisent des analyses microbiologiques pertinentes. Ils peuvent, en outre, devoir respecter des règlementations bien précises. Croyez-moi, c’est plus compliqué qu’il n’y paraît.

Les consommateurs, eux, n’ont pas la visibilité sur ces travaux. C’est pourquoi, il est vivement conseillé de respecter les préconisations éventuellement communiquées par les vendeurs (notamment sur les étiquetages) et, d’une façon générale, de déguster rapidement les denrées achetées en vente à emporter.

A titre d’exemple, voici quelques repères intéressants inspirés de la réglementation française et d’une récente circulaire belge:

  • Les sandwiches sans viande ni poisson frais se conservent maximum 3h à 13°C. Ils doivent être consommés dans les 4h après achat.
  • Les sushis préparés sur place et présentés sur tapis roulants se conservent 3h à température ambiante.
  • Les viennoiseries contenant de la crème pâtissière cuite se conservent 12h à température ambiante (comme si on pouvait résister si longtemps avant de les manger!)
  • Le boudin noir après cuisson: 2h à température ambiante.
  • Le poulet à la broche, une fois retiré de sa broche: idem.
  • Préparation pour consommation sur place: 3 jours entre 0 et 3°C, sauf étude appropriée par l’exploitant.

Par ailleurs, les H.A.C.C.P. de grande distribution considèrent généralement qu’il s’écoule environ 2h entre le moment où les clients se servent dans les rayons réfrigérés, et celui où ils rangent leurs achats dans leur frigo. C’est pourquoi il est préférable d’explorer la galerie marchande de votre centre commercial avant d’y faire ses courses alimentaires (je sais: vous vous en doutiez).

Voilà. Vous penserez à moi lors de votre prochaine pause déjeuner en ville et quand vous ferez les courses 😉

Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à me réclamer des approfondissements.

Par Gwénaëlle Piat Ragot

La théorie du meilleur choix

J’affectionne de les articles du magazine Pour la Science. Celui-ci, en particulier, trouve de nombreuses applications au quotidien: « Savoir quand s’arrêter« .

Par exemple, pour un acheteur, comment trouver le meilleur fournisseur d’un produit sans devoir tous les auditer? Et pour un DRH, comment dénicher le meilleur candidat pour un poste sans tous les rencontrer? L’article présente cette notion avec humour: pour une femme, comment choisir le meilleur mari? Il présente même une variante: comment s’enrichir lorsqu’on s’ennuie dans une caserne?

D’un point de vue purement mathématique, voici la méthode pour maximiser vos chances de faire le meilleur choix: vous examinez environ un tiers des cas sans en retenir aucun. Puis, parmi les suivants, vous choisissez le premier qui soit meilleur que tous les précédents. Par exemple, parmi 10 fournisseurs, vous en auditez trois sans les retenir, puis vous continuez vos audits et vous choisissez le premier qui soit meilleur que tous ceux vus avant.

Cette technique ne vous garantit pas de sélectionner la crème de la crème systématiquement, mais elle maximise vos chances d’y arriver. Ce sont des statistiques, donc cela postule bien sûr que l’on ne peut examiner qu’un cas à la fois, qu’on doit choisir au moment de sa découverte si on le sélectionne ou pas, que l’on ne dispose pas d’indices à l’avance et que la taille du vivier est connue à l’avance.

Toujours est-il que c’est amusant… Et parfois utilisable, n’est-ce pas?

 

 

Savez-vous vraiment ce qu’est un OMEGA 3?

Un OMEGA 3 est un acide gras bien particulier. On l’écrit aussi: w3. Les acides gras sont des lipides. On trouve des acides gras dans de nombreux aliments, en proportion différente selon le type d’aliment. Ce qui compte pour votre santé, c’est à la fois la quantité d’acides gras consommée, et leur nature.

Faites le test: demandez autour de vous quelle est l’huile la moins calorique. Certains vous répondront: « l’huile d’olive, bien sûr! ». Or, ce n’est pas vrai. Les huiles sont toutes composées de lipides, presque à cent pour cent, à environ 9 KCal/g. Si l’on dit que certaines sont meilleures pour la santé, c’est parce que leur composition en acides gras varie d’une huile à l’autre. C’est aussi le cas pour d’autres familles d’aliments, tels que les poissons évoqués plus haut. Certains produits sont meilleurs pour la santé, en raison des acides gras qui les constituent.

Prenons l’exemple de l’acide stéarique, qui est un acide gras. On le représente habituellement ainsi:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

C’est une molécule de 18 atomes de carbone (C), auxquels sont accrochés des atomes d’hydrogène (H) et, à un bout de la chaîne, un groupement carboxyle (COOH), c’est-à-dire un atome de carbone auquel sont accrochés un atome d’hydrogène et deux d’oxygène (O). Un acide gras, en résumé, c’est ça: une chaîne plus ou moins longue d’atomes de carbone avec un groupement carboxyle au bout. On numérote les atomes de carbones à partir de celui qui forme le « COOH ». C’est toujours l’atome de carbone N°1. Le dernier, qui forme le « CH3 » ou « groupement méthyle », est ici l’atome de carbone N°18. Vous allez voir plus loin que cela a son importance.

Maintenant, compliquons la réflexion.

Il arrive que certains atomes de carbone soient reliés par une double-liaison, au lieu d’une liaison simple. Concrètement, cela veut dire qu’ils ont moins d’atomes d’oxygène autour d’eux. Au lieu d’avoir une chaîne qui ressemble à ceci: « …-CH2-CH2-… », elle ressemble à ceci: « …-CH=CH-… ». Cela change les propriétés de la molécule d’acide gras, et même son nom. Par exemple, un acide stéarique avec une double liaison au 9ème atome de carbone s’appelle l’acide oléique. On le représente ainsi:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

Lorsqu’il y a au moins une double-liaison, on dit que l’acide gras est insaturé. Il y a les mono-insaturés, comme celui ci-dessus, avec une seule double-liaison, et les poly-insaturés, lorsqu’il y en a plusieurs. Ceci, par opposition aux acides gras saturés, qui n’ont aucune double-liaison.

Par exemple, l’acide linoléique est un acide gras à 18 atomes de carbone comme l’acide stéarique (saturé) ou l’acide oléique (mono-insaturé), mais en version poly-insaturée. En effet, il y a des double-liaisons au niveau des carbones N°9 et 12:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3

On s’amuse encore un peu? Il existe aussi l’acide linolénique, qui a des insaturations aux carbones 9, 12 et 15:

COOH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH3

Ce petit jeu existe bien évidemment pour des acides gras aux chaînes de carbone plus ou moins longues. Je vous passe pour l’instant les détails de la notion de molécules « cis » et « trans », cela fera l’objet d’un autre article.

Il est intéressant de savoir que les double-liaisons apportent de la souplesse aux molécules, et diminuent leur point de fusion. Par exemple, l’acide stéarique a un point de fusion de 69,6°C, contre 10,5°C pour l’acide oléique, et même -11°C pour l’acide linolénique, alors que ces trois-là ont le même nombre d’atomes de carbone. Concrètement, pensez aux saumons et poissons provenant des mers froides: ils sont riches en acides gras poly-insaturés. Pourquoi? Parce que les acides gras insaturés restent « souples » à des températures plus basses que les acides gras « saturés ». Composés d’acides gras saturés, ils seraient vite paralysés! (Vue de l’esprit bien évidemment)

Vous vous rappelez que je vous ai expliqué plus haut que l’on comptait les atomes de carbone à partir du groupement carboxyle (COOH)? Eh bien, on peut aussi les compter dans l’autre sens, à partir du CH3 que l’on appelle « omega ». Dans le cas des acides gras insaturés, on peut les nommer « omega-[+ un numéro] ». Ce numéro correspond au premier atome de carbone en partant du méthyle, qui comprend une insaturation. C’est facile à retenir: « omega » est la dernière lettre de l’alphabet grec, et représente ici le dernier atome de carbone de la chaîne (le CH3 au lieu du COOH). Par exemple, « omega 3 » signifie que la molécule d’acide gras est insaturée, et que la première double-liaison se trouve au niveau du 3ème carbone à partir de la fin (c’est-à-dire à partir du CH3). L’acide linolénique est un omega 3. En suivant le même raisonnement, vous avez déjà deviné que l’acide linoléique est un omega 6.

Il se trouve que notre organisme a besoin d’acides gras pour fonctionner, mais qu’il ne sait pas fabriquer en quantité suffisante certains d’entre eux. C’est pourquoi, ceux qu’il lui manque sont appelés essentiels, car ils doivent être apportés par l’alimentation. Les w-3 et w-6 en font partie. Ils sont apportés par des aliments différents. Vous trouverez des listes plus précises sur de nombreux supports de communication de santé publique, ou sur Wikipedia.

Et ce n’est pas tout!

Les scientifiques ont découvert, il y a déjà longtemps, qu’il ne suffisait pas de consommer des w-3 et des w-6 pour être en bonne santé: encore faut-il consommer cinq fois plus d’w-3 que d’w-6. La proportion de l’un par rapport à l’autre est importante.

Nous pourrions approfondir davantage, mais vous en savez déjà assez pour frimer en société lors de votre prochaine dégustation de sushis 😉

Si vous souhaitez d’autres articles sur ce sujet, n’hésitez pas à me le faire savoir (ici).

 

 

30 repères pour manger responsable

Manger responsable, est-ce possible? OUI, répondent Elisabeth Laville et Marie Balmain. Celles-ci ont co-écrit un livre à ce propos, intitulé Un régime pour la planète. Je précise que ceci n’est pas un article sponsorisé et qu’il ne contient pas de lien sponsorisé. J’ai aimé cet ouvrage, alors je le recommande.

Alors même que l’alimentation représenterait plus d’un tiers de notre impact écologique, il est parfois difficile de savoir par où commencer pour consommer plus responsable. Ce livre a vocation à vous permettre d’entamer la démarche, en présentant 30 pistes d’actions. La notion de « responsable » est ici abordée correctement, englobant à la fois le développement social, environnemental et économique.

Vous découvrirez ici comment mieux choisir vos aliments tels que le sucre, les œufs, le poisson, certains fruits et légumes, les viandes, les crevettes, etc. Un chapitre entier est également dédié au choix des boissons: bière, vins, jus de fruits, eaux, café, … Au-delà du zoom par type de produit, sont abordées des thématiques transversales: impact des transports, des modes de production, de certains labels à l’instar de ceux du Commerce Equitable. L’ouvrage donne des pistes pour encourager notamment la préservation de la biodiversité. Enfin, il préconise des habitudes responsables: préparer les justes quantités pour limiter le gaspillage, optimiser ses courses…

J’ai particulièrement aimé: le ton positif du discours, et sa ponctuation fréquente par des données chiffrées. Les chapitres sont tous conçus sur le même modèle: une introduction, puis des paragraphes intitulés: « Le saviez-vous?« , « Bonnes nouvelles! » et « Ce que vous pouvez faire« . Il relie en quelques pages l’abstrait au concret. D’ailleurs, l’ensemble de l’ouvrage ne dépasse pas les 250 pages, ce qui permet de le lire rapidement. La structure des chapitres permet de le lire dans le désordre, en commençant par les sujets qui nous attirent le plus. Inutile d’être un grand spécialiste pour le lire: il est accessible au grand public. Et motivant! Cerise sur le gâteau: le livre est imprimé sur papier FSC mais pour un usage encore plus responsable, n’hésitez pas à demander à votre bibliothèque municipale si elle peut se le procurer.

Ce qu’il manque aujourd’hui, à mon sens, c’est une actualisation et un étoffage de ce travail. Il a été publié en 2007, donc les données chiffrées pourraient aujourd’hui être mises à jour. J’aimerais que les aliments abordés soient beaucoup plus nombreux et plus détaillés, de même que leur mode d’achat, de préparation et de consommation. Par exemple, le chapitre dédié à l’huile de palme fait état de son triste impact en matière de développement durable. Il recommande d’en consommer le moins possible, mais aussi, je cite, d' »utiliser votre pouvoir de consommateur pour encourager la transition vers des systèmes de production d’huile de palme minimisant les impacts négatifs sur l’environnement et les personnes« . Or, WWF a récemment initié un système de certification d’une huile de palme responsable, nommé RSPO. Il fut accompagné de fondateurs tels que l’entreprise Unilever. Depuis 2014, l’Indonésie a également créé sa propre certification: ISPO. Enfin, il existe aussi des modes de production bio pour ce produit. Des entreprises comme Carrefour ou Nestlé se sont engagées à utiliser de l’huile de palme responsable. Lorsque de si grands groupes s’y mettent, ils ont un impact significatif sur la filière. Qu’en penseraient E. Laville et M. Balmain si elles devaient à nouveau écrire sur ce sujet? Cette réflexion pourrait être menée pour de nombreux autres produits et thèmes transversaux en rapport avec l’alimentation.

A propos des auteurs, ces deux personnes ont fondé ensemble Utopies et Graines de changement, qui fournissent du conseil en développement durable (R.S.E. ou R.S.O.) à l’attention des entreprises -telles que le Groupe Accor– aussi bien que de l’ensemble de nos concitoyens, par exemple à travers le très intéressant site mescoursespourlaplanete.com. Vous constaterez sur Amazon qu’elles ont co-signé plusieurs ouvrages. Elles ont des liens avec de grandes entreprises: par exemple, Marie Balmain est à ce jour Directrice R.S.E. (Responsabilité Sociétale des Entreprises) pour Pierre et Vacances, et Elisabeth Laville siège notamment au conseil d’administration de Nature et Découvertes. Vous pouvez découvrir ici un de ses discours.

Et vous, quelles sont les principales questions que vous vous posez sur les liens entre l’alimentation et le développement durable?

Grande distribution: une idée écolo que vos clients adoreraient

Ca y est. Nous sommes passés au niveau 2 de la consommation. Depuis les naissances de nos enfants, mon mari et moi sommes convertis aux courses en ligne pour nos consommations courantes.

Les stratégies marketing ont bien fonctionné

Lors de ma première grossesse, nous avons découvert que les livraisons étaient gratuites pour les femmes enceintes. Puis, elles le sont restées parce que nous avons exploité les offres permettant d’économiser ce coût. Aujourd’hui, on ne peut plus s’en passer. La présentation sur le site internet permet d’identifier plus facilement les produits les moins chers que dans un rayon physique. On ne se déplace plus pour acheter. Exit les achats d’impulsion. Bonjour les économies. Adieu la foule du samedi, la queue en caisse. Bonjour la liberté gagnée. On peut même sauvegarder ses listes de courses pour ne pas avoir à rechercher à nouveau les produits à chaque commande. C’est génial.

Les avantages de ce système en matière de développement durable

  • Le coût écologique du déplacement est amélioré. Comparez: vingt clients qui se déplacent individuellement en voiture pour faire leurs courses plus ou moins loin de chez eux, et sans remplir complètement leur coffre, versus un camion rempli à ras bord qui fait une tournée optimisant le kilométrage, cela économise un sacré carburant ou une bonne dose d’électricité, en cas de véhicule électrique. Bon, j’avoue, cet argument n’est pas valable pour ceux qui se rendent au supermarché à pied ou en transport en commun.
  • Il y a moyen de grouper les commandes alimentaires et non alimentaires pour constituer un volume significatif qui justifie la livraison. J’avoue tout de même que je serais parfois preneuse d’une offre en ligne encore plus variée. Ce que l’on trouve en hypermarché est actuellement plus diversifié que ce qui est proposé en ligne.
  • Même pour certains petits volumes de commande, la livraison peut être écologique. Par exemple, lorsqu’on livre le même jour dix célibataires d’une même rue ou le couple isolé à proximité d’une famille nombreuse. Il y a peut-être un marketing spécifique à développer pour les « petits » foyers à proximité des « gros ».
  • La livraison à domicile squizze TOUTE l’étape du supermarché. Pas d’effort de présentation de produits sur des rayons. Pas de supports physiques de publicité. Pas de caisses. Pas de personnel nombreux se déplaçant chaque jour pour entretenir correctement l’exploitation. Pas de rayons réfrigérés par petits volumes, dont on ouvre les portes constamment. Tout est stocké dans des entrepôts, si besoin réfrigérés, et sera livré directement chez le consommateur. La communication se limite à internet. Alors bien sûr, cela a un impact social pour lequel il faudra trouver des solutions: si les supermarchés physiques perdent du chiffre d’affaire par rapport aux livraisons, alors ce sont autant d’emplois qui sont supprimés ou modifiés, et un paysage géographique ou économique local qui peut changer. C’est ici que l’on voit à quel point les trois composantes du développement durable -sociale, environnementale et écologique- sont imbriquées. Cependant, je continue à croire que ce système est prometteur y compris en matière de responsabilité sociétale.

Ce qu’il manque actuellement…

Il y a un avantage de ce système que je ne trouve aujourd’hui qu’en magasin: la gestion des emballages et conditionnements. Depuis quelques années, la grande distribution « responsable » type Biocoop s’est tournée vers l’offre de produits en vrac. Elle a été suivie par les plus grandes enseignes. Le principe, c’est que le consommateur peut acheter exactement la quantité dont il a besoin, qu’il verse dans un contenant standard et neutre, souvent plus écologique (sans publicité, sans effort marketing, recyclable, rechargeable, …). CETTE OFFRE N’EXISTE PAS POUR LA LIVRAISON A DOMICILE.

Pourtant, les livreurs remplissent leurs camions et les ramènent vides aux entrepôts. La moitié (retour) du trajet pourrait donc être utilisée. Ce que j’aimerais, c’est pouvoir acheter les quantités de mon choix pour toutes sortes de matières premières qui s’y prêtent, et rendre au livreur les emballages vides. Au fournisseur ensuite de les récupérer, les traiter si besoin, et les réutiliser. Accessoirement, je préfèrerais qu’on me fasse payer seulement ce traitement plutôt que la conception et la fabrication de nouveaux conditionnements et emballages pour tous les produits. De plus, ce traitement serait nécessairement à faire dans notre pays, voire à proximité des lieux de livraison les plus importants. On encouragerait ici une économie locale et on réduirait les coûts écologiques du transport d’emballages, par rapport à une fabrication industrielle importée. Par exemple, celui qui consomme 30g de Corn Flakes chaque matin, soit 22 boîtes de 500g à l’année, consomme actuellement 5Kg de carton par an. Une belle marge d’action, non?

Ce serait une bonne initiative en rapport avec les stratégies développement durable de différents groupes.

Professionnels de la grande distribution, qu’en pensez-vous? Travaillez-vous déjà sur ce sujet?

Par Gwénaëlle RAGOT

L’évènement incontournable des professionnels de la Sécurité des Denrées Alimentaires

Plus que quelques jours pour s’inscrire à SECUR’FOOD, le 12ème congrès et convention d’affaires sur la Sécurité des Aliments et la Traçabilité. La dead line est le 16 septembre 2016, pour un salon qui se déroulera le mardi 11 et le mercredi 12 octobre 2016.

J’ai personnellement découvert cet événement il y a quelques années. Il se tenait alors en Ile de France -il est aujourd’hui à Avignon. Je l’avais trouvé passionnant et prometteur. Depuis, même lorsque je ne peux pas m’y rendre, je continue à le suivre de près.

Pourquoi je recommande de participer à SECUR’FOOD?

  • Il s’adresse à des professionnels sérieux. Pas de grand public, pas de néophytes.
  • Les conférences sont bien choisies et intéressantes (cf. plus bas).
  • Vous y rencontrerez des fournisseurs ou clients potentiels.
  • Les organisateurs optimisent au MAXIMUM votre précieux temps. Enfin des gens qui ont tout compris. Ils veillent à ce que votre visite vous permette de récolter un maximum d’informations en un minimum de temps. Personne ne vous monopolisera plus d’une demi-heure.
  • C’est une source incontestable de réseautage. Il s’agit encore d’un événement à taille humaine, ce qui permet aux conférenciers, visiteurs et intervenants, d’être accessibles les uns aux autres. En particulier, vous pouvez vous inscrire à un déjeuner sur place, avec d’autres professionnels. A vous ensuite, de savoir repérer, établir et garder les contacts pertinents afin de développer un réseau de professionnels intéressant, en fonction de vos centres d’intérêts.
  • C’est un véritable outil de veille. Il met en valeur les préoccupations actuelles de vos pairs et parties prenantes.
  • Il y a encore beaucoup d’idées reçues sur la sécurité des denrées alimentaires, y compris en milieu professionnel. N’ARRETEZ JAMAIS DE REFLECHIR SUR CE SUJET.

Comment préparer efficacement cette visite?

  • Lors de votre inscription, il vous sera proposé de prendre rendez-vous avec certains interlocuteurs et de choisir vos conférences.
  • Réfléchissez précisément aux buts de votre visite: réseauter? Identifier des fournisseurs? Proposer vos services? Entrevoir de potentielles évolutions stratégiques pour votre entreprise?
  • Vous pouvez d’ores et déjà consulter les résumés de SECUR’FOOD 2015:

La liste des exposants en 2015

La liste des conférences animées en 2015

La liste des participants à l’édition 2015

Quel est le programme des conférences?

Voici le programme qui m’a été communiqué par les organisateurs (cliquez ici pour l’imprimer).

  • Mardi 11 octobre 2016

10h10 – 10h40: Le contrôle de l’étiquetage-produit

Appréhender de manière concrète, et conforme aux instructions européennes, les textes liés au règlement dit »INCO » et textes postérieurs relatifs à l’étiquetage des produits alimentaires préemballés. Le tout en fonction des instructions données aux services de contrôle (en entreprise et au stade du détail), et hors « filières spécifiques » disposant d’un texte vertical (FL, huile d’olive, vin,…).

Par: François BRUN, Chef de service « production », Direction départementale protection des populations

10h45 – 11h15: Comment faire la démonstration d’une « Supply Chain » responsable dans l’industrie agro-alimentaire et rassurer ses consommateurs?

Comment maîtriser de façon responsable et crédible l’ensemble des risques sur sa «Supply Chain» (chaîne d’approvisionnement) agro-alimentaire? Plusieurs chemins sont possibles de la certification en passant par les audits seconde partie jusqu’au projet de labellisation […]. Le développement de schéma de reconnaissance et de labellisation produits, permet ensuite de qualifier un/des segment/s à risque, avec un niveau d’engagement supérieur pour construire la confiance auprès des consommateurs. La démonstration d’une performance pilotée et maîtrisée de sa « Supply Chain » est un avantage concurrentiel dans le contexte agro-alimentaire actuel.

Par: Carol LAZZARELLI, Responsable Technique – Secteur Agroalimentaire, DNV GL – BUSINESS ASSURANCE

11h20 – 11h50: Savoir l’essentiel sur l’Aptitude au Contact Alimentaire (ACA) de mes Emballages & Contenants

Depuis peu, les consommateurs s’inquiètent de plus en plus sur la contamination potentielle des aliments par les emballages. Parmi les nombreuses réglementations que doivent respecter les Industriels Agroalimentaires (IAA), celle concernant les matériaux apparaît comme particulièrement complexe et floue. Comment aborder un sujet qui prend de l’importance, lorsqu’on ne cerne pas les obligations de nos fournisseurs de celles qui nous incombent ? Le but de notre intervention est simplement de :

– vous éclairer sur votre responsabilité, en tant qu’utilisateur d’emballages/matériaux,

– vous exposer brièvement l’architecture de la réglementation française et européenne,

– vous détailler la raison d’être de la Déclaration de Conformité. […]

Par: Laurent SLUSAREK, Directeur commercial, Groupe CARSO et Fabien RIERA, Ingénieur Chargé d’Affaires, Laboratoire PURE ENVIRONNEMENT

14h35 – 15h05: Nouveaux outils de maîtrise des contaminations environnementales en industrie alimentaire

Maîtriser les risques de contamination de l’environnement de production, c’est protéger la qualité des produits et la santé des clients. En effet, de nombreux microorganismes pathogènes ou d’altérations […] s’implantent dans l’environnement et sont à l’origine de contamination des aliments. Devenue une exigence dans la réglementation et dans les différents référentiels, la mise en place des programmes environnementaux afin de garantir la sécurité des environnements de production est incontournable pour tous les industriels. Cette présentation déclinera les nouveaux éléments de diagnostic et de maîtrise du risque de contamination environnementale, des nouvelles analyses jusqu’aux solutions digitales.

Par: Christophe DUFOUR, Directeur Scientifique Europe, Mérieux NutriSciences

15h10 – 15h40: L’usage attendu, application au marché de la RHD

Les démarches réglementaires (HACCP) , normatives volontaires (ISO 22000, ISO 9001,..) ou normatives dans le cadre d’une sous-traitance (IFS,..) spécifient que l’usage attendu, l’usage raisonnablement prévisible ou la qualité attendue soit identifiés par le professionnel. Après une revue rapide des exigences, l’utilisation de la méthode sera déclinée pour le secteur de la RHD. Cas pratique des informations concernant les allergènes.

Par: Philippe BAGUET, Président de SAPITA sas.

15h45 – 16h15: Food defense : contexte, méthodes d’évaluation et bonnes pratiques

La notion de food défense s’impose aujourd’hui dans tous les référentiels et s’intègre dans les démarches globales de maîtrise des risques auxquels sont confrontées les industries agroalimentaires. Le triptyque Food safety, food defense et food fraud est en effet aujourd’hui au cœur des préoccupations des industriels alimentaires. Après une rapide synthèse du contexte réglementaire et normatif (IFS, BRC, ISO TS 22002-1, …) de la food defense, nous présenterons les méthodes à la disposition des entreprises pour évaluer les menaces et la vulnérabilité de leur activité. Nous présenterons pour terminer des exemples pratiques de mesures à mettre en place sur la base des documents existants (guide DGAL, Guide méthodologique AFNOR, …).

Par: Catherine LEVESQUE et Sylvie PERRET, Conseillères en développement technologique, CRITT Agroalimentaire PACA

16h20 – 16h50: Evaluez vos Risques dus aux Nuisibles

L’objectif de cette session est de permettre aux responsables qualité et responsables de site d’évaluer les risques liés aux nuisibles. Au travers d’une grille de questions qui seront expliquées aux cours de la présentation, les participants pourront ainsi évaluer les risques pour leur activité ainsi que les forces et faiblesses de leur plan de lutte. A la fin de la session, chaque participant aura les éléments pour pouvoir mettre en place son propre plan d’amélioration de la surveillance et de la lutte contre les nuisibles dans son usine.

Par: Michel RAMPAUD, Business Excellence, Bayer France

16h55 – 17h25 Plan de contrôle microbiologique dans les Fruits & Légumes et dérivés et prévention du risque sanitaire.

Par: Sophie DUSSARGUES, Laboratoire Phytocontrol.

  • Mercredi 12 octobre 2016

9h35 – 10h05: Les Français et la sécurité alimentaire

Etat des lieux sur les tendances de consommation, en revenant notamment sur les scandales alimentaires de ses dernières années et le besoin de réassurance croissant des Français envers les produits frais. Présentation en exclusivité les résultats d’une étude OpinionWay pour BIZERBA sur les préférences de consommation des Français envers les produits frais. Puis, présentation des solutions concrètes d’inspection/détection et logicielles pour répondre à ses besoins/attentes. […] 

Par: Francis Pautonnier, Responsable Grands Comptes BIZERBA.

10h10 – 10h40: Contrôle qualité des matières premières et produits finis par séquençage NGS

Identification exhaustive des espèces végétales et animales en mélange dans un produit. Approche semiquantitative.

Par: Fabienne Moreau, Directrice Associée, ADNid – société du groupe Qualtech

11h20 – 11h50: Concernés par les Levures Saccharomyces et autre brettanomyces dans vos boissons ? PALL vous apporte de nouvelles solutions pour les détecter et les quantifier au plus tôt! Les boissons et notamment les vins voyagent de plus en plus. Il est impératif de garantir la stabilité des productions dans le temps et donc de surveiller le status microbiologique avec précision. PALL, acteur majeur en filtration vous présente ses dernières méthodes microbiologiques rapides GeneDisc, basées sur la qPCR multiplexe. Il devient possible de détecter précocement les produits altérés et d’en identifier la(es) cause(s) microbiologiques, sécuriser vos expéditions en Chine ou en Amérique latine si vous êtes fabricant, vérifier la qualité des productions achetées si vous êtes distributeur.

Par: Vincent ULVE Chef de projet R&D Genedisc

11h20 – 11h50: Comment assurer la sécurité alimentaire en maîtrisant l’aérobiocontamination ?

La contamination de l’air en industrie agroalimentaire est un enjeu indispensable pour garantir la qualité des produits finis et la sécurité alimentaire. Elle doit être surveillée et contrôlée, tout comme l’hygiène des surfaces. La maîtrise de la qualité de l’air passe d’abord par une méthodologie de travail structurée et adaptable. Les cartographies aéraulique et microbiologique de l’environnement permettent non seulement une surveillance efficace, mais également de déterminer les traitements de l’air les plus adaptés. Quels moyens de contrôle et de maîtrise de la contamination de l’air permettent de répondre aux enjeux de la sécurité alimentaire ?

Par: Laure SEYDOUX, Chargée de projet marketing, LCB food safety

Et après?

Pour ceux d’entre vous qui auront participé à cet événement cette année ou les précédentes, en tant que visiteur ou exposant, j’aimerais connaître votre avis.

L’avez-vous trouvé intéressant? Quelles ont été vos impressions? Quelles conférences ou rencontres avez-vous préféré? Qu’en retiendrez-vous? 

Je rappelle aux lecteurs qui ne me connaîtraient pas encore, que j’écris bénévolement et que ce blog est personnel. Cela me permet de donner librement mon opinion. Je suis donc forcément subjective: vos commentaires serviront à donner des informations plus complètes aux internautes.

Par Gwénaëlle RAGOT

 

 

« Et qui donc a jamais guéri de son enfance? »

La première fois que l’on m’a parlé de la madeleine de Proust, c’était en sixième. Nous avions une fantastique prof de français, passionnée et passionnante. Je lui dois l’apprentissage du second degré, des métaphores, l’approfondissement des jeux de mots, le plaisir de s’intéresser à notre langue et beaucoup d’autres choses encore. Elle ne nous a pas fait directement étudier d’ouvrage de Proust, mais nous a préparés à le lire via un poème de Lucie Delarue-Mardrus relatif à la douce Normandie où j’ai grandi. Il commençait ainsi: « L’odeur de mon pays était dans une pomme » (la suite ici). Il s’achevait par: « Et qui donc a jamais guéri de son enfance?« .

Moi aussi, j’ai gardé quelques pommes ou madeleines dans un coin de ma mémoire. Quand j’étais petite, ma mère a trouvé dans une tablette de Menier Pâtissier, une recette de hérisson en chocolat. Tous les ans, pour nos anniversaires -ma fratrie et moi-, elle nous en préparait un. Attention, il y avait toute une mise en scène! Nous invitions une ribambelle d’amis. Nous nous retrouvions dans la forêt Normande, dans un endroit spécial appelé Parc de la Roumare où l’on pouvait apercevoir des sangliers, cervidés et autres animaux en semi-liberté. Nous construisions une cabane de branches d’arbres et nous dégustions ce hérisson dessous. Cette recette n’est pas du tout diététique, elle est longue à préparer, on ne la conseillerait probablement plus de nos jours, mais elle donne un résultat spectaculaire pour des yeux d’enfants. C’est une sorte d’énorme brownie, avec des amandes piquées bien en rang pour symboliser les épines, et des Smarties pour les yeux et le museau. Elle nous rappelle tant de bons souvenirs qu’il nous arrive encore, des années après, de la refaire avec amusement pour quelques bonnes occasions. Je ne sais qui l’a créée, mais c’était une vraiment bonne idée marketing.

Aujourd’hui, ma recette personnelle n’indique toujours pas combien de grammes de chocolat noir il faut pour la confectionner, mais plutôt le nombre de barres de Menier Pâtissier nécessaires. Instinctivement, dans ce cas précis, j’achète donc encore ce produit précisément. Par ailleurs, devenue adulte, j’ai découvert avec intérêt son histoire. J’ai réalisé que j’avais, sans le savoir, un peu suivi sa trace.

La chocolaterie Menier existe depuis 1816. Elle produit des tablettes depuis 1856. Elle était initialement basée dans la rue Sainte Croix de la Bretonnerie, dans le Marais à Paris. J’y ai justement résidé quelques mois au début de ma vie professionnelle. Elle vendait des médicaments et remèdes à base de chocolat -attrayant, n’est-ce pas? Cependant, elle a bien vite déménagé à Noisiel, dans l’est de l’Ile de France. Elle a d’ailleurs amplement contribué au développement de cette commune. Je vous passe les détails qui sont très bien racontés par Wikipedia, mais en gros, elle fut rachetée dans les années 70 par le créateur des Smarties et de la barre Lion, puis par Nestlé. J’ai justement travaillé pour un des concurrents des Smarties (au cours d’un stage, j’ai été responsable de la prépération des sirops d’enrobage des M&M’s, groupe MARS / Masterfoods pour les intimes) puis pour Nestlé (Centre de Recherches de Lausanne). Aujourd’hui, l’entreprise Meunier n’est plus visible qu’à travers ses tablettes de chocolat pâtissier et son chocolat en poudre. Comme elle n’est connue qu’en France, Nestlé préfère mettre en avant son équivalent international, « Nestlé dessert« . Les anciens locaux de l’usine de Noisiel constituent désormais le siège de la division France du Groupe.

Ce qu’il y a de bien dans l’agroalimentaire, c’est que nous travaillons souvent sur des produits hédoniques, qui nous relient à une culture particulière, ou à de bons moments. Nous n’en avons pas l’apanage, bien sûr. De plus, j’ai un grand respect pour les autres industries et services nécessaires aux différentes activités économiques. Cependant, j’apprécie particulièrement le petit supplément d’âme de certains de nos métiers. Vous devriez écouter nos discussions lorsque l’on croise nos pairs ou des « anciens » de nos formations: « Oh ben moi, je suis dans la biscotte », « Et moi, j’améliore les frites! », « Je fabrique des fromages bien de chez nous: vous m’en direz des nouvelles… », « J’ai continué mes études et je suis devenu œnologue », « Je fais de la recherche sur… », ‘Tu vois le silo, là-bas? Je vais te dire ce qu’il y a dedans… »; « Tu connais la farine Machintruc? C’est nous qui l’avons développée », « Je vais vous faire déguster le meilleur rumsteck de votre vie », « Et moi, je vais vous montrer qu’on peut se régaler en étant végétarien »…

Et voilà comment on connecte nos madeleines de Proust à la présente réalité. J’aime cette histoire. Et vous?

Le mystérieux avenir de notre Méditerranée

J’attire aujourd’hui votre attention sur la synthèse européenne Croissance bleue: la Méditerranée face au défi du bon état écologique, publiée par WWF et relative à l’année 2015 (document disponible intégralement et gratuit).

Le contexte:

En 2007, la Commission Européenne a mis en place un Livre Bleu ayant pour but de proposer une Politique Maritime Intégrée (P.M.I.) à l’échelle européenne. Elle dispose d’une Directive-Cadre Stratégie pour le Milieu Marin (D.C.S.M.M.) depuis 2008, fixant pour but un Bon Etat Ecologique dans toutes les eaux marines européennes pour 2020. Cinq secteurs sont particulièrement visés pour soutenir une croissance durable: aquaculture, tourisme côtier (dont croisière et plaisance), biotechnologies marines, énergie marine et exploitation minière des fonds marins.

En résumé

Nous assistons de nos jours à un fort développement économique de la zone: plus d’échanges commerciaux, augmentation de la classe moyenne et donc du tourisme méditerranéen, de plus en plus de contrats hydrocarbures offshore, … Vraisemblablement, tous ces secteurs, hormis la pêche professionnelle, se développeront encore ces quinze prochaines années. On craint notamment des conflits d’utilisation de l’espace, et une pression de différents secteurs sur l’écosystème marin, au risque d’altérer les stocks halieutiques et les écosystèmes correspondants. On estime, je cite, que « les conditions pour atteindre le Bon Etat Ecologique en mer d’ici 2020 ne seront pas réunies pour 7 des 11 descripteurs de la D.C.S.M.M. ». Ce rapport insiste fortement sur la nécessité de prévention ou la réduction des impacts environnementaux et la mise en oeuvre d’un usage durable de l’environnement marin. Il soulève aussi qu’il manque « des lignes directrices sur ce qu’est une croissance bleue durable dans la pratique ».

Prochains évènements

On attend pour le 18 septembre 2016 au plus tard que tous les Etats Membres aient transposé une directive du 23/07/2014 établissant un cadre pour la planification de l’espace maritime. Les acteurs doivent en effet se mettre d’accord sur de nombreux sujets, tels que les objectifs que l’on se donne en Europe pour mettre en place une économie circulaire, la transition vers les énergies renouvelables, le soutien à la pêche responsable et durable, l’application du principe de précaution, les conditions à réunir avant tout développement d’activité offshore, ou encore la conciliation entre le trafic maritime et les autres parties prenantes. Autant de thèmes cruciaux pour l’avenir de notre Méditerranée.

Affaire à suivre…

Par Gwénaëlle Ragot

 

Ingénieur agro, un bon plan à long terme?

Tous les ans depuis 27 ans, la Société des Ingénieurs et Scientifiques de France publie les résultats d’une enquête nationale sur la situation des ingénieurs en France. Réalisée en mars-avril, celle de cette année a collecté 55000 réponses, traitées en collaboration avec l’INSEE. C’est, à ce jour, l’enquête la plus sérieuse que je connaisse sur ce sujet.

Vous pouvez vous la procurer ici pour 10€, soit le prix d’un à trois magazines grand public. Je précise que ce blog n’est pas monétisé: pas d’article sponsorisé, ni de lien sponsorisé.

Elle récapitule en 41 pages des informations précieuses. Elle peut aider des étudiants à bien choisir leur formation, préparer les ingénieurs en poste à leur évolution de carrière, leur donner des arguments solides pour négocier leurs salaires sur la base de données chiffrées. Elle pourrait aussi être utile aux R.H. qui souhaitent recruter ou garder leurs ingénieurs.

Les données 2016 confirment des préjugés courants sur les ingénieurs: peu de chômage (hormis au-delà de 50 ans), des jeunes diplômés rapidement insérés dans la vie active en France comme à l’étranger, de bonnes rémunérations et un fort taux de satisfaction professionnelle en général.

Elles dévoilent aussi des tendances nouvelles: les ingénieurs sont de plus en plus nombreux, se tournent de plus en plus vers l’entrepreneuriat, les activités non salariées, le conseil. Leur profession se féminise. Leur sensibilité à l’équilibre entre vie professionnelle et personnelle, ainsi qu’aux grands sujets de société (sociaux, environnementaux, engagements associatifs ou politiques) se développe.

Concernant les salairesla médiane du salaire brut est à 56K€ (contre 29K€ chez l’ensemble de nos concitoyens). Cette médiane cache 11K€ de disparités en fonction du sexe. Il y a 3,1% de chômage parmi les ingénieurs, contre 10,1% dans la population générale. Dans l’industrie agroalimentaire, le salaire médian est à 55K€. Il dépend de plusieurs facteurs, tels que l’âge ou le lieu d’exercice. Dans ce secteur, un ingénieur gagne en moyenne 35K€ avant 30 ans, 50K€ entre 30 et 39 ans, 80K€ entre 40 et 49 ans, puis 109K€ entre 60 et 64 ans. S’il travaille en Ile de France, il percevra plus de 63K€ en moyenne brute annuelle, contre 52K€ en province. Vous pourrez approfondir ce sujet dans l’étude, qui présente par exemple, pour l’agronomie et l’agroalimentaire, un graphique indiquant le taux de chômage des ingénieurs ayant déjà travaillé en fonction de leurs salaires bruts médians en France. Elle montre par ailleurs, que les ingénieurs agro ont plus de chances de réussir à quitter la région parisienne pour la province, que leurs pairs spécialisés dans d’autres activités.

Les informations sont données de façon factuelle, sous forme de résultats statistiques. L’ouvrage ne propose pas d’hypothèses explicatives, mais sa lecture donne envie de spéculer. De nombreux thèmes sont abordés, et c’est bien présenté. Par exemple, la page 4 présente une pyramide des âges des ingénieurs très instructive, complétée par les salaires, en distinguant hommes et femmes. J’ai aussi trouvé intéressante l’évolution de la profession vers les métiers de conseil, distinguant d’ailleurs le conseil technique du conseil stratégique. Cette activité est ici bien détaillée.

L’étude est plutôt rassurante sur l’évolution de notre métier, et montre que les ingénieurs sont particulièrement prédisposés aux évolutions positives. Cela me fait penser aux interventions de Philippe Van den Bulke, relatives à la conduite du changement. Il incite à penser à l’avenir, à s’y préparer plutôt qu’à le subir. C’est très motivant. Nous devons considérer que notre métier pourrait s’exercer différemment à la fin de notre carrière.

Cette étude s’intéresse encore à de nombreux autres sujets: la notion de double diplôme, la répartition géographique des ingénieurs, leur mobilité, les raisons qui poussent à l’expatriation ou qui la freinent, les facteurs de réussite. Elle approfondit les chiffres de l’entrepreneuriat: qui sont les « non salariés »? Vous découvrirez à quel point cette catégorie regroupe des profils variés. Enfin, ce document présente la façon dont les ingénieurs partent à la retraite.

Bref, A LIRE ABSOLUMENT.

De la fourche à la fourchette: ce que contrôlent VRAIMENT les Services Officiels, et les dessous de leur grille d’audit

Qui contrôle les professionnels de l’alimentation?

Votre supermarché, votre artisan préféré, leurs fournisseurs, l’agriculteur du coin, ont un point commun: ils sont systématiquement déclarés et peuvent subir des contrôles par la Direction (Départementale) de la Protection des Populations (D.D.P.P.). Cette Direction rassemble, depuis 2010, les anciens « Services Vétérinaires » et les « Fraudes » (D.G.C.C.R.F.).

Il existe par ailleurs le Service de Santé des Armées, qui dépend du Ministère de la Défense et qui exerce une activité similaire au service d’établissements bien spécifiques. Nous allons surtout parler ici de la D.D.P.P.

Les contrôles ont-ils toujours lieu sur dénonciation par un consommateur mécontent?

Bien sûr que non! La dénonciation n’est qu’un cas parmi beaucoup d’autres.

La D.D.P.P. réalise de nombreux contrôles, par exemple:

  • à l’ouverture d’un nouvel établissement
  • en cas de changement important relatif à cet établissement: modification de l’activité, des locaux, …
  • sur demande de l’exploitant
  • en cas de suspicion d’intoxication alimentaire
  • pendant les saisons à risques
  • dans le cadre de contrôle de routine
  • etc.

Les contrôles de routine sont-ils réguliers?

Non, pas forcément. La D.D.P.P. décide elle-même quand elle reviendra. Elle peut ne pas passer pendant plusieurs années, ou contrôler un établissement chaque semaine!

Les contrôles sont-ils inopinés?

Généralement, oui. Il est très rare qu’un vétérinaire s’annonce à l’avance. Lorsque c’est le cas, ce n’est pas forcément facilitant pour l’entreprise auditée: le moindre écart est alors considéré comme un réel manque de maîtrise.

Un professionnel peut-il refuser un contrôle ?

Non.

Existe-t-il des certifications (ISO, …) qui dispensent l’entreprise des contrôles officiels?

Non. Tout au plus, les certifications apportent des garanties supplémentaires aux parties prenantes de l’entreprise (clients, …) et leur préparation est motivante en interne.

Que peuvent contrôler les inspecteurs?

C’est officiellement annoncé à l’avance: il existe une grille de contrôle standardisée. Elle comprend une base de chapitres:

  • Identification de l’établissement
  • Locaux et équipements
  • Maîtrise de la chaîne de production
  • Traçabilité et gestion des non-conformités
  • Gestion des déchets, des sous-produits animaux et des eaux usées
  • Gestion du personnel
  • Et un chapitre dédié à l’élevage

Chaque chapitre comprend un certain nombre d’items. Par exemple, celui des « locaux et équipements » regroupe ceux-ci:

  • Conception de l’établissement
  • Plans et circuits de l’établissement
  • Equipements adaptés à la production et engins de transport
  • Lutte contre les nuisibles
  • Maintenance
  • Nettoyage-désinfection des locaux et équipements

Chacun de ces items comprend des sous-items plus détaillés. Il existe un vade-mecum diffusé par la D.G.A.L. (Direction Générale de l’Alimentation), puis différentes lignes directrices par type d’activité, que la D.G.A.L. présente également sur son site.

Pour chaque (sous-)item, l’inspecteur doit indiquer:

  • « Conforme« . Cela inclut l’existence éventuelle de défauts minimes.
  • « Non-conformité mineure« : non conforme mais sans risque pour le consommateur. A corriger, tout de même, avant que cela ne prenne plus d’ampleur.
  • « Non-conformité moyenne« : non conforme avec un risque pour le consommateur. Il s’agit soit d’un risque de gravité moyenne mais isolé, soit d’une multitude de risques de faible gravité.
  • « Non-conformité majeure« : non conforme avec risque immédiat pour le consommateur. Il s’agit d’un risque grave mais isolé ou d’une multitude de risques de gravité faible à moyenne.
  • « Sans objet« , lorsque l’item ne concerne pas l’établissement.
  • « Pas observé« , lorsque l’inspecteur n’a pas audité cet item.

Les rapports prévoient en outre un espace pour que l’inspecteur explique exactement la non-conformité. L’établissement devra ensuite y remédier dans les délais qui lui seront donnés ou, en l’absence d’indication, le plus rapidement possible. Idéalement, il informera la D.D.P.P. de son plan d’actions.

Malgré cette standardisation avancée, il existe encore des variables:

  • Humaines. Les inspecteurs, tout comme les auditeurs du privé, peuvent avoir tendance à contrôler davantage certains items en fonction de leurs habitudes, de leurs domaines de prédilection (propreté, traçabilité, …), des actualités, etc.
  • Historiques. Lorsqu’un précédent contrôle a relevé des non-conformités, il est évidemment probable que les interventions ultérieures s’y intéresseront à nouveau.

L’inspecteur ne reproche rien au professionnel inspecté, cela signifie-t-il que l’établissement est 100% conforme?

C’est une bonne garantie, mais ce n’est pas une certitude. Un inspecteur peut très bien n’avoir pas vu une non-conformité, par exemple lorsqu’elle n’apparaît pas lors de son intervention, ou parce qu’il s’est attaché à d’autres sujets à ce moment-là. Ce n’est pas pour autant qu’elle est tolérable. C’est à l’exploitant de connaître la réglementation et de l’appliquer, qu’il y ait contrôle ou pas.

Le professionnel inspecté reçoit un rapport indiquant des non-conformités, cela signifie-t-il que ses produits ne sont plus consommables?

Non, pas forcément. Un rapport peut relever des non-conformités sans pour autant fermer l’établissement ni retirer les denrées de la circulation (retraits, rappels, alertes). Si l’activité est encore autorisée, c’est que l’entreprise contrôlée doit « seulement » déployer un plan d’actions pertinent.

Alors, pourquoi existe-t-il malgré tout des intoxications alimentaires ou des scandales en rapport avec l’alimentation?

Le risque zéro n’existe pas, mais, de nos jours, la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires est tout de même plutôt bonne en France.

Peut-on consulter les résultats des contrôles officiels d’un établissement?

Les professionnels de l’alimentation et les organisations qui y ont recours ont d’ores et déjà l’habitude d’auditer leurs fournisseurs et/ou partenaires, en consultant notamment leurs derniers rapports d’inspection. Ils savent que qu’il est important de lire, ce n’est pas tant la liste des non-conformités que la réactivité de l’entreprise vis-à-vis de celles-ci. En revanche, le grand public n’y a généralement pas accès.

Dans certaines professions, on commence à proposer une transparence de ces contrôles pour le consommateur final. A mon humble avis, cette pratique comprend des avantages et des inconvénients:

  • d’une part, cela impose aux professionnels une pression constante et une forte exigence concernant leur maîtrise de l’hygiène. Cela répond aussi à une habitude de plus en plus généralisée des consommateurs d’évaluer ce qu’ils achètent. En matière d’alimentation, ils ont particulièrement besoin d’être rassurés car ils ont peu de moyens de contrôle des productions primaires, transformations et productions, et baignent de temps à autre dans un contexte médiatique anxiogène.
  • d’autre part, la méthode actuellement testée me semble manquer de rigueur. Les rapports ne sont pas continus (i.e. même si le professionnel corrige une non-conformité dès réception du rapport, il doit attendre le prochain contrôle, parfois longtemps après, pour que son niveau affiché change), ils ne sont pas tout à fait équitables (certains établissements peuvent être plus ou moins contrôlés que d’autres), et ne donnent pas les détails des non-conformités aux consommateurs. J’espère que ces points seront améliorés et qu’une communication suffisante sera prévue à ce propos.

Pour en savoir plus

Voir le site de la DGAL, au chapitre dédié à ce sujet, ainsi que la Note de Service D.G.AL. du 09/07/2015 relative à la Rénovation des outils et des suites de l’inspection: réf. DGAL/SDSSA/2015-584.

 

Pourquoi l’alimentation d’antan n’était pas meilleure que celle d’aujourd’hui

J’aimerais attirer votre attention sur un ouvrage que j’ai beaucoup aimé: Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l’aube du XXème siècle, de Madeleine Ferrières. C’est facile à retenir: elle s’appelle Madeleine et elle parle d’aliments…

Ce livre est disponible sur Amazon, mais je précise que ceci n’est pas un article sponsorisé.

Il montre que les peurs alimentaires ne sont pas nouvelles. Elles ont seulement changé de nature au fil du temps.

L’auteure entame la question par les premières règlementations, qui légiféraient sur la viande dès le XIIIème siècle. On y apprend, par exemple, que l’on pouvait vendre du mouton, du boeuf et du porc, à condition que « leurs chairs soient bonnes, utiles, non malades » (Charte de Mirepoix), ou encore, ailleurs, qu’il était interdit de vendre des viandes de bêtes malades « à moins d’en prévenir l’acheteur » (mesure des Capitouls de Toulouse en 1184). Elle détaille des maladies que l’on craignait à l’époque, et qui ne constituent plus des préoccupations de nos jours.

Elle relève en outre une différence de concept entre le nord et le sud: au sud, les règles sanitaires sont à charge des villes, qui visent à protéger le citoyen, tandis que dans le nord, elles dépendent de corps de métiers qui se donnent des sortes de codes de bonne conduite, dans l’intérêt de se protéger surtout eux-mêmes. Ces différences ont-elles influencé les règlementations des pays européens?

Elle raconte en détails certaines exigences, par exemple la Charte de Mirepoix imposait que seuls les animaux pouvant marcher pour entrer dans la cité puissent être abattus en ville. Elle indique aussi l’évolution de l’emplacement des abattoirs: au départ en annexe des boucheries (on craignait notamment la consommation d’animaux non tués par l’homme), puis à l’extérieur des cités. Elle relate qu’il a fallu, progressivement, interdire la libre circulation des porcs dans les rues. Ceux-ci ont ainsi perdu leur fonction d' »éboueurs » et sont devenus seulement destinés à la consommation. Ce chapitre présente aussi les d’autres catégories d’aliments ayant fait l’objet des premières méfiances donc des premières réglementations: la charcuterie (par extension de la boucherie), les poissons et le pain. Elle présente les premières tentatives pour garantir un semblant de sécurité des denrées alimentaires avec les moyens de l’époque.

Elle s’intéresse ensuite à la naissance du concept de « consommateur ». Elle montre bien les différences entre citadins et campagnards, riches et pauvres, ceux qui s’inquiètent de leur alimentation et ceux qui ne s’en plaignent pas, mais qui sont victimes d’intoxications massives. Notamment, les citadins avaient déjà un circuit alimentaire plus long que les paysans et une diète de nature différente. Elle raconte la façon dont on se représentait la digestion à l’époque, les premières interrogations sur ce qu’il était sain ou malsain de manger, les premières relations entre alimentation et médecine.

Plus loin, elle aborde la néophobie consécutive à la découverte du Nouveau Monde et donc, d’une nouvelle alimentation. Elle relate l’étonnement des européens face à ce que les « indigènes » n’avaient pas (pain, vin, sel) et la crainte de consommer leurs aliments. Comment, en effet, savoir si la pomme de terre est comestible, et sous quelles conditions de culture et de préparation? Vous découvrirez les dessous du débat de l’époque.

Puis, elle s’attaque à l’histoire du pain. Dans ce chapitre, vous vous délecterez des querelles du XVIIème siècle, entre les boulangers citadins, qui fournissaient le pain quotidien, à la levure de bière, laquelle donnait un pain alvéolé, léger et tendre, et les boulangers forains, alimentant la ville plusieurs fois par semaine avec d’énormes pains au franc levain, denses, et pas chers. Il existait différentes recettes, avec du sel ou du lait par exemple. Le type de pain consommé était représentatif d’une certaine classe sociale, cet aliment représentait donc un enjeu important. Or, les boulangers parisiens étaient supposés fournir les cabaretiers (pouvant dresser le couvert, comme des restaurants aujourd’hui), mais ceux-ci s’approvisionnaient allègrement en pain forain. Les premiers se plaignent des seconds, lesquels répliquent en affirmant que le pain à la levure de bière serait plus dangereux pour la santé que celui au levain. Comment déterminer l’info de l’intox, lorsque l’on n’a pas comme actuellement, des techniques d’investigations scientifiques? Qui est légitime pour répondre? Vous découvrirez qu’ils ont trouvé une façon bien originale et tout à fait culturelle de résoudre ces questions. Personnellement, j’en ai déduit que malgré les progrès réalisés depuis, il est encore possible que nous apportions parfois des réponses « culturelles » et donc pas très rigoureuses à certaines questions sur la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires. Du moment qu’il y a consensus…

En tout cas, aujourd’hui, nous ne pensons plus à nous méfier du pain. Cependant, à la lecture de cet ouvrage, on comprend aisément ce qui a pu motiver des craintes dans le passé. Madeleine Ferrières vous fera découvrir le redoutable feu de Saint Antoine ou « mal des ardents », dû à l’ergot du seigle, qui a sévi jusqu’à récemment. Elle enchaîne ensuite sur toutes sortes de poisons. Moi qui me suis toujours demandée avec quoi on s’empoisonnait dans les cours royales… Ce chapitre est absolument savoureux. Au passage, dans un registre plus sain, elle raconte aussi comment est née la galette bretonne.

Elle s’attaque ensuite aux rumeurs. Elle montre comment apparaissent et se développent les légendes urbaines, ragots et autres reflets de l’imaginaire collectif ayant pour point commun de jeter le doute sur un type d’aliment ou de discréditer une profession. C’est délicieux: on réalise que ces mécanismes existent encore aujourd’hui. Elle décrit ainsi que sont apparus des aliments hâchés si fins que l’on ne reconnaissait pas leurs matières premières, ce qui laissait toute la place à des suspicions: et si l’on nous faisait manger du chat? Cela ressemble à s’y méprendre à la légende urbaine actuelle selon laquelle des restaurants asiatiques serviraient du chat à la place du lapin à Paris. Par ailleurs, lorsque vous étiez enfant, ne vous a-t-on jamais mis en garde contre les inconnus qui distribuent des bonbons empoisonnés? Vous serez étonné de constater l’ancienneté de cette légende urbaine. Plus tard, l’auteure montrera encore d’autres causes d’inquiétudes, telles que les épices que l’on suspectait d’être parfois utilisés pour masquer la détérioration de certains aliments.

Plusieurs chapitres reviendront sur le thème de la viande. Il explique comment la maladie du boeuf hongrois, avec ses premiers abattages préventifs, puis celle du boeuf anglais, ont provoqué des vagues d’anxiété. Cela ne vous rappelle rien? On dirait que cet épisode est resté dans notre esprit Aujourd’hui encore, on continue de craindre les viandes bovines importées.

Même les matériaux en contact avec les aliments sont abordés. Le livre décrit la confection des premières conserves, leur manque d’étiquetage et de sécurité. Il raconte les composants chimiques utilisés et ceux dont on se méfiait -souvent avec raison. Pour la préparation et le stockage des aliments ou boissons, que penser du cuivre, de l’argile, du fer, de l’étain? Laissez-moi vous dire que les détails racontés vous dégoûteraient d’accepter la moindre goutte de vin de l’époque.

L’ouvrage décrit aussi les maladies relatives aux carences alimentaires, à l’instar de la pellagre. Aujourd’hui, en France, qui penserait à s’en inquiéter? Par contre, nous avons gardé les préoccupations en matière de diététique qui seraient réellement apparues vers le XVIIème siècle.

L’ouvrage décrit ensuite un développement au XIXème siècle, vraisemblablement justifié, de la peur de la falsification de certaines denrées. Il se termine sur des préoccupations et craintes alimentaires que nous connaissons bien actuellement, telles que celles liées à l’industrialisation, ou à l’alimentation santé.

Cet ouvrage casse le mythe selon lequel la production des aliments, « c’était mieux avant« . On voit ici que ce n’était pas le cas. Les avantages de certaines époques, tels que l’absence d’utilisation de pesticides, la méconnaissance de l’agriculture intensive, des manipulations génétiques, les circuits plus courts qu’aujourd’hui, étaient compensés par d’autres risques tout à fait sérieux, souvent plus importants encore que ceux que nous courons en consommant actuellement les denrées disponibles en France.

Il soulève aussi des questions passionnantes. Par exemple, doit-on exiger le même niveau de salubrité pour un aliment que l’on vend et un aliment que l’on donne? Aujourd’hui, en France, la réglementation l’exige. A d’autres époques, où sévissaient de réelles famines, on aurait raisonné autrement. Or, il existe encore des famines dans d’autres régions du monde…

Bref, je recommande cette lecture dont je me suis régalée et même parfois, horrifiée. Je n’ai décrit ici qu’une partie des seize chapitres. C’est le genre d’ouvrage à lire attentivement, puis à conserver à portée de main à tout moment, histoire de pouvoir s’y référer dans les contextes anxiogènes actuels.